- •Вопросы для подготовки к государственному экзамену направление 19.03.04
- •1.Технология продукции общественного питания
- •2. Технология диетического и лечебного питания
- •3.Сырье и технология продуктов питания
- •4.Оборудование предприятий общественного питания
- •5.Проектирование предприятий общественного питания
- •6.Инновационные технологии в общественном питании
- •7.Методология обеспечения питания человека
- •8.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
- •9. Организация обслуживания быстрого питания
7.Методология обеспечения питания человека
Знать
Пищевая комбинаторика и Паритет потребностей. Vital-концепция.
Имитационное компьютерное моделирование технологических процессов обеспечения питания человека и прогнозирование развития пищевых технологий.
Математические основы сетевого планирования.
Организационные структуры предприятий питания различных типов и классов.
Уметь и Владеть
Составьте меню (завтрака, обеда и ужина) для лиц приклонного и пожилого возраста с учетом физиологических потребностей.
Составьте меню (завтрака, обеда и ужина) для детей 3-5 лет с учетом физиологических потребностей.
Составьте меню (завтрака, обеда и ужина) для лиц, работающих в условиях крайнего Севера с учетом физиологических потребностей.
Составьте меню (завтрака, обеда и ужина) для лиц, работающих в горных районах с учетом физиологических потребностей.
8.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Знать
Правила оказания услуг общественного питания в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (ред. от 04.10.2012).
Продукция и товарооборот общественного питания, их состав и характеристика.
Специализация предприятий общественного питания, ее преимущества в соответствии с ГОСТ 30389-2013.
Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы в соответствии с ГОСТ 31989-2012.
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 54609-2011.
Общие требования к кейтерингу в соответствии с ГОСТ Р 55051-2012.
Уметь и Владеть
Рассчитайте среднюю цену (таб.1) по каждой группе продукции (блюд).
Таблица 1 Расчет средней цены блюд
Наименование блюд и кулинарных изделий |
Продажная цена одной порции (Рi), руб. |
Количество реализуемых блюд (Qi), шт. в смену |
Сумма продаж в смену, руб. |
Средняя цена блюда, руб. (по группе блюд) |
Холодные закуски: |
|
|
|
|
Латвийский салат |
110 |
90 |
|
- |
Морковный салат с хреном |
85 |
72 |
|
- |
Закуска по латышски |
120 |
70 |
|
- |
Форшмак по-рижски |
130 |
102 |
|
- |
Печеночный паштет |
85 |
90 |
|
- |
Итого |
- |
|
|
|
Первые блюда: |
|
|
|
|
Уха из карпа |
80 |
65 |
|
|
Молочный суп с клецками |
65 |
45 |
|
|
Суп по-рижски |
70 |
90 |
|
|
Томатный суп с рисом |
72 |
62 |
|
|
Грибной суп с яичными хлопьями |
80 |
75 |
|
|
Итого |
- |
|
|
|
Вторые блюда: |
|
|
|
|
Свиные отбивные по-рижски |
220 |
80 |
|
|
Свиные ребрышки по литовски |
240 |
102 |
|
|
Вертиняй по-литовски |
205 |
78 |
|
|
Запеканка по-латышски |
190 |
82 |
|
|
Картофельные клецки с мясом |
92 |
88 |
|
|
Итого |
- |
|
|
|
Десерты: |
|
|
|
|
Орешки к празднику |
45 |
90 |
|
|
Коврижки по эстонски |
50 |
155 |
|
|
Ватрушки по латышски |
60 |
180 |
|
|
Яблочный десерт |
85 |
120 |
|
|
Литовский заварной хлеб |
25 |
80 |
|
|
Латышский ревеневый хлеб |
30 |
75 |
|
|
Тираимсу по-латышски |
85 |
100 |
|
|
Пирог «Медовые соты» |
110 |
60 |
|
|
Творожные домики |
92 |
52 |
|
|
Кекс в карамели на подушке из ревеня |
65 |
28 |
|
|
Сыр жаренный с брусничным джемом |
80 |
52 |
|
|
Сырное лакомство |
85 |
90 |
|
|
Золотые шарики с сыром |
90 |
92 |
|
|
Мороженое «Семифредо» |
120 |
110 |
|
|
Мороженое «Дуэт банана с апельсином» |
125 |
84 |
|
|
Булочка «Янтарная» |
20 |
60 |
|
|
Хлеб ржаной |
12 |
120 |
|
|
Хлеб пшеничный |
14 |
106 |
|
|
Итого |
- |
|
|
|
Холодные напитки: |
|
|
|
|
Напиток клюквенный |
60 |
120 |
|
|
Напиток апельсиновый |
70 |
90 |
|
|
Квас клюквенный |
40 |
160 |
|
|
Итого |
- |
|
|
|
Рассчитайте товарооборот собственного производства ресторана (таб.1).
Таблица 1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота по различным группам продукции ресторана
Наименование продукции |
Коли-чество реализу-емых блюд (Q), шт. |
Коли-чество рабочих дней в году (D), дней |
Коэффициент интенсивности производственной мощности |
Выпуск в год (Qитог.), штук |
Средняя цена блюда (P), руб. |
Товарооборот
(T) |
Уд. вес группы блюд в общем об. товаро-оборота., % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Холодные закуски |
424 |
247 |
0,3 |
31 418,4 |
106,5 |
|
|
Первые блюда |
337 |
247 |
0,3 |
24 971,7 |
73,8 |
|
|
Вторые блюда |
430 |
247 |
0,3 |
31 863 |
190,1 |
|
|
Десерты |
1 654 |
247 |
0,3 |
122 561,4 |
64,5 |
|
|
Холодные напитки |
370 |
247 |
0,3 |
27 417 |
53,8 |
|
|
Итого по продукции собственного производства: |
3 215 |
- |
- |
238 231,5 |
97,74 |
|
|
Всего по предприятию |
|
|
|
|
|
|
|
Рассчитайте товарооборот собственного производства ресторана (таб.1).
Таблица 1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота
Наименование продукции |
Количество реализуемых блюд (Q), шт. |
Количество рабочих дней в году (D), дней |
Коэффициент интенсивности производственной мощности |
Выпуск
в год (Qитог.) |
Средняя цена блюда (P), руб. |
Товарооборот (T), руб. |
Удельный вес группы блюд в общем объёме товаро-оборота, % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Холодные закуски |
265 |
350 |
0,3 |
27825 |
197 |
|
|
Горячие закуски |
315 |
350 |
0,3 |
33075 |
110 |
|
|
Супы |
275 |
350 |
0,3 |
28875 |
123 |
|
|
Горячие блюда |
325 |
350 |
0,3 |
34125 |
159 |
|
|
Десерты и напитки |
1100 |
350 |
0,3 |
115500 |
173 |
|
|
Итого по продукции собственного производства: |
|
|
|
|
|
|
|
Всего по предприятию |
|
|
|
|
|
|
|
Опишите методику технико-экономического обоснования строительства (проектирования) предприятия общественного питания.