МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю

ресторанного господарства

П.О. Заремба, М.М. Левченко, Л.Є. Калініна, Г.В. Руденко

менеджмент готельно-ресторанного господарства

Методичні вказівки для проведення практичних занять

студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки 6.140101 „Готельно-ресторанна справа” в умовах КМСОНП

(частина І)

Затверджено

на засіданні кафедри

організації та управління якістю ресторанного господарства

Протокол № 18 від „14” грудня 2010 р.

Схвалено навчально-методичною

радою ДонНУЕТ

Протокол № __ від „__”____ 2010 р.

Донецьк 2010

ББК 65.290-2.я73

М 50

УДК 005 : 640.41 (076.5)

Рецензенти:

канд. екон. наук., С.В. Шепелєва

канд. екон. наук., Н.С. Палій

Менеджмент готельно-ресторанного господарства [Текст] : метод. вказівки до проведення практ. занять для студ. ден. та заоч. форм навчання напряму підготовки 6.140101 „Готельно-ресторанна справа” умовах КМСОНП / М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. орг. та упр. якістю рестор. госп-ва. ; П.О. Заремба, М. М. Левченко, Л.Є. Калініна, Г.В. Руденко. – Донецьк : [ДонНУЕТ], 2010. – 109 с.

В методичних вказівках для проведення практичних занять студентів наведені питання з кожної теми навчального модулю, ситуаційні завдання для розв’язання їх на практичних заняттях, тестові засоби діагностики, необхідні для виявлення рівня засвоєння знань студентів у сьомому семестру, також надані завдання для самостійної роботи тощо.

Методичні вказівки сприяють закріпленню знань студентів з тем навчального модулю.

Призначені для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа», що вивчають курс «Менеджмент готельно-ресторанного господарства».

ББК 65.290-2.я73

© Заремба П.О., Левченко М.М.,

Калініна Л.Є., Руденко Г.В., 2010

© Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Брановського, 2010

Зміст

	Вступ…………………………………………………………….………	4
1	Організаційна структура управління готельно-ресторанним комплексом……………………………………………………………..	5
2	Аналіз факторів зовнішнього та внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу………….……………...	16
3	Функції менеджменту готелів і ресторанів: організація, планування, контроль…………………………………………………..	34
4	Методи і стиль управління готелем…………………………………...	44
5	Особливості праці менеджерів в готельно-ресторанних комплексах……………………………………………………………...	50
6	Менеджмент персоналу готелів і ресторанів…………………………	61
	Література……………………………………………………………….	69
	Додатки …………………………………………………………………	70

Вступ

Курс «Менеджмент готельно-ресторанного господарства» вивчається у сьомому та восьмому семестрах та спрямований на набуття студентами теоретичних знань та практичних навичок з питань управління закладами ресторанного господарства в умовах ринкових відносин.

Дисципліна передбачає читання лекцій, проведення практичних занять, виконання студентами самостійної роботи. На практичних заняттях розв'язуються типові управлінські ситуації, приймаються рішення по проблемам, що виникають в практичній діяльності закладів ресторанного господарства. На практичних заняттях проводяться дискусії з метою поглибленого вивчення тем курсу.

Методичні вказівки розроблені відповідно робочої програми курсу (для сьомого семестру), містять комплекс теоретичних питань та практичних ситуацій, завдання для самостійної роботи студентів, тести для перевірки знань, що в комплексі забезпечить ефективну підготовку студентів за професійним напрямком.

Методичні вказівки включають наступні теми:

1. Організаційна структура управління готельно-ресторанним комплексом.

2. Аналіз факторів зовнішнього та внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

3. Функції менеджменту готелів і ресторанів: організація, планування, контроль.

4. Методи і стиль управління готелем.

5. Особливості праці менеджерів в готельно-ресторанних комплексах.

6. Менеджмент персоналу готелів і ресторанів.

Організаційна структура управління готельно-ресторанним комплексом

1 Мета заняття: ) визначити сутність та значення організаційних структур управління готельно-ресторанним комплексом; 2) розглянути типи організаційних структур управління готельно-ресторанним комплексом; 3) визначити основні елементи управління готельно-ресторанним комплексом; 4) розглянути формальні та неформальні елементи управління готелем; 5) надати можливість студентам придбати практичні навички щодо проектування організаційних структур управління готельно-ресторанного комплексу (за конкретними даними).

