3.2 Составление коктейльной карты

Задание 3 Составить коктейльную карту для, выбрав одну из классификаций.

Контрольные вопросы

1. Что означает слово «меню»?

2. В каком порядке располагаются блюда в меню?

3. Каковы особенности меню банкета?

4. Что включают в себя понятия «винная карта» и «коктейльная карта»?

Практическое занятие №3 Составление фотографии рабочего времени

Цель работы: провести обработку наблюдательного листа методом фотографии рабочего дня, разработать фактический баланс рабочего времени и рассчитать коэффициенты затрат рабочего времени.

Общие положения

Рабочее время — время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с законами и иными нормативными правовыми актами относятся к рабочему времени (Трудовой кодекс Российской Федерации).

Нормирование труда в общественном питании - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы, при данных организационно-технических условиях.

Мера труда выражается нормой труда. Разновидностями нормы труда являются: норма времени и норма выработки.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.

Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (в час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации. В общественном питании используют 2 метода нормирования труда: опытно-статистический (суммарный) и аналитический.

Опытно-статистический (суммарный) метод нормирования основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период.

Аналитический метод предполагает анализ конкретного трудового процесса, разделение его на операции, изучение и установление дифференцированных затрат рабочего времени в конкретных производственных условиях. Структура затрат рабочего времени приведена на рисунке 1.

Рисунок 1. Структура затрат рабочего времени

Классификация затрат рабочего времени

Подготовительно-заключительное время (Тпз) включает подготовку кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале дня, ознакомление с технологической документацией, оформление отчета о выполненной работе и т. д.

Оперативное время – это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

Основное время (То) – это время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на количественное и качественное изменение обрабатываемых продуктов (первичная обработка сырья, нарезка, варка, запекание, контроль за степенью готовности, порционирование, обслуживание потребителей (прием заказа, подача блюд и напитков, счета, сервировки стола)и др).

Вспомогательное время (Тв) - время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы (выгрузка сырья, взвешивание его, отмеривание, открывание коробок, банок, время на освобождение продуктов от тары и других упаковочных материалов, деление продуктов на части перед последующей их обработкой, укладку полуфабрикатов в функциональные емкости, перекладку готовой продукции и др).

Время обслуживания рабочего места (Тобс) – это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования.

Время непроизводительной работы (Тип) включает приведение в исправное состояние оборудования, разгрузку продуктов, вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром.

Время перерывов (Тп) – это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается и работник не участвует в производственном процессе. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него.

Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) (Тотл) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т.д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить (Тпл).

Ко времени перерывов не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (пре­кращается подача электроэнергии, газа, воды) (Тпт); органи­зационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом (Тпот). Все виды затрат рабочего времени делятся на нор­мируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспо­могательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включают­ся лишь нормируемые затраты рабочего времени. Затраты рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым затратам относятся необходимые для данных конкретных условий затраты оперативного и подготовительно-заключительного времени, затраты времени на отдых и личные надобности и регламентированные перерывы, обусловленные технологией и организацией производства.

Все остальные элементы рабочего времени являются его потерями, вызванными недостатками в организации производства. Эти затраты рабочего времени относятся к ненормируемым.

Для исследования структуры затрат рабочего времени применяют различные методы:

- фотография рабочего времени;

- хронометраж;

- фотохронометраж.

Фотографией рабочего времени (ФРВ) называется вид наблюдения, при котором измеряют все без исключения затраты времени исполнителя за определенный период работы. В результате получают точный срез: чем именно и в течение какого времени занимался конкретный сотрудник. Основное предназначение ФРВ — это выяснение точного бюджета времени сотрудника, его анализ и оптимизация использования рабочего времени. Цель составления фотографии рабочего дня - анализ и оптимизация использования рабочего времени. Фотография рабочего времени включает несколько этапов: подготовку к наблюдению, его проведение, обработку данных, их анализ и разработку мероприятий по улучшению использо­вания рабочего времени.

Хронометраж рабочего времени - изучение длительности циклически повторяющихся операций для нормирования оперативного времени. Хронометраж предполагает анализ временных затрат за определенный промежуток времени, который вы устанавливаете сами. То есть вы можете не ограничиваться временем вашего рабочего дня, а провести хронометраж всего дня, целых суток, недели и так далее. При проведении хронометража вы сами решаете, как будете его вести, где записывать, выбираете методы анализа.

Хронометраж осуществляется в три этапа и включает подготовку к наблюдению, собственно хронометраж и обработку и анализ данных. В процессе подготовки к хрономегражным наблюдениям необходимо ознакомиться с организационными и техническими условиями производства, изучить факторы, определяющие уровень производительности труда, наметить операции и расчленить их на элементы (если в том есть необходимость), определить число наблюдений, установить фиксажные точки (момент начала и конца выполнения операций).

