81. Надайте характеристику основних закономірностей формування та якісного складу мікрофлори молюсків ,ракоподібних. Охарактеризуйте епідеміологічне значення їх мікрофлори.

Ракоподібні (креветки, краби, омари, лангусти) і молюски (гребінці, мідії, устриці, кальма- ри) є швидкопсувною харчовою сировиною. Крім мікроор- ганізмів, причиною швидкого псування є активна дія ферме- нтів самої тварини. Більшість промислових безхребетних — придонні твари- ни, тому первинна мікрофлора їх відповідає мікрофлорі морських опадів, мула і води. Якісний і кількісний склад мі- крофлори навіть одного і того ж виду ракоподібних або мо- люсків розрізняється залежно від місця, сезону, способу ло- ву (табл. 4). Ракоподібні. Мікробіальне обсіменіння (МА- ФАМ) свіжозловлених креветок коливається від 102 до 106 клітин на 1 г. В основному це безспорові аеробні мезофільні 39 і психротрофні бактерії родів Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, а також Vibrio. Мікроорганізми панцирних покривів, зябер і нутрощів крабів типові для мікрофлори морського ґрунту, переважа- ють спороутворюючи бактерії. М'ясо крабів живих, не за- триманих в мережах, містить мало бактерій — от одиниць до декількох сотень на 1 г. Переважно це бактерії родів Pseudomonas, Flavobacterium, Arthrobacter, Micrococcus. У свіжозловлених креветках, крабах патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми зазвичай відсутні або зустрічаються в невеликих кількостях. Проте при оброб- ці, контакті із забрудненою палубою і устаткуванням можливе інфікування ракоподібних цими мікроорганізмами. Молюски. Мікробіальне обсіменіння свіжозловлених мі- дій, устриць, кальмарів, гребінців коливається від 102 до 104 клітин на 1 г. Деякі молюски здобуваються в районах, забруднених стічними водами, тому в мікрофлорі цих молюсків, крім різних водних бактерій (Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter, Pseudomonas, Cytophaga), зу- стрічаються, причому влітку у великій кількості, представ- ники сімейства Enterobacteriaceae (ентерококи, кишкова па- личка, протей, Clostridium perfringens і ін.), багато хто з яких є умовно-патогенні форми. Щоб затримати розвиток мікроорганізмів, виловлених безхребетних до моменту переробки (виготовлення консервів, кулінарних виробів) містять в льоду або заморо- жують. У охолодженому стані ракоподібні і молюски зберігаються лише декілька діб, при цьому велике значення має ступінь початкового обсіменіння їх мікробами. Так, при 0 0С креветки, що містять бактерій 102 на 1 г, зберігалися 8—9 діб, а що містять 104 клітин — 5—6 діб. У креветках розвивалися бактерії родів бактерій Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Обезголовлені креве- тки зберігалися довше, ніж цілі.

82. Надайте порівняльну характеристику особливостей формування і динаміки мікрофлори маринованих харчових продуктів рослинного та тваринного походження. Опишіть чинники регулювання розвитку мікрофлори маринованих харчових продуктів.

Консервування фруктів та овочів способом соління й квашення засноване на життєдіяльності молочнокислих бактерій, що нагромад­жують молочну кислоту і призупиняють розвиток гнильних, масляно­кислих та інших шкідливих мікроорганізмів. Бродіння у сировині, що переробляють, виникає спонтанно. Спочатку розвиваються гетеро- ферментативні молочнокислі бактерії, що збагачують смак і аромат квашених продуктів, оскільки крім молочної кислоти утворюється иуглскислий газ, етиловий спирт та ефіри.

В першу чергу - це лейконосток, що утворює невелику кількість молочної кислоти і паличкоподібні молочнокислі бактерії. Найбільш активною є гомоферментативна мезофільна бактерія lactobacterium plantarum.. В результаті їхньої життєдіяльності кислотність квашених продуктів підвищується до необхідних меж. Після закінчення бродін­ня продукти слід зберігати при температурі 0-3°С, щоб затримати розвиток мікроорганізмів - споживачів молочної кислоти.

При недотриманні умов зберігання у квашених і солоних продуктах виникають дефекти. При зниженні кислотності спостерігається зміна кольору (потемніння, порожевіння), пом'якшення квашеної капусти. Збудником псування є дріжджеподібні гриби, що утворюють нитку на поверхні капусти. При газоутворенні, яке викликають маслянокислі бактерії, у квашеній капусті відчувається неприємний запах масляної кислоти і прогірклий смак.

У солоних огірках утворення пустот і деформацію викликають бактерії групи кишкових паличок, сінна і картопляна палички. Пліснявіння - дріжджеподібні гриби.

