21.Понятие экологич безопасности и качества продуктов питания. Критерии качества продуктов питания.

Пищевые прод явл-ся сложными многокомпонентными смесями сотен хим соед. Из них основ знач для человека имеют пит в-ва- белки,жиры,углеводы, мин в-ва, витамины, кот требуются организму для осущ его жизненных функций. Качественные прод должны отвечат след основным треб(показ кач-ва): 1-иметь благоприят органолептич св-ва(внешний вид,консист, запах,вкус), 2-обладать пит ценностью, содерж необходим кол-во белков,жиров,углеводов,витаминов,мин.в-в., 3- быть безопасн в токсиколог отношении,не содержать опасных для здоровья человека концентрац токсичных в-в.

Основными загрязн пищевых прод явл-ся тм (ртуть,свинец,кадмий, медь, цинк и др), мышьяк, остатки пистецидов, нитраты,нитриты,радиоактив изотопы (Cs-137, Sr-90, I-131), микотоксины, полицикл ороматич углеводороды (ПАУ), бензапирен, полихлорбифенилы, стимуляторы роста, антибиотики.

В наст время нормативами лимитир содерж токсикантов в прод питания или урожае сх культур в период его сбора явл-ся санитар гигиенич нормативы- ПДК( для тм, мышьяка,микотоксинов), МДУ(ПДУ)(для пистецидов,нитратов, нитрозоаминов, бензапирена, ПХБ,антибиот) или ВДУ для радионуклидов. ПДК и МДУ токсикантов химич и биологич природы в прод питания опред СанПиН гигиенич требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

22.Принципы установления пдк мду загрязн в-в в продуктах пит-я. Дсд.

ПДК(МДУ)токсиканта в прод питания мг\кг- это макс кол-во в-ва в ед массы натурал продукта, кот при ежеднев поступ в организм человека неогранич долгое время не вызыв каких либо неблагоприят последствий в сост здоровья у него и у его потомства.

Допустимая суточная доза ДСД- макс доза в-ва в мг на 1 кг массы, ежесуточное поступление которой в организм человека на протяжен всей жизни не вызыв отриц воздейст на человека и его потомство.

При устан норматива содерж вредных в-в в продуктах питания руководст след принципами:

1)содерж в-ва в суточном рационе человека не должно превыш допустимую(безвред) суточную дозу для человека, при этом должно учит еще и возможное поступ в-ва в организм чел-ка из др сред(воздух вода)

2)ПДК (МДУ) в-ва устан для каждого продукта отдельно так, чтобы суммарное поступление этого в-ва со всеми пищевыми прод-ми и из др сред не превыш ДСД.

3)ПДК (МДУ) в-ва в пищ прод не должно оказывать отриц влияния на органолептич св-ва и снижать его пищ ценность.

Высокотоксич в-ва облад выраженными кумулятивными св-вами (коэф кумуляции 1-2), стойкие к воздейств факторов внешн среды и высок тмпературе не должны содерж в прод пит. В-ва с коэф кумул 2-3 относящ по стойкости ко 2 группе гигиенич классификац не должны содерж в основных продуктах питания: хлеб,рис,мясо,картофель.

Совсем не допускается содерж токсичных в-в в прод широко исп в детском и диетич питании (молоко,морковь,ягоды)

Дсд опред не на весь комплекс продуктов,а только где может содерж вещество.

ДСД= Дпр+Двод+Двозд

Для пестицидов принимаю ориентиовочно 0,8ДСД. Для опред ДСД для человека нужно знать макс допустим дозу для животных, макс недейств или подпороговую дозу (в мг на кг веса животного) устан на лаборат животных в хронич опыте.затем эту дозу делят на коэф запаса, величина кот зависит от класса опасности, кумуляции,стойкости к факторам внеш среды, способность вызыв отдаленные эффекты. Коэф запаса колеблется от 30 до 100. Устан по след принципам: для в-в с большой стойкостью во внешн среде и выраженными кумулятив св-вами (относятся ко 2 кл опасности) МНД для животных десятые доли- кз 100. В-ва стойких во внеш среде, облад выраж кумулятив св-вами, нд для животных 1-5мг/кг- кз 50-100. Для в-в умеренно стойких во внешн среде и облад слабой кумуляц 3и 4 кл опасности, мнд для животных больше 5- кз 30-50.

пищевой фактор-общее названиевеществ, входящих в состав пищи и участвующих в процессах обмена в организме.