5.Проектирование предприятий общественного питания

Знать

1. Общие положения проектирования предприятий общественного питания.

2. Основные нормативы расчетов и принципы размещения сети предприятий общественного питания.

3. Производственная программа предприятия.

4. Общие принципы объемно-планировочных, архитектурно-строительных решений проектируемых предприятий и индустриализации общественного питания.

Уметь и Владеть

1. Определить потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, Исходные данные: Численность населения города 100000 чел. Число мест в предприятиях общественного питания 1800, норматив мест на 1000 жителей 75.

2. Определить число потребителей обеденного зала за 1 час работы предприятия общественного питания. Исходные данные: вместимость зала –чел.-50, оборачиваемость места в зале в течении данного часа чел., -2. загрузка зала в данный час,% -75

3. Определить количество блюд реализуемых в течении дня.Исходные данные: число посетителей в течении дня- 120 чел. , коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды -0,68%

4. Определить количество сырья необходимого для работы предприятия общественного питания в сутки. Исходные данные: число потребителей на данном предприятии в течении дня ,чел.-200, физиологическая норма сырья данного вида (мяса) на одного человека в день,г.-100.

5. Методика расчета расхода сырья по меню

6. Методика расчета площадей помещений по нормативным данным.

7. Методика расчета площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола.

6.Инновационные технологии в общественном питании

Знать

1. Понятие инновации применительно к системе общественного питания.

2. Классификация, значение и функции инновационных технологий.

3. Характеристика технологических документов на продукцию общественного питания, общие требования к оформлению, построению и содержанию в соответствии с ГОСТ Р 31987-2012.

4. Инновационные технологии приготовления и хранения продукции общественного питания.

5. Инновационные технологии «Cook&Chill» и «Sous-vide» в общественного питания.

6. Авангардное технологическое оборудование в общественном питании.

Уметь и Владеть

1. Охарактеризовать методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ 31988-2012.

2. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 53995-2010.

3. Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) в соответствии с Решением Комиссия Таможенного союза от 28 мая 2010 года N 299 (с изменениями на 10 ноября 2015 года).

4. Предложите варианты модернизации столовой при промышленном предприятии.

5. Предложите варианты сокращения площадей ресторана (за счет закупки современного оборудования).

6. Обоснуйте экономическую эффективность использования индукционных плит на предприятии общественного питания.

7. Предложите вариант совершенствования технологии приготовления мясного или рыбного блюда с применением современного оборудования.