Глава 2. Основная часть

2.1 Потребительские свойства товара.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу по органолептическим показателям⁶ водки должны быть, во-первых, безукоризненной прозрачности без посторонних включений и осадка. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении испытуемой водки и дистиллированной воды. Степень прозрачности водки описывается как кристально прозрачная, прозрачная с блеском, просто прозрачная, прозрачная, но без блеска и мутная. Цвет — бесцветная жидкость. Появление оттенков различных цветов является показателем нарушения технологии приготовления водки или ее фальсификации. Цвет плодовых водок — от бесцветного до янтарного.

Во-вторых, водки должны иметь характерный аромат для данного типа водки без постороннего запаха. Когда говорят об аромате водки, имеют в виду запах (зерновой, картофельный, мелассы, фруктовый и т. д.), типичный для данного вида спирта, на котором приготовлена водка. Специфический аромат, свойственный водкам особым, устанавливается в конкретной рецептуре напитка. Букет — это сложный аромат напитка, который развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.

В-третьих, вкус, характерный для данного вида водок без посторонних привкусов. Водки должны иметь мягкий вкус, присущий только ей. Резкий или жгучий, а также нехарактерный посторонний привкус являются показателями низкого качества водки. Вкус плодовых водок должен соответствовать конкретным наименованиям продукта по его рецептуре. Особые водки могут отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые формируются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла и др.

Органолептическая оценка⁷ осуществляется по 10-балльной системе. Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 г продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал).

Единовременно употребление 300 г «чистого» спирта приводит к летальному исходу: спирт при соприкосновении с растительными и животными тканями поглощает воду и вызывает их разрушение. Однако многими учеными доказывается необходимость присутствия алкоголя в организме человека. Существует мнение, что употребление 100 г алкоголя в неделю снижает риск инсульта, но превышение указанного количества может привести к устойчивому повышенному кровяному давлению, ослаблению функции печени, почек, желудка. Около 10% алкоголя выделяется в неизменном виде через кожу, почки, органы дыхания, остальное количество организм окисляет. За один час нейтрализуется не более 10 г алкоголя.

Для многих пищевых продуктов эмпирическим путем определены коэффициенты усвояемости энергетических веществ. Однако коэффициент усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, так как доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей организма человека, количества и качества потребляемого напитка. Первые дозы спиртных напитков, особенно крепких, вызывают ощущение теплоты, разлившейся по телу, последующие дозы такого ощущения уже не вызывают, так же как и перегрева. При увеличении дозы организм не справляется с переработкой этилового спирта на энергетические цели. К тому же проявляется защитная реакция организма, направленная на поддержание постоянства температуры внутренней среды. Это также способствует изменению направленности биохимических реакций — с окисления на расщепление этилового спирта до промежуточных веществ.

Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках трудно рассчитать реальную ЭЦ. Биологическая ценность (БЦ) обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают БЦ.

Основное физиологическое действие алкогольных напитков⁸ на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя.

Некоторые исследователи считают, что 20 г спирта или 50 г водки не оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют очистительные процессы в организме. Устанавливается и месячная доза — 400...500г водки в месяц. В то же время алкоголь действует на сердечнососудистую систему, вызывая усиленное сердцебиение, расширение сосудов и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, снижается умственная способность, а главное, возникает психологическая зависимость от приема спиртных напитков, появляется тенденция к постоянному увеличению их доз.

Органолептическая оценка ликёроводочной продукции⁹.

Согласно требованиям нормативных документов ликероводочные изделия должны быть прозрачными, без осадка (за исключением непрозрачных слабоградусных напитков). Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, плодов и ягод, предусмотренных рецептурой, и образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Слабоградусные газированные и негазированные напитки должны представлять собой однородную прозрачную или непрозрачную жидкость в соответствии с требованиями рецептуры. Следует отметить, что по органолептическим показателям каждое ликероводочное изделие должно иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами для каждого конкретного наименования. Вместе с тем для каждого наименования изделий эти показатели Должны соответствовать величинам, предусмотренным их рецептурой.