1.Характеристика підприємства ресторанного господарства

1.1.Скласти хар - ку підприємства ресторанного господарства, ознайомитись з правилами внутрішнього трудового розпорядку на підприємстві.

Досліджуваний заклад ресторанного господарства “Тri:” за типом визначений як ресторан . Ми готуємо здорову, зрозумілу і, до того ж, смачну їжу. У нас в меню немає страв із м’яса, риби, яєць, цукру, дріжджів, білого борошна, молока (за винятком сертифікованих органічних італійських сирів), наші страви точно не містять стабілізаторів і різних підсилювачів смаку. Ми намагаємось максимально зберегти всю користь, що є в продуктах від природи, тому більшість страв сироїдна, а решту піддано мінімальній термічній обробці. Основу меню становлять місцеві сезонні продукти, тому воно змінюється відповідно природного ритму. Наші десерти смачні й вишукані, а водночас - корисні, оскільки не містять пустих калорій і прихованих хімічних складників.

Ми по-справжньому child friendly, бо не з розмов знаємо, що таке діти (у нас їх троє), тому в ресторані є дитячі стільчики, спеціальне столове приладдя, папір і олівці (замість банальних розмальовок) і навіть декілька запасних памперсів із «власної колекції».

Ми принципово відмовились від Wi-Fi, оскільки вважаємо, що трапезою можна й варто насолоджуватися так само, як і музикою, мистецтвом, спілкуванням, людьми, життям. А головне - робити це радісно всією родиною.

Фреш бар та буфет корисної випічки, де вже з 7.30 можна розпочати ранок із користю. Фреші, смузі, органічні та наші власні чаї, злакові напої, сицилійська арабіка і молочні коктейлі на горіховому молоці. Спеціальні ранкові й обідні пропозиції, від яких не хилитиме на сон, не тиснутиме на шлунок і не гладшатимуть стегна і живіт, а додасть сил та енергії для творчого і насиченого цікавими подіями дня.

Творчий сімейний простір, де ми зібрали не просто набір поширених і популярних видів дозвілля, а справжніх митців своєї справи! Тут проводять не лише дитячі, а й дорослі і навіть сімейні заняття, лекції, майстер-класи, камерні вистави, концерти, кінопокази і семінари, творчі дитячі дні народження.

Не так важливо навчити дітей англійської, математики, комп’ютерної грамотності, як виростити їх здоровими, мудрими, творчими! А поруч із ними надихатися, творити і радіти самим.

1.2. Вивчити схему управління підприємством ресторанного господарства.

Структура управління підприємством

Ритмічне виробництво продукції і високий і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від технічного стану його виробничих приміщень і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників.

Функції керування рестораном полягають у здійсненні:

• загального керівництва підприємством і його філіями;

• технологічної і технічної підготовки виробництва і робітників до обслуговування;

• техніко-економічного планування;

• урахування фінансової діяльності;

• технічного і продовольчого постачання.

Структура керуванням рестораном - сукупність підлеглих взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують визначені функції. Відповідальна роль в управлінні рестораном належить завідуючому виробництвом, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує ними.

В даному закладі структура керування така:

засновник

виконуючий обов’язки директор

шеф - кухар технічний персонал офіціанти,бармени

кухарі

1.3Дати характеристику устаткування двох цехів підприємства.

Розміщення устаткування в цехах здійснюється відповідно до технологічного процесу, це сприяє витриманню правил техніки безпеки і виключає зустрічні потоки сировини та готової продукції.

Особливості організації холодного цеху.

При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.

Особливості організації гарячого цеху

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли, електрожарові шафи, електросковороди, кип'ятильники. Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.  Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.