1.1.Физиологические основы рационального питания.

Каждая клетка нашего организма нуждается в питании.

Жиры бывают животного и растительного происхождения. В сутки необходимо 80-120г.

Белки являются составной частью живой клетки, строительным материалом и источником энергии. (мясо, рыба, яйца, фасоль, бобы, горох, грибы.)

Углеводы - это продукты растительного происхождения. В животных продуктах их очень мало. Содержатся во всех сладких, крахмалосодержащих продуктах, а также мучных. Суточная потребность 380-520г. Избыток из превращается в жир.

Витамины бывают жиро- и водорастворимые., регулирующие процессы обмена веществ и участвующие в разнообразных химических реакциях, протекающих в клетке.

Минеральные вещества- Кальций - формирование костей, зубов. Железо участвует в образовании гемоглобина. Калий регулирует водный обмен.

вода является составной частью всех продуктов. Взрослому человеку необходимо ежедневно до 2л жидкости.

Рациональное питание - это полноценное питание с учетом пола, возраста и др. :

1 энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;

2. Соблюдение режима питания

3..кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая пищевые вещества,

принципы режима питания:

1 регулярность питания;

2 дробность питания;

3. за завтраком и обедом употреблять 2/3 общего количества калорий суточного рациона.

4. между завтраком, обедом, ужином нужно выдерживать 5-6 часов, между ужином и сном – 2-3часа.

Организация рабочего места и Личная гигиена повара.

В начале работы необходимо протереть стол. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду. В процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться продуктов руками.

правила личной гигиены повара:

• - ногти, коротко стриженные;

• - не допускаются украшения и часы;

• - не допускаются люди с заболеваниями кожи;

• - одежду не застёгивать булавками или иголками;

• - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

Современные течения кулинарии.

- вегетарианство, когда люди употребляют пищу растительного происхождения. они бывают:

- абсолютное, запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно происходят от животного (рацион состоит из злаков, бобовых, овощей, фруктов, ягод, зелени);

- относительное, кроме всех видов растительных продуктов разрешается употребление меда, молока и молочных продуктов, яиц.

- Раздельное питание –Совместимы белки с растительными продуктами и углеводы с жирами и растительными продуктами. Несовместимы белки с углеводами. дыня и молоко ни с чем не совместимы.

- питание в зависимости от группы крови, ( человек с первой группой крови должен употреблять много мяса, сырых фруктов и ягод, т.к. эта группа крови считается самой древней).

1.2. Первичная обработка сырья. Приготовление полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из овощей и грибов.

обработка картофеля и корнеплодов: сортировки, мытьё, очистки, промывания и нарезки.

Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, удаляются испорченные овощи.

Мойка - удаляются загрязнения.

Очистка - удалять кожуру, плодоножки и др.

Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

К плодам относят ягоды, фрукты, огурцы, кабачки, томаты, бобовое.

Первичная обработка плодов состоит из: очистки, промывания, сортировки, нарезки.

Первичная обработка грибов: очистки, промывания, сортировки и нарезки. Их очищают от листьев, хвои, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и соскабливают загрязнённую кожицу и тщательно промывают 3-4 раза.

При хранении на воздухе поверхность очищенного картофеля темнеет, из-за окисление содержащихся в картофеле тирозина и кислоты под действием кислорода воздуха

Яблоко темнеет из-за того, что в поврежденном плоде начинается процесс окисления катехинов (антиоксидантов) под воздействием особого фермента. Пока яблоко целое, эти вещества разделены, а при разрыве клеток – соприкасаются, и начинается реакция.

Обработка и использование свежих, сушенных, мороженный, квашенных и солёных овощей.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части. Нареза-ют ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, , соломкой – для рассольника.

Сушеные овощи. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч. потом варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Зелень взбрызгивают водой, потом пассеруют.

В замороженном виде поступают цветная капуста, зелень и др. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, используют для варки и жарки.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов.

Приготовление полуфабрикатов из овощей.могут быть свежими, солеными, маринованными, сушеными или замороженными.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками.

Полуфабрикаты из рыбы.

Рыба поступает: живой, охлажденной, мороженой, соленой.