Контрольні питання за темою

1. Сутність та значення організаційної структури управління готельно-ресторанним комплексом:

1.1. Вказати на сутність організаційної структури управління готельно-ресторанним комплексом;

1.2. В чому полягає мета розробки організаційної структури управління готельно-ресторанним комплексом;

1.3. Як Ви розумієте поняття «налагоджена організаційна структура»?;

1.4. Дайте характеристику розширеній класифікації підходів щодо формування організаційної структури управління.

2. Типи організаційних структур управління готельно-ресторанним комплексом:

2.1. Дайте характеристику типовій організаційній структури готелю;

2.2. Вкажіть на сутність, переваги та недоліки лінійної структури управління готельно-ресторанним комплексом;

2.3. Визначте особливості функціональної структури та її дієвість в управлінні готелем;

2.4. Дайте характеристику лінійно-функціональній (штабній) організаційній структурі управління готельно-ресторанним комплексом;

2.5. Переваги та недоліки лінійно-функціональної організаційної структури управління;

2.6. Зобразіть типову пірамідальну структуру управління готелем і дайте пояснення по кожному рівню менеджменту.

3. Характеристика основних елементів управління готелем.

3.1. Дайте характеристику основних елементів управління готелем.

3.2. Вкажіть на сутність принципу послідовності команд управління готелем.

3.3. Функції служби прийому та розміщення гостей;

3.4. Функції службу управління номерним фондом;

3.5. Вкажіть, хто відповідає за якісне забезпечення гостей готелю харчуванням та напоями? Назвіть основні завдання цієї служби?

4. Формальні і неформальні елементи управління готелем.

4.1. Сутність формальних та неформальних відносин в колективах готельно-ресторанного комплексу;

4.2. Механізм утворення формальних та неформальних відносин в колективах готелю;

4.3. Назвіть причини, що спонукають працівників вступати у неформальні відносини;

4.4. Визначите чинники згуртованості неформальної групи готелю.

5. Створення організаційної структури управління готелем.

5.1. Вкажіть на критерії, що покладені в основу проектування організаційно структури управління готелем;

5.2. В чому полягає ідеологія проектування організаційної структури управління готелем?

5.3. Назвіть і охарактеризуйте оцінні критерії, що визначають якість організаційної структури управління готелем;

5.4. Охарактеризуйте основні організаційно-правові форми управління готельно-ресторанним комплексом.

Завдання для аудиторної роботи студентів Завдання № 1

Загальна характеристика готельного комплексу «Дніпро». Основним видом діяльності готельного комплексу «Дніпро» є на­дання послуг з організації проживання туристів та гостей м. Києва.

Готель «Дніпро» має ліцензію Державного Комітету України з ту­ризму від 8.12.1994 р. на здійснення п’яти видів туристичної діяльно­сті, але працює за одним з них – організація прийому та обслугову­вання іноземних туристів в Україні.

Готель має відповідні угоди з такими туристичними фірмами Укра­їни: «Інтур-Київ», ТОВ «Олімп», ТОВ «Діалог-Київ», АК «Укрінтур», «Арк-тур», «Яна», «Бізнес-тур», а також із зарубіжними партнерами «Р-клуб» (м. Москва), «Пакова-Інвестмент ЛТД» (Кіпр), СЖТТ (Франція), ASLA Ltd (Англія).

Згідно з паспортом матеріальної бази готелю «Дніпро», номерний фонд нараховує 192 номери на 283 ліжко-місця, з них:

• одномісних – 91;

• двомісних – 44;

• напівлюксів двокімнатних – 24;

• люксів двокімнатних – 4;

• люксів трикімнатних – 4;

• люкс-апартаментів (чотири-, п’ятикімнатних) – 8.

Загальна площа номерного фонду готелю дорівнює 12793,1 м². Усі номери готелю обладнані супутниковим телебаченням. Для забезпе­чення гостей послугами харчування в готелі працюють: ресторан на 160 посадкових місць, який має три зали – «Дніпро» (шведський стіл) – 90 місць, «Леда» - 46 місць, «Візантійський» - 24 посадкових місця; п’ять барів та кафе «Струмок» на 45 посадкових місць.