Наблюдение и замер времени хронометража могут быть непрерывными и выборочными. При непрерывном хронометраже определяются все затраты времени от момента начала до момента окончания операции, при этом фиксируется время окончания выполнения каждого элемента в порядке последовательности их выполнения. При выборочном хронометраже производятся затраты продолжительности только отдельных элементов операции через 1-2 элемента (замер осуществляется секундомером).

Обработка результатов хрономегражных наблюдений, выполненных непрерывным способом, производится в следующем порядке:

- определяется продолжительность выполнения отдельных элементов операции путем вычитания из времени окончания предыдущей операции времени последующей, исключаются дефектные замеры и составляются хронометрические ряды;

- определяются средние затраты времени на отдельные элементы изучаемых операций, на основании которых устанавливается норма времени на

Фотохронометраж (фотография рабочего процесса) - последовательное изучение и замеры затрат основного времени в ходе технологического процесса. После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции.

Задание 1 Составить карту индивидуальной фотографии рабочего дня и определить индексы рабочего времени.

1.1 Произвести обработку наблюдательного листа классифицировать затраты времени и поставить соответствующие индексы. Результаты занести в таблицу 1.

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение: Дата наблюдения 13.01.2012г.

Начало — 10 ч

Окончание — 18 ч

Продолжительность — 7 ч

Обеденный перерыв — 1ч

Предприятие — ресторан «Прага»

Цех — холодный

Наименование процесса - приготовление салатов, закусок

Фамилия, И., О. работника - Трофимова В. П.

Специальность — повар

Разряд — V

Возраст—26 лет

Стаж работы в общественном питании - 8 лет

Наблюдательный лист

Таблица 1. Наблюдательный лист

№ п/п	Что наблюдалось	Текущее время		Продолжи-тельность, мин	Индекс
		ч	мин
1	2	3	4	5	6
1	Начало работы	10	00	5
2	Получение задания и подготовка рабочего места	10	05	5
3	Шинковка картофеля	10	47	40
4	Получение продуктов	11	00	13
5	Открывание банок с майонезом	11	10	10
6	Открывание банок с зеленым горошком	11	12	2
7	Перерыв на завтрак	11	15	3
8	Варка яиц	11	23	8
9	Шинковка овощей	11	27	4
10	Чистка зеленого лука	11	58	30
11	Приготовление салата	12	10	10
12	Раскладывание салата	12	25	15
13	Уборка стола	12	30	5
14	Смена спецодежды	12	45	15
15	Очистка яиц для салата	12	55	10
16	Получение продуктов	13	05	10
17	Нарезка мяса	13	10	5
18	Шинковка яиц	13	15	5
19	Нарезка ветчины	13	25	10
20	Нарезка сосисок	13	30	5
21	Нарезка рыбы на порции	13	50	20
22	Мытье стола, разделочных досок	13	53	3
23	Разделка кур на порции	14	05	12
24	Перерыв на обед	15	05	60
25	Нарезка мяса	15	10	5
26	Чистка и резка огурцов	15	20	10
27	Шинковка яиц	15	25	5
28	Приготовление закусок	15	40	15
29	Уход из цеха за картофелем	15	43	3

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5		6
30	Шинковка картофеля	15	55	12
31	Простой из-за отсутствия сырья	16	07	12
32	Шинковка лука	16	15	8
33	Получение продуктов	16	35	20
34	Откупоривание бутылок	16	47	12
35	Нарезка лимонов	16	52	5
36	Разговор с соседом	16	57	5
37	Мытье посуды	17	07	10
38	Раскладка шпрот	17	22	15
39	Раскладка лимонов	17	27	5
40	Разделка рыбы	17	45	18
41	Уборка стола, посуды	18	00	15
Итого

1.2 Разработать фактический баланс рабочего времени повара V разряда и данные занести в таблицу 2.

Таблица 2. Баланс рабочего времени

Виды затрат рабочего времени	Индекс	Фактический баланс
		время, мин	в % к общему времени
1	2	3	4
I Время работы
А. Время производительной работы	Тз
Подготовительно-заключительное	Тпз
Обслуживание рабочего места	Тобс
Основное	То
Вспомогательное	Тв
Итого время производительной работы	Тиз
II Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
Организационные технологические	Тпот
Технические	Тпт
Б. Перерывы, зависящие от работника	Тпл
На отдых и личные надобности	Тотл
Прочие перерывы
Итого перерывов
Всего затрат времени	Т

1.2 Рассчитать коэффициенты затрат рабочего времени.

Расчеты произвести по формулам (1)-(7).

Коэффициент производительного использования рабочего времени

Где (ПЗ+О+В) – время производительной работы

Т- рабочее время смены (8 часов).

Коэффициент К₁ должен стремиться к единице.

Коэффициент оперативного времени

где (О+В) – оперативное время

Коэффициент общей занятости работника

Коэффициент возможного повышения производительности труда за счет про­ведения организационно-технических мероприятий, направленных на ликвидацию потерь рабочего времени,

Коэффициент, показывающий потери рабочего времени, зависящие от работника,

Коэффициент К₅ должен стремиться к нулю.

Коэффициент соотношения вспомогательного и основного времени К₆ в процентах:

На основании полученных данных составляется сводка затрат рабочего времени и проводится анализ результатов на­блюдений. При необходимости разрабатывается план мероприятий по улучшению использования рабочего времени с указанием сроков их выполнения, ожидаемого эффекта, необходимых затрат, источников финансирования и лиц, ответственных за их выполнение.

При групповых и массовых фотографиях рабочего времени используется метод моментных наблюдений, в ходе которых нормировщик периодически обходит по определенному мар­шруту рабочие места и в установленных пунктах фиксирует, чем занят в данный момент работник (длительность операции при этом не учитывается). Если постоянные рабочие места от­сутствуют, регистрация затрат рабочего времени производит­ся в момент встречи наблюдателя с работником при каждом обходе.

Результаты наблюдения заносятся в специальный наблю­дательный лист, лицевая часть которого заполняется до нача­ла наблюдения. Здесь указывают объем наблюдений, количес­тво обходов, маршрут и время начала обходов, перечень затрат рабочего времени, подлежащих исследованию.

Задание 2. Провести обработку результатов хронометражных наблюдений.

Количество замеров при хронометраже устанавливается в зависимости от длительности элементов операции и характера участия в ней работника по длительности операции до 10 сек делают 40 замеров, а свыше 20 сек - 20-30 замеров.

Хронометраж наблюдения целесообразно проводить дважды через 45-60 мин после начала работы и за 1,5-2 ч до окончания работ.

Результаты наблюдений заносятся в специальный бланк – хронокарту. Пример хронокарты изображен в таблице 3.

Таблица 3. Хронокарты технологических операций приготовления Плова из свинины (в расчете на 30 порций)

№	Наименование	Затраты времени, мин								Среднее
											время,
п/п	операций	1	2	3	4	5	6	7	8
											мин
1	Нарезает мясо	6,8	6,5	6,5	6,9	7,1	6,6	7,0	6,8
2	Солит, перчит	0,8	0,7	0,9	0,7	0,7	0,8	0,6	0,9
3	Пассерует
	морковь, лук с
	том. пастой	5,6	5,8	6,0	5,4	5,9	4,9	5,2	5,8
4	Промывает
	рис	1,3	1,5	1,2	1,6	1,2	1,2	1,4	1,3
5	Варит рис	5,6	6,0	5,9	6,3	5,4	6,0	5,8	6,1
6	Мясо и овощи
	соединяет и
	заливает
	бульоном	1Д	1,5	1,6	1,4	1,3	0,9	1,4	Ы
7	Запекает в
	жарочном
	шкафу	7,2	7,3	7,5	7,3	7,4	7,2	7,3	7,3
8	Отпуск	1,1	1,4	1,4	1,1	1,2	1,5	1,2	1,3
	Итого на 50шт, чел ./мин.
	Итого на 1шт, чел./мин.

Проведем анализ хрономегражных наблюдений:

1. вычислим коэффициент устойчивости хроноряда (К_уст) по формуле

где , - максимальная и минимальная продолжительность выполнения операций.

Хроноряд считается устойчивым, если фактический коэффициент устойчивости меньше или равен максимально допустимому.

Результаты выполненных расчетов сводят в таблицу 4.

Таблица 4. Расчет коэффициента устойчивости хроноряда

					Максимально
№					допустимый
п/п	Наименование операций	Т max	Т min	Куст	Куст
1	Нарезает мясо				2,3
2	Солит, перчит				2,3
3	Пассерует морковь, лук с том. пастой				2,3
4	Промывает рис				2,3
5	Варит рис				2,3
6	Мясо и овощи соединяет и заливает				2,3
	бульоном
7	Запекает в жарочном шкафу				2,3
8	Отпуск				2,3

В результаты полученных данных сделать вывод об устойчивости хроноряда. Если коэффициент устойчивости меньше допустимого (2,3), значит время при производстве блюда было использовано рационально. В противном случае время было использовано нерационально и необходимо устранить данную проблему.

Контрольные вопросы

1. Что такое норма времени?

2. Что такое норма выработки?

3. Какие применяются методы нормирования труда?

4. Дайте характеристику суммарного и аналитического методов труда

5. Как классифицируется рабочее время?

6. По какому принципу составляется фотография рабочего дня?