5.4 Стандарты внешнего вида зала, мебели, посуды, столового белья

Существуют определенные требования, предъявляемые к расположению и состоянию столов и стульев. Грамотная расстановка всегда производит благоприятное впечатление на гостя:

- столы ставят так, чтобы гость не сидел в углу, лицом к стене, рядом с кладовой или складским помещением;

- гость должен сидеть лицом к окну или видеть перед собой вид зала;

- между столиками должно оставаться достаточно свободного места;

- следует исключить препятствия для работы, со­блюдать правила техники безопасности;

- мебель должна создавать однородную картину.

Расстояние для одной персоны за столом:

- для одного человека – 70-80 см;

-идеальный размер стола для двух человек – от 80 до 90 см. подходящая высота для столов – 72-75 см, для стульев – 45-47 см.

Белье в ресторане:

- белье должно быть в гармонии с интерьером;

- часто используется лен, полулен, хлопок, искусственный шелк, шелк;

- как правило, есть два вида белья: стандартное качество для каждодневного использования и более тонкое – для торжественных случаев.

Задача обслуживающего персонала ресторана – поддерживать в зале единый стиль, чистоту и уют.

Сервировка стола

Говоря о сервировке стола, мы подразумеваем культуру стола. От культуры стола зависят настроение и аппетит гостя.

В зале все должно быть красиво – столовое белье, столовая посуда, приборы, цветочные вазы и приборы для специй (без каких-либо рекламных надписей).

При подготовке зала официант должен выполнить следующие действия:

- выровнять столы;

- положить наперон;

- застелить скатерти;

- застелить «слипклоз»;

- выровнять стулья;

- расставить на столе: тарелки, столовые приборы, бокалы, салфетки;

- поставить на столы приборы для специй и художественное оформление.

5.5 Правила обслуживания гостя

Правило 1. Левая рука несет, правая рука подает.

С правой стороны гостя:

- подают тарелки;

- подают напитки;

- подают счет;

- все, на что необходимо обратить внимание гостя.

С левой стороны гостя:

- подают салаты в качестве гарнира;

- ставят тарелки для хлеба, тарелки для отходов, чаши для мытья пальцев, блюдца, гарниры;

- добавляют и меняют все недостающие части сервировки стола или столового прибора;

- убирают со стола (используют десертную тарелку, щетку или свернутую салфетку, совок).

За столами, помещенными в углу или углублении, эти правила не всегда можно применить. В таких случаях блюда нужно подавать таким способом, чтобы как можно меньше тревожить гостей.

Правило 2. Никогда не подавать через гостя.

Правила, которые следует учитывать при сервировке стола:

- сервируя стол, подавая, убирая блюда, двигаться необходимо по часовой стрелке и вперед;

- столовые приборы, стаканы, чашки и другие ма­ленькие предметы должны лежать на подносе, ни­когда — в руках;

- на подносе должна лежать салфетка;

- столовый прибор, который не использовался, дол­жен быть убран вместе с посудой;

- если гость использовал неправильный столовый прибор, он должен быть заменен;

- горячие блюда подавать на горячих, а холодные блюда на холодных тарелках;

- посуду и столовые приборы одного блюда убирают только после того, как все гости закончили есть (исключения есть, если гость попросил, чтобы ему подали следующее блюдо, возможно, он спешит и т.д.);

- убирая со стола, избегать шума;

- перед подачей десерта (кроме сыра) приборы для специй должны быть убраны;

- после уборки стола принести десертные прибо­ры;

- винные бокалы и стаканы для воды, которые по­следними использовались гостями, остаются на столе, пока не подадут кофе, или еще дольше. Когда подают дижестивы, все бокалы могут быть убраны;

- никогда не возвращаться на кухню или к бару с пустыми руками. Всегда необходимо смотреть, есть ли что- нибудь, что можно забрать с собой;

- стаканы, бутылки подают на подносе;

- если обслуживается группа гостей, все блюда должны подаваться одновременно (исключение, если гость попросил принести блюдо отдельно ему);

- блюда подаются в следующей последовательно­сти: салаты, холодные закуски, горячие закуски, основное горячее блюдо, десерт;

- холодную закуску подают перед супом, горячую после супа;

- если гость заказывает несколько холодных или горячих закусок, необходимо подавать, руководствуясь принципом «от простого к сложному, от легкого к тяжелому»;

- если подаются два основных блюда:

• сначала рыбное, затем мясное;

• сначала отварное или припущенное, затем жареное или запеченное;

• блюдо – с красным соусом, другое – с белым;

- непосредственно после вторых блюд и перед десертом подаются сыры;

- зимой лучше предлагать более острые и жирные блюда, летом – более легкие;

- к чаю и кофе принято подавать фрукты, коньяк, ликер;

- коньяк не подают к закускам, лучше – холодная водка;

- при подаче вина бокал обычно стараются взять за ножку;

- при подаче напитке сначала ставят стакан, затем бутылку.