Формирование перечня дескрипторов качества методом эвристической экспертизы

Впервые необходимость отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933 г. В. С. Грюнером, профессором кафедры товароведения ФГБОУ ВПО «Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова». В настоящее время сенсорные методы оценки продуктов питания стали настолько широко распространены, что многие говорят о «сенсорной революции в XXI веке».

Все методы сенсорной оценки, согласно общепринятой международной классификации, подразделяются на два больших класса: аналитические и потребительские.

К аналитическим относятся три вида методов: различительные, описательные и методы с использованием шкал и категорий. Для аналитических испытаний члены дегустационной комиссии должны обладать хорошей сенсорной чувствительностью по вкусам, запахам, текстурам и др.

При потребительской оценке результаты испытаний основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатии или антипатии.

Различительные (дискриминантные) методы сенсорной оценки используют при сравнении двух сходных образцов и определении сенсорных различий между ними. Если нужно определить и оценить сенсорные характеристики продукта – выполняется описательный анализ.

На основании международного стандарта ISO 6658:661985 «Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство» к различительным методам анализа относятся:

• метод парного сравнения;

• метод треугольника;

• метод «Дуо-трио»;

• метод «Два из пяти»;

• метод «А – не А».

Методы, использующие шкалы или категории для идентификации продуктов, основаны на определении порядка или размера различия между образцами по шкалам или категориям и регламентируются стандартами ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов методами с использованием шкал» и ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство». Эти методы основаны на использовании графических или словесных шкал. В эту группу входят следующие методы:

• метод ранжирования;

• метод классифицирования;

• рейтинговый метод;

• скоринг-метод;

• метод распределения по категориям (градации по качеству) [3].

Для разработки методики органолептической оценки нового вида хрустящих снеков была предложена методология, схема которой приведена на рис.1.

Формулирование перечня дескрипторов качества методом эвристической экспертизы

Ранжирование дескрипторов качества

Выбор ключевых потребительских характеристик продукта

Выбор коэффициентов значимости ключевых потребительских характеристик нового вида продукта

Проведение товароведной экспертизы нового вида продукта

Рисунок 1 – Методология разработки органолептической оценки нового вида продукта

Разберем пример исследований методом эвристической экспертизы по выявлению ключевых потребительских характеристик (дескрипторов) нового вида продуктов и их ранжирования.

В качестве нового продукты были представлены хрустящие снэки.

Экспертиза проводилась силами «отобранных экспертов» путем изучения и статистической обработки их заключений.

Дегустационная комиссия представлена из 7 экспертов Следует отметить, что в качестве мотиваций потребителей эксперты учитывают сложившиеся традиции питания, ассоциативное восприятие продукта в соответствии имеющимися в данной социальной группе устоявшихся вкусовых стереотипов, социальный и профессиональный статус, возрастные и половые характеристики, а также особенности физиологического восприятия продукта.

Проводимая эвристическая экспертиза заключалась в формулировании экспертами сенсорных характеристик (дескрипторов), которыми, по мнению экспертов, может быть оценена сенсорная ценность нового вида хрустящих снеков.

В результате эвристической экспертизы было предложено 30 различных дескрипторов, приведенных в табл.2 по 3 основным категориям:

• внешний вид;

• органолептические показатели;

• психологические показатели.

Известно, что совокупность именно данных факторов формируют основные потребительские характеристики, которые обусловливают ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. В приложении. В представлен образец протокола эвристической экспертизы значимости потребительских характеристик хрустящих снеков.

Путем рейтингового голосования, представленные выше характеристики хрустящих снеков были подвергнуты ранжированию, путем выбора наиболее ключевых дескрипторов. На рис. 4.2 приведена зависимость суммы рангов, присвоенных экспертами каждому дескриптору, от рейтинга дескрипторов.

Рисунок 2 – Рейтинговая оценка потребительских характеристик нового вида хрустящих снеков

Как видно из рис. 2 и табл. 2, первые 5 дескрипторов значительно отличаются по сумме набранных баллов от 6-го и последующих дескрипторов в череде рейтинговых оценок. В связи с наличием перелома в приведенном графике в качестве ключевых потребительских характеристик снеков для оценки качества нового вида хрустящих снеков были выбраны:

• отсутствие вреда для здоровья;

• хруст;

• интенсивность флейвора (аромат + вкус + тактильные ощущения);

• низкое содержание влаги;

• внешний вид.

Таблица2 – Рейтинговая оценка потребительских характеристик нового вида хрустящих снеков

Основные категории	№ п.п.	Показатель	Эксперты								Сумма баллов		Сумма по категориям		Уровень рейтинга
			1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	1	Внешний вид	2	1	3	1	2	1	2	12		202		I
	2	Прилипание к рукам	7	5	9	4	6	5	7	43				XIII
	3	Ровная поверхность	2	3	2	1	2	1	2	13				II
	4	Легкость	6	7	6	4	6	4	7	40				XII
	5	Правильная форма	1	2	2	2	3	2	2	14				III
	6	Натуральный цвет продукта	3	2	2	3	2	4	2	18				V
	7	Цвет, полученный с применением натуральных красителей	10	6	9	7	9	8	9	58				XXI
Органолепти-ческие показатели	8	Быстрота гомогенизации в ротовой полости, пригодная для проглатывания	7	4	9	5	6	10	5	46		905		XIV
	9	Интенсивность флейвора (аромат + вкус + тактильные ощущения)	10	8	10	8	10	9	8	63				XXV
	10	Послевкусие	