Всю поступающую рыбу по способу обработки делят на: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в авто-аквариумах (карп, щука, сом, карась, сазан)

Первичная обработка рыбы состоит из: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Её оттаивают на воздухе, в холодной воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые.

Вымачивание соленой рыбы.. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, ,вымачивают до 1–5 %.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной:

1. в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой. воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

2. в проточной воде рыбу укладывают на решетку, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу. ( от 8 до 12 ч.)

Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания.

Обработка бесчешуйчатой рыбы. она покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу. Поэтому с неё снимают кожу. Налим-снимают кожу чулком, удаляют плавники, внутренности, голову, промывают;

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу или кнельную.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, кругляши, филе.Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась корочка, ее панируют, предварительно смочив в льезоне –яйца с молоком (мучная панировка , красная – сухари пшеничного хлеба, белая).

Для жарки во фритюре рыбу нарезают, обсу-шивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую рыбу.. Рыбу разделяют на филе, нарезают небольшими кусочками и пропус-кают через мясорубку. хлеб замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют специи и вымешивают.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. Рыбу разделывают на филе, которое нарезают на мелкие кусочки. Бе-лый хлеб замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Иногда протирают. белки яиц соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы.

Нерыбные продукты моря.

Креветки –поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, консервированном. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. их используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда.

Кальмары –поступают неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными. Мороженых оттаивают, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза, снимают кожу. Кальмаров варят в подсоленной воде. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд. добавляют в салаты.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде. Мороженое мясо оттаивают в воде, затем промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. используют для приготовления деликатесных блюд и закусок, запеченных и жареных блюд.

Крабы - консервы из крабов. банки вскрывают. Удалив костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти. Используют крабов при приготовлении– салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда.

Кулинарное назначение частей туши.

Говяжья и свиная туши делятся на пять основных частей:

1. Шейная часть

2. Лопатка

3. Корейка

4. Окорок

5. Паховая часть

Лопаточная часть – изготавливают всё: котлетное мясо, отбивные, суповые наборы и т. д. Корейка –для жарки целиком, порционными и мелкими кусочками. Из лопатки изготавливают всё: котлетное мясо, отбивные, суповые наборы и т. д. Из шейной части- рубленые изделия. Окорок –приготавливают всё: котлетное мясо, отбивные, рагу, и т. д.

При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°,

Отбивание мяса. Сухожилия подрезают.

Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых качеств.

Маринуют - размягчение соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф.Тушеное мясо. Шпигованное мясо. Отварное мясо.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают. Филе нарезают под прямым углом, толщиной 4–5 см, не отбивают. Лангет. Антрекот. Зразы отбивные – нарезают, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов – нарезают кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, .Азу – нарезают толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов. Поджарка , Гуляш .

Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку, добавляют воду или молоко, соль, перец и перемешивают.

Из рубленой массы приготавливают:

Филе рубленое – рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Лангет рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 1–1,5 см.

Люля-кебаб - из рубленой массы баранины.

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки

Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. хлеб замачивают в холодной воде или молоке. мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают (масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными).

Биточки ,Шницель – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см.

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

субпродукты :говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты, печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь , рубец, уши, губы).

головы говяжьи и свиные без языка, ножки , губы, уши - широко используются в производстве зельцев, студней.

Языки обладают высокой питательной ценностью. Используют их в отварном и жареном виде.

Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд.

Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд.

Мозги употребляют их в обжаренном виде.

Сердце - приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

Полуфабрикаты из птицы и дичи.

К дичи относят: куропатка, рябчики, фазаны, глухари.

Обработка дичи: ощипывания, опаливания, удаления крылышек, шейки и лапок, потрошения и промывания.

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток:

- Тушки кур, цыплят, индеек, уток;

- Филе куриное или индюшиное с косточкой;

- Окорочка из кур, индеек, уток

- Суповой набор;

- Набор для студня (головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце);

Для котлетной массы. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из дичи – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, перемешивают и снова пропускают через мясорубку.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясо-рубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пше-ничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ло-жек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.

Котлеты по-киевски – филе слегка отбивают, На середину кладут охлажденное сливочное масло,сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.