1.2 Составление меню

Задание 1. Составить меню для различных типов предприятий (по вариантам), пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания согласно заданию, учитывая ассортиментный минимум для разных типов предприятий.

2. Составление винной карты

Винная карта — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, дополнительно в нее включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия (шоколад, конфеты).

Составление винной карты тесно связано с разработкой меню и зависит от направления ресторана, его интерьера и многого дру­гого. Прежде чем начать составлять винную карту, необходимо по­лучить полное представление о фирмах-импортерах, хорошо изу­чить их ассортимент.

Общепринятого варианта расположения в винной карте описа­ний вин и прочих спиртных напитков не существует, так как в каждой стране имеются свои стереотипы.

При определении структуры винной карты следует исходить в первую очередь из удобства гостей ресторана: они с самого начала должны знать, где искать нужное вино. Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно упот­ребляются во время трапезы: сначала аперитивы, затем вина (бе­лые, потом' розовые, красные и десертные) и, наконец, дижести- вы (коньяки, арманьяки, бренди, порто и т.д.). В раздел десертных вин включают сладкие (крепленые) вина, а также мистели — ал­когольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по стра­нам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили); поря­док подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной стра­ны.

В классическом варианте винная карта состоит только из опи­саний вин. Крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво, коктейли, соки, минеральная вода, табак и сигары являются предметом бар­ной карты.

Исходя из концепции заведения, нужно определить, какое ме­сто в меню займет вино. Если ресторан средней ценовой категории и его клиенты случайные люди, то необязательно иметь большую винную карту. Достаточно включить в нее наиболее известные марки вин различных стран, цены и категории вин.

В винной карте напитки могут быть сгруппированы по следу­ющим признакам:

по форме предложения (розлива) — с использованием бока­лов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

по возрасту — сначала указывают молодые вина (ординарные), затем старые, т.е. выдержанные;

по размерам цен — сначала указывают дешевые вина, затем дорогие;

по вместимости бутылок — сначала магнумы (1,5 л), затем обыч­ные бутылки (0,75 л), далее полубутылки (0,375 л).

Если заведение проводит серьезную винную политику, то со­ставлять винную карту имеет право только сомелье. В этом случае винная карта имеет более сложную структуру.