Вопросы для подготовки к государственному экзамену направление 19.03.04

1.Технология продукции общественного питания

Знать

1. Общая и внутригрупповая классификация холодных блюд и блюд из мяса и рыбы. Физико – химические изменения основного сырья и полуфабрикатов на этапе предварительной подготовки. Технология холодных закусок из мяса и рыбы. Санитарные требования к производству, хранению и реализации холодных блюд из мяса и рыбы.

2. Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.

3. Технология мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Уметь и Владеть

1. Составьте технологическую схему и разработайте органолептические показатели качества блюда (Борща с картофелем рец.№134).

2. Составьте технологическую схему и разработайте органолептические показатели качества блюда (Жареная рыба под маринадом рец.№121).

3. Составьте технологическую схему и разработайте органолептические показатели качества блюда (Гуляш из говядины рец.№443).

4. Составьте технологическую схему и разработайте органолептические показатели качества блюда (Плов из птицы рец.№502).

2. Технология диетического и лечебного питания

Знать

1. Перечень и характеристика нормативно- правовых актов, регламентирующих лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях.

2. Требования к процессам хранения, перевозки и реализации пищевой продукции.

3. Ограничения и исключения, предусмотренные в основном варианте стандартной диеты согласно Приказу МЗ № 330.

Владеть

1.Сформулируйте обязанности врача-диетолога согласно приказу МЗ № 330.

2. Опишите условия и сроки хранения изделий из говядины, свинины и баранины.

Уметь

1. Определите среднесуточные энергозатраты и потребности спортсменов (мужчин) в основных компонентах пищи (энергетической ценности -ЭЦ, белках — Б, жирах — Ж, углеводах — У) для следующих видов спорта: шахматы, футбол, марафон.

1-й вариант потребностей: ЭЦ 2800-3200 ккал, Б 96-109 г, Ж 90-103 г, У 382-438 г;

2-й вариант потребностей: ЭЦ 4500-5500 ккал, Б 154-174 г, Ж 145-177 г, У 615-765 г;

3-й вариант потребностей: ЭЦ 5500-6500 ккал, Б 174-190 г, Ж 177-210 г, У 765-920 г.

2. Определите среднесуточные энергозатраты и потребности спортсменов (женщин) в основных компонентах пищи (энергетической ценности -ЭЦ, белках — Б, жирах — Ж, углеводах — У) для следующих видов спорта: шахматы, футбол, биатлон.

1-й вариант потребностей: ЭЦ 2600-3000 ккал, Б 89-102 г, Ж 84-97 г, У 355-410 г;

2-й вариант потребностей: ЭЦ 4000-5000 ккал, Б 136-158 г, Ж 129-161 г, У 546-695 г;

3-й вариант потребностей: ЭЦ 5000-6000 ккал, Б 158-175 г, Ж 161-193 г, У 695-849 г.

3. Определите перечень продуктов, рекомендуемый спортсменам в дни соревнований и выберите варианты блюд для завтрака, обеда и ужина: рыбные, мясные, куриные блюда, крепкие бульоны, молочные продукты, яйца, сливочное масло, каши, овощные гарниры, овощные салаты, фруктовые и овощные соки, чай, кофе.

4. Определите и обоснуйте временя приема пищи (завтрак или обед) до начала соревнований.

Варианты ответа: за 1 час; за 1,5 часа; за 2,5-3 часа.