2.3 Факторы, формирующие потребительские свойства

В соответствии с Положением о лицензировании деятельности по производству, розливу, хранению и обороту алкогольной продукции (постановление Правительства РФ от 9 июля 1998 г. № 727) лицензии выдаются на производство, розлив, хранение и оптовую реализацию следующих видов продукции: спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия и т. д. К лицензии прилагается перечень наименований планируемых к производству видов алкогольной продукции с указанием номера и даты их государственной регистрации, а также утвержденная в установленном порядке нормативная документация. Основным сырьем для производства водок являются пищевой спирт-ректификат и вода. Спирт должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51652-2000 “Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия”. Вода для производства водок также должна отвечать специальным требованиям. Обычно вода подвергается обработке, так как требования к воде, идущей на технологические нужды, выше, а природная вода редко соответствует необходимым критериям качества. По органолептическим показателям она должна быть бесцветная, прозрачная, без постороннего вкуса и запаха. К воде предъявляются специальные требования (жёсткость, щёлочность, содержание химических элементов).

Ликероводочные изделия производят, как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование применяется несколько иное, за исключением линий розлива. Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и вода. Вода должна соответствовать нормам, предъявляемым к питьевой воде и дополнительным требованиям, приведенные в разделе “Водки”. Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина и коньяки. Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов. Смешивание компонентов ликероводочных изделий производят в пропорциях, определенных рецептурами. Ликероводочные изделия должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52192-2003 по технологическим регламентам, инструкциям на производство ликероводочных изделий и рецептурам для каждого конкретного наименования ликероводочного изделия с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Пищевая ценность определяется концентрацией углеводов, витаминов, минеральных соединений, прочих биологически активных веществ, содержащихся в плодах, ягодах, травах, кореньях, почках и другом сырье. Наибольшее количество таких соединений присутствует в бальзамах. Учитывая фармакологическую активность эссенциальных нутриентов пищи, отдельные ликероводочные изделия используют для профилактики и лечения определенных нарушений обмена веществ и сопутствующих им заболеваний. Энергетическая ценность некоторых напитков достаточно велика, особенно тех, в рецептуру которых входит большое количество сахара и спирта: ликеры, кремы, сладкие настойки и другие.