У готелі також діє пункт обміну валюти, перукарня, магазини, кі­оск з продажу періодичних видань, автомобільна стоянка на 24 авто­мобіля, надаються послуги з прання білизни та хімчистки.

Щоб залучити іноземних туристів до України, працівники готелю беруть участь у міжнародних туристичних ярмарках у Києві і за кор­доном – у Варшаві, Лондоні, Берліні. Саме від результатів їхньої ро­боти, а також роботи інших працівників готельного комплексу «Дніп­ро» залежить, чи буде реалізовано економічний потенціал цього підприємства готельного господарства.

Інформацію щодо чисельності виробничого персоналу та апарату управління наведено в таб. 1.1 та 1.2.

Таблиця 1.1 - Чисельність виробничого персоналу готелю «Дніпро»

Найменування посади	Кількість штат-них одиниць, осіб
1	2
Готельне господарство
Вантажник матеріального складу	2
Слюсар-сантехнік VI розряду	1
Слюсар-сантехнік IV розряду	6
Плиточник IV розряду	1
Столяр V розряду	2
Маляр V розряду	3
Електромонтер з ремонту обладнання та КІПіА V розряду	1
Електромонтер з ремонту електрообладнання IV розряду	7
Слюсар з ремонту обладнання і КІПіА V розряду	2
1	2
Газоелектрозварник V розряду	1
Паркетник VI розряду	1
Радіо-механік IV розряду	1
Механік вентиляційних систем та кондиціонування V роз­ряду	1
Механік вентиляційних систем та кондиціонування IV розряду	4
Оператор зв'язку	1
Кравець 2 розряду	1
Вантажник 2 розряду	2
Оператор пральних машин 4 розряду	2
Прасувальник 3 розряду	6
Апаратчик хімічної чистки 4 розряду	1
Вантажник 2 розряду	1
Ресторанне господарство
Офіціант 5 розряду	4
Офіціант 4 розряду	7
Офіціант 3 розряду	9
Контролер	1
Бармен 5 розряду	7
Офіціант 5 розряду	4
Офіціант 4 розряду	1
Бармен 5 розряду 12 поверху	4
Буфетник 3 розряду	3
Кухар 6 розряду	5
Кухар 5 розряду	8
Кухар 4 розряду	7
Очисник плодоовочів та картоплі 2 розряду	1
Робітник кухні 2 розряду	8
Кухар 3 розряду	5
Вантажник 2 розряду	3
Всього по виробничому персоналу	133

Таблиця 1.2 - Чисельність працівників апарату управління готелю «Дніпро»

Найменування посади	Кількість штат­них одиниць, осіб
1	2
Директор готелю	1
Головний інженер	1
Заступник головного інженера	1
Керівник служби охорони праці	1
Юрист І категорії	1
1	2
Старший інспектор з режиму	3
Завідувачка господарством	1
Інспектор по кадрах	1
Головний бухгалтер	1
Заступник головного бухгалтера	1
Бухгалтер 1 категорії	2
Бухгалтер 2 категорії	3
Бухгалтер (спеціаліст)	2
Економіст 1 категорії	1
Економіст 1 категорії	1
Директор ресторану	1
Заступник директора ресторану	1
Начальник відділу постачання	1
Завідувач складом	1
Завідувач копіювально-множильним бюро	1
Інспектор	1
Начальник АСУ	1
Усього	28

Завдання.

1. Побудуйте організаційну структуру управління готельного комплексу «Дніпро» та покажіть на схемі зв'язки між її елементами.

2. Розробіть положення про основні функціональні підрозділи апарату управління готельним комплексом «Дніпро».

Положення про функціональний підрозділ має включати такі складові:

- загальні положення;

- основна мета та завдання;

- основні функції;

- управління підрозділом;

- зв'язки підрозділу з іншими службами та підрозділами;

- права підрозділу;

- відповідальність підрозділу;

- ліквідація та реорганізація підрозділу.

3. Розробіть посадові інструкції спеціалістів апарату управління го­тельного комплексу «Дніпро».