При засолюванні під впливом високої концентрації солі, пони­женої температури і антагоністичних взаємовідносин мікроорганізмів різних видів різко змінюється мікрофлора м'яса. Припиняють свій розвиток і відмирають несолелюбні мікроорганізми. Під впливом солі ріст солетолерантних мікроорганізмів(гнильні аеробні бацили, анаеробні клостридії, коки, молочнокислі і патогенні бактерії) не пришвидшується. Так, окремі молочнокислі бактерії поступово, адаптуються до високої концентрації солі і починають розмно­жуватися. Солелюбні мікроорганізми при високих концентраціях солі цктивно розмножуються.

У процесі засолювання, в результаті розмноження мікро­організмів, що адаптуються до умов засолювання, загальна кількість мікроорганізмів у розсолі значно зростає. Кількість мікроорганізмів у м'ясі впродовж перших 3—4 тижнів також збільшується, але згодом починає поступово зменшуватися.

Основну мікрофлору розсолів засолених м'ясопродуктів скла­дніші. Галофільні і солестійкі мікрококи, бактерії з родів псевдомонас ні .іхромобактер, молочнокислі бактерії, кишкова паличка, ентеро- коки і грамдодатиі аеробні бацили. Крім цього, іноді у розсолах знаходять представників родів лейконосток, вібріо, спіріллум і про­тей, анаеробних клостридій, дріжджі та плісеневі гриби. У доброякіс­них розсолах і в солонині звичайно переважають мікрококи, молочно­кислі бактерії та деякі види неспорових грамвід'ємних паличок.

Порушення температурного режиму засолювання, нестача солі, високе мікробне забруднення сировини, порушення санітарно-гігієнічних умов виробництва сприяє активному розвитку мікроорганізмів і виникненню дефектів. Збудниками псування розсолів і м'ясо­продуктів є бактерії родів ахромобактер, вібріо, спіріллум, іноді лактобацили, мікрококи, бактерії роду лейконосток, ентерококи і плісеневі гриби. При псуванні розсолу запах стає затхлим, гнильним або кислуватим, смак - прогірклим і кислим. Спостерігається значне помутніння, утворення пластівців, стійкої піїїц, поверхневої плівки, зміна кольору(коричневого на червоно-бурий або зеленуватий). У недоброякісної солонини колір змінюється з роже­вого або темно-червоного на сіро-зелений або коричневий, консис­тенція стає в'ялою і пухкою, запах неприємний, гнильний, жир мазкий, з прогірклим запахом, темно-жовтого або сіруватого кольору.

Щоб попередити розмноження бактерій у засоленому м'ясі і продуктах з нього, його охолоджують і зберігають при низькій температурі. Копчені продукти прискореного засолювання зберігають при 8 С, варені - при 2-4 С і відносній вологості повітря 70-80%. Продукти із сирого засоленого м'яса і продукти прискореного засолювання зберігають при 4-6 С.

При засолюванні риби змінюється кількісний та якісний склад початкової мікрофлори. Свіжу рибу перед засоленням обробляють, сортують, видаляють тельбухи, що значно знижує забруднення риби- сирця. Мікрофлора засоленої риби залежить від мікрофлори риби- сирця, тобто від сировини, води, інвентарю, солі та її концентрації. У мікрофлорі засоленої риби і тузлуках переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи, в менших кількостях зустрічаються спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби. Практично відмирають або зберігаються у незначних кількостях психрофільні бактерії роду Pseudomonas у стані плазмолізу (обезводнення). У засоленій рибі активна діяльність багатьох мікро- організмів припиняється. У засолених оселедцях можуть виживати токсигенні сальмонели, золотистий стафілокок. Високі концентрації солі не розкладають токсин, який виділяють бактерії Clostridium botulinum. Кількість бактерій у тузлуках складає 103—10й в 1см3.

Внаслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічного режиму, умов і строків зберігання виникають дефекти засоленої риби.

Затяжка є наслідком гнильного розкладу білкових речовин під впливом мікроорганізмів.

Омилення виникає внаслідок гнильного розкладу білків під впливом аеробних, холодо- і солестійких мікроорганізмів. Опріснення засоленої риби є причиною швидкого омилення, закисання тканин на поверхні тіла, псування внаслідок гнильного розкладу.

Загар - потемніння або почервоніння м'яса в області спинних м'язів внаслідок розвитку бактерій роду Pseudomonas. Іржавіння виникає внаслідок розвитку коричневої плісняви при температурі, вищій за 5 С. При цьому на поверхні риби утворюються плями і смуги коричневого кольору, відчувається запах прогірклого жиру.

Окис - глибокий гнильний процес у м'ясі риби, спричинений мікроорганізмами, виникає при використанні для засолення несвіжої риби-сирцю, порушенні технологічного процесу засолюваним, недотримання умов і строків зберігання.

Фуксин розвивається на засоленій рибі у вигляді червонуватого слизуватого нальоту з неприємним специфічним запахом. З часом спостерігається ураження м'язової тканини.