- •Введение
- •Тема 1: особенности производства услуг
- •Факторы производства
- •Процесс производства услуг Процесс потребления услуг
- •Тема 2: качество сервисных услуг
- •2. Показатели безопасности
- •Тема 3: качество услуг как один из методов неценовой конкуренции на рынке услуг
- •Тема 4: имидж предприятия как показатель конкурентоспособности
- •Тема 5: стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1 Функции официанта
- •5.2 Построение доверительных отношений
- •5.3 Стандарты обслуживания
- •Стандарт «Резервирование столика»
- •Стандарт «Приветствие гостя»
- •Стандарт «Предоставление столика»
- •Стандарт «Проводы гостя к столику»
- •Стандарт «Предоставление меню, прием заказа. Рекомендации блюд и напитков»
- •Стандарт «Обслуживание гостя»
- •Стандарт «Проверка удовлетворения гостя»
- •Стандарт «Уборка стола»
- •Стандарт «Предоставление счета гостю, оплата»
- •Стандарт «Прощание с гостем. Гость покидает ресторан»
- •Стандарт «Продажи в ресторане»
- •Стандарт «Внешний вид сотрудников. Правила поведения»
- •5.4 Стандарты внешнего вида зала, мебели, посуды, столового белья
- •5.5 Правила обслуживания гостя
- •5.6 Правила соответствия блюд и напитков
- •Тема 6: Психология общения с потребителями
- •6.1 Культура сервиса
- •6.2 Понятие «контактной зоны»
- •6.3 Психология процесса обслуживания
- •6.4 Законы взаимоотношений в сфере услуг
- •6.5 Преодоление неуверенности в поведении с посетителями
- •6.6 Синдром «выгорания на работе»
- •Тема 7: решение сложных ситуаций в ресторане
- •7.1 Типы гостей
- •7.2 Личное позитивное отношение
- •7.3 Формула решения сложной ситуации
- •Выслушать с симпатией.
- •Извиниться искренне.
- •Решить сложную ситуацию
- •Поблагодарить гостя
- •7.4 Управление стрессом
- •1. Использовать возможности оборудования.
- •2. Просить о помощи.
- •3. Определить срочность и важность дел.
- •3. Контроль вредных привычек.
- •4. Общение.
- •5. Отвлечение.
- •2. Перерыв
- •3. Упражнения на расслабление.
- •4. Смех.
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Нормативно-правовая литература
7.4 Управление стрессом
Известно, что любая проблемная ситуация, как бы умело ее не решали, может вызвать стресс.
Стресс – это:
- состояние или ощущение, когда человек чувствует, что требования превышают личные и социальные ресурсы, которыми он располагает;
- умственная или физическая напряженность, которая следует из физических, эмоциональных или биохимических причин;
- реакция человека на давление со стороны.
Третье определение в основном суммирует предыдущие два и дает хорошую отправную точку: это реакция человека на давление. Очевиден факт: если кто-то подвергается стрессу, степень его воздействия зависит от двух параметров:
Уровень давления
Насколько человек в состоянии справиться с этим давлением.
Позитивный и негативный стресс
Не всякий стресс является отрицательным опытом. Есть много людей, которые преднамеренно ищут источники стресса для получения острых ощущений, для обучения и самосовершенствования. Примеры – спорт, альпинизм, экстремальное вождение, прохождение тестов и др.
Стресс становится отрицательным, когда мы испытываем негативные эмоции, которые нас ослабляют и даже вызывают депрессию.
Условно стресс можно разделить на два типа:
Позитивный стресс (например, острые ощущения, соревнование, вызов);
Негативный стресс (например, работа в невыполнимые сроки, личные конфликты, ненадежность партнеров, слишком много работы или рутина).
Процесс реакции на стресс
Процесс, ответственный за реагирование на стресс, называют процессом реакции на стресс. Он состоит из четырех фаз:
Событие, вызывающее стресс, обычно он называется стрессор.
Познавательная оценка стрессора. Человек проводит оценку стрессора: «Какое давление производит стрессор и каким образом я должен справиться с этим давлением?».
Стресс как опыт. Человек получает определенный опыт, основанный на познавательной оценке.
Здоровье и результаты работы. На них будут влиять интенсивность и продолжительность стресса. Короткое положительное напряжение увеличит работоспособность и концентрацию, тогда как продолжительное отрицательное напряжение уменьшит их.
Стрессоры: методы работы, личные отношения, оборудование и технология
В повседневной жизни стрессор может быть определен как «проблема, спор, вызов или личный конфликт, который производит давление».
Чтобы управлять стрессом, можно сделать следующее:
Управлять внешними стрессорами так, чтобы они меньше воздействовали на человека извне;
Управлять своей собственной реакцией и собственным восприятием стресса;
Восполнять собственные внутренние резервы для того, чтобы уменьшить давление на себя, снизить напряжение.
Стрессоры на работе
Стрессоры, которые возникают на работе, могут быть разделены на три группы:
Методы работы: культура компании, системы, методы работы руководства.
Ниже приведены примеры наиболее распространенных стрессоров, которые связаны с методами работы:
- Ответственность без власти. Если кто-то отвечает за результаты работы, но не имеет власти ими управлять, создается напряженная ситуация. Например, сотрудник N получил поручение в отсутствие менеджера контролировать внешний вид сотрудников, которые выходят в торговый зал ресторана. Однако менеджер забыл предупредить сотрудников о том, что сотруднику N делегировано полномочие по поводу контроля. Как только N начинает контролировать своих коллег, это сразу может стать причиной для конфликта.
- Неясное или недостаточное описание задания. Без ясного описания работы человек не понимает (а значит, не контролирует) качество своих действий. Например, сотрудника попросили провести тренинг, но при этом ему не объяснили, как это сделать.
- Неуверенность в работе/ реорганизация. Реорганизации всегда вызывают напряжение из-за высокого уровня непредсказуемости по отношению к таким вопросам, как будущая обеспеченность работой.
- Недостаточное время для решения задач. Один из распространенных стрессоров — работы слишком много, а времени недостаточно.
- Большое разнообразие задач. Работа, которая состоит из большого количества задач, создает давление на человека. Он постоянно должен переключаться с одной задачи на другую и перестает контролировать рабочий процесс в целом.
- Низкая оценка работы. Люди нуждаются в обратной связи, чтобы чувствовать, что они делают работу хорошо, а если нет, должны знать, что им необходимо исправить. Не получая оценки или получая только отрицательную оценку, сотрудник подвергается стрессу.
- Изменения в компании. Изменения обычно создают напряжение, так как люди не знают, как они на них повлияют и чего ждать от сложившейся ситуации.
- Система наказаний. Культура наказаний в компаниях может быть разной. В одних возможность совершения ошибки не является причиной для увольнения или других санкций. В других ошибки могут стать причиной для наказаний любого вида, что создает чрезвычайно высокое давление, особенно когда причина наказания неясна.
Необходимо обратить внимание на пять главных стратегий по уменьшению стресса и улучшению методов работы:
Прекратить предполагать и угадывать
Недопонимание, конфликты и стрессы часто возникают вследствие того, что люди не знают точно, но предполагают. Например, вы предполагаете, что определенный человек настроен против вас, но точно ведь вы не знаете. Но даже если вы в этом уверены, желательно следовать простому совету — спросите его об этом. Нередко встречается ситуация, когда делегированная сотруднику задача не объяснена должным образом, и он только предполагает, что нужно начальству. Обычно ситуация заканчивается раздражением обеих сторон.
Учитесь стоять на своем.
Вы должны быть открытыми и честными в своей позиции, чувствах и принимать во внимание чувства другого человека.
Предлагайте решения
Когда люди напряжены, они имеют свойство «зацикливаться» на проблеме или просто отказываются думать и предлагать решения, потому что это не их работа. Но если есть проблема, почему бы не попробовать предложить свое решение? Когда мы говорим, что инициатива наказуема, в большинстве случаев это всего лишь предположение.
Управляйте временем.
Основная стратегия в управлении временем состоит в том, чтобы различать срочные и важные дела. Полезно разделить, что сделать первым, вторым и т.д.
Умерьте свои претензии.
Очень взыскательный человек будет слишком чувствителен к стрессу. Он сталкивается с трудностями при завершении работы, если ему кажется, что она выполнена не идеально. К сожалению, очень часто мы не можем позволить себе довести работу до совершенства. Поэтому лучше поставить вопрос иначе: «Что является для меня приемлемым уровнем?», вместо того чтобы упорно бороться за совершенство.
Личные отношения – с коллегами и начальством.
Ниже приведены примеры наиболее распространенных стрессоров, которые влияют на наши взаимоотношения.
- Плохое информирование. Плохое информирование — главный стрессор. Человек работает в условиях недостаточной информации. Из-за ее не хватки он не полностью контролирует состояние выполнения задачи, создается напряжение, рождаются слухи, сплетни.
- Личные конфликты. Личные конфликты, особенно если они сохраняются на длительный срок, могут создавать препятствия для качественного выполнения работы.
- Дискриминация. Дискриминация по национальному признаку, религии, возрасту, половой принадлежности или любой другой неповеденческой черте является существенным стрессором.
- Преследование/Запугивание. Преследование или запугивание (в настоящее время распространен термин «мобинг») сегодня все еще является главной причиной напряжения на рабочем месте. Это ведет к ухудшению здоровья и чаще всего к увольнению «жертвы».
- Злоупотребление должностными полномочиями. Это результат нехватки целостности и объективности начальства. Некоторые примеры: использование служебного положения и власти в личных целях, субъективная оценка работы подчиненных, обвинения в адрес служащих в случае неудач, получение хорошей репутации за счет работы других.
- Чрезвычайная конкуренция. Чрезвычайная конкуренция между сотрудниками создает напряжение в компании. Это оказывает негативное влияние на климат в коллективе и взаимоотношения сотрудников.
К действенным способам улучшения личностных отношений относят:
Быть доброжелательным.
Другими словами, относиться к людям так, как вы хотели бы, чтобы они относились к вам. Если у вас плохое настроение, не решайте эту проблему за счет других.
Практикуйте прямоту.
Если вы не говорите людям, что вы чувствуете и хотите, не ожидайте, что вы это получите.
Будьте справедливым и честным.
Справедливое и честное отношение гарантирует, что люди будут работать с вами, а не против вас.
Умение решать конфликты.
Часто люди не хотят решать конфликтные ситуации, чтобы не создавать «лишнего шума». В результате проблема разрастается как снежный ком, напряжение и негативные эмоции накапливаются. Долгий конфликт является часто более вредоносным, чем шаг к примирению. Поэтому открытость и готовность решать сложные ситуации являются важными принципами работы в коллективе.
Оборудование и технологии: стрессы, вызванные использованием всевозможного оборудования и технологией.
Принято считать, что оборудование и новые технологии должны сделать нашу жизнь легче. Однако в то же время они могут создавать определенные трудности.
- Недостаточные навыки работы с оборудованием могут спровоцировать трудности в выполнении тех или иных заданий. Сотрудник с недостаточными навыками будет отставать, подвергаясь стрессу.
- Разрыв телефонной линии и другие технические проблемы. Качественное выполнение нашей работы часто напрямую зависит от работы телефонной линии (так как нам в любое время могут позвонить гости), а также от работы автоматизированной системы, которую мы используем в ресторане. Как правило, поломки происходят неожиданно, в самое неподходящее время и становятся настоящим стрессом.
- Проблемы с оборудованием (например, посудомоечной машиной, оборудованием кухни и т.д.). Если возникли поломки в работе кухонного оборудования, естественно, это создает стрессовую ситуацию, тем более что обслуживание гостей продолжается, и мы не в состоянии объяснить каждому гостю, что наше оборудование вышло из строя.
Подсказки, чтобы заставить технологии работать на нас, вместо того чтобы создавать стресс:
