9.Меню та нормативно-технічна документація підприємства

9.1.Порядок ведення нормативно-технічної документації підприємства

Крім страв, передбачених Збірником рецептур, підприємства громадського харчування можуть також виготовляти фірмові страви й кулінарні вироби. Процедуру затвердження таких страв передбачено Порядком №210. Цей Порядок визначає вимоги до розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські й булочні вироби, напої на підприємствах громадського харчування незалежно від форм власності.

Порядок №210 також поширюється на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність у громадському харчуванні на території України. Перш ніж взятися за роз'яснення заповнення документів на затвердження фірмової страви, нагадаємо читачам, що найменування фірмової страви або кулінарного виробу має відображати вміст основної сировини, запропоновану автором тематику або специфіку цього типу підприємства і оформлятися згідно з Законом №996.

9.2.Вивчити порядок розробки і затвердження нормативно-технічної і технологічної документації на фірмові страви

Суб'єкти господарювання у сфері громадського харчування на нові фірмові страви і кулінарні вироби насамперед повинні скласти технологічні карти .У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, сировини і супутніх матеріалів, що використовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання і спосіб реалізації (надання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника.

Треба пам'ятати, що для складання технологічної документації необхідно керуватися нормами відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 р. №310, Збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 р. №0176-75, збірником Рецептури на торти, тістечка, кекси і рулети (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III) й актами контрольного виготовлення фірмових страв і виробів. За відсутності норм закладення на нові й імпортні види сировини в збірниках рецептур їх встановлюють шляхом контрольної перевірки.

Розроблені технологічні карти підприємство громадського харчування узгоджує з територіальною санітарно-епідеміологічною службою і Комітетом із захисту прав споживачів, а також скеровує управлінням з питань торгівлі обласних державних адміністрацій, управлінням з питань торгівлі Київської і Севастопольської міських державних адміністрацій на розгляд, перевірку і затвердження.

10. Бракераж готових страв. Ведення бракеражного журналу

10.1.Порядок проведення бракеражу готової продукції, заповнити бракеражний журнал.

Бракераж готової продукції здійснюється за такими ознаками:

• зовнішній вигляд

• запах та смак

• колір

• консистенція

Це є основними ознаками за якими здійснюється бракераж готової продукції та вказує на її придатність до якісної реалізації до залу. А також щоб продукція мала якісне та зручне приготування вона теж повинна відповідати таким ознакам:

1. Якість сировини

2. Тривалості технологічного процесу

3. Її обробки на підприємстві та транспортуванні.

Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу. Він зберігається у медичного працівника або у відповідального за організацію харчування. Видача їжі дозволяється тільки після підпису у наведеному журналі щодо можливості реалізації кожної страви окремо, про що свідчить відмітка про дозвіл на видачу їжі та після зняття проб членами бракеражної комісії, а при відсутності медичного працівника особою, відповідальною за організацію харчування, призначеною наказом керівника закладу.