18.Что такое арманьяк?

Арманьяк — крепкий спиртной напиток виноградного спирта, производимый путем непрерывной перегонки виноградного спирта. Родина арманьяка - провинция Гасконь (Франция). Арманьяк - старейший бренди Франции. Неопровержимо доказано, что в XV веке уже производили арманьяк.Производство арманьяка очень похоже на то, как производят коньяк.  Выдержка арманьяков, как и коньяков, осуществляется в дубовых бочках: где и происходит “взросление” напитка. В букете арманьяка преобладают ароматы сухофруктов (в первую очередь, чернослива) и цветов. По сравнению с коньяком, арманьяк имеет более насыщенный запах и сладковатое послевкусие.

Классификация арманьяков.  

По традиции, производители поставляют на рынок винтажные (миллезимные, винтажные) арманьяки -  создаваемые из вина одного года урожая и даже одного сорта винограда.  В итоге  арманьяки могут иметь каждый  год разный вкус и аромат, так как миллезим (урожай винограда) в каждом году разный. В таком случае на этикетке будет указан год урожая. Если же в состав арманьяка входят несколько виноградных спиртов урожая разных лет (как в коньяке), то и сроки выдержки на этикетке будут такие же, как у коньяка:

V.S. (Very Special),— не менее 2 лет;

V.S.O.P. (Very Superior Old Palte— не менее 4 лет;

X.O. (Extra Old)— не менее 6 лет;

Hors d*Aqe – не менее 10 лет в бочке.

На этикетке арманьяка указывается местность, в которой он произведен:

1.       “Le Bas-Armagnac” (произведен в аппелласьоне Ба Арманьяк (Нижний Арманьяк)) отличается легким фруктовым букетом и тонким вкусом. Самые престижные арманьяки изготоавливают в этой местности.

2.       “L’Armagnac-Tenareze» (произведен в аппелласьоне Арманьяк-Тенарез) отличается богатым букетом и полнотельным вкусом, которые достигаются при больших сроках выдержки.

3.       “Le Haute-Armagnac” (произведен в аппелласьоне О’Арманьяк, или Верхний Арманьяк) отличается живым характером и его можно пить молодым. Эти  арманьяки – редкость, так как объемы их производства очень небольшие.

4.       “Armagnac” (напиток произведен из виноградных спиртов, полученных из винограда, собранного во всех трех аппелласьонах). Арманьяк - это дижестив, который подается в конце трапезы. Арманьяк, хорошо сочетается с фруктовыми  и шоколадными десертами. Арманьяк прекрасно сочетается с кофе. Но самое главное в том, что арманьяк великолепно сочетается с сигарами. Молодые арманьяки хороши с тоником и просто с охлажденной минеральной водой.

19. Что такое кальвадос?

 Кальвадос - это третий крепкий алкогольный напиток из самых известных французских крепких напитков после коньяка и арманьяка, контроль за качеством которых осуществляет французское государство. Кальвадо́с —  это яблочный бренди, получаемый путём перегонки сидра (яблочного вина). Крепость — около 40 градусов. И если виноградный бренди во всем мире сравнивают с коньяком (cognac), то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос. Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности. В основном его производят в Нормандии, в департаменте  Кальвадос  (отсюда название напитка), а также в Бретани  и в Иль-де-Франсе. Яблочный бренди во Франции делали, как минимум с середины XVI века. Дело в том, что климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди.     Отбор яблок и груш. Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов. Существует 48 сортов яблок, допущенных законодательством к производству яблочного сидра. Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.                                                                                                                  

 Процесс производства.

1. Сидр должен пройти как минимум 6 месячный процесс брожения.  

2. Дистилляция: после того, как все это яблочное богатство, перебродив, станет сидром, начинается этап дистилляции. Она может быть непрерывной (одинарной) или двойной, то есть такой же, как и применяемая при изготовлении коньяка.                                                                                                                                      

3.  Кальвадос  выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Молодой кальвадос выдерживается в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Причем древесина также должна отвечать определенным условиям - в частности, дубы могут быть только французскими. В среднем выдержка занимает от 2 до 10 лет, а иногда и намного больше. Опять-таки, как и в случае с коньяком, после выдержки составляются купажи.                 

4.   Сроки выдержки.Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного: Труа этуаль" (Trois Etoiles - "Три звезды" франц.), "Труа помм" (Trois Pommes "Три яблока" франц.) - до трех лет выдержки в деревянных бочках.    "Вье" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve) - как минимум три года выдержки в деревянных бочках. "ВО" (V.O.), "Вьей Резерв" (Vieille Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках. "ВСОП" (V.S.O.P.) - как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках. "Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д´Аж" (Hors d´Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.                                     

5. Способы употребления. В отношении употребления кальвадоса не существует единых правил. Так, например, молодые кальвадосы пьют в качестве аперитива, так как находящаяся в них яблочная кислота возбуждает аппетит. Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Выдержанный кальвадос идеален для завершения трапезы. Пьют кальвадос и между переменами блюд. Французы такую процедуру называют trou normand ("нормандская дыра"), утверждая, что, только проделав в желудке "дыру" с помощью кальвадоса, можно полностью съесть обильный нормандский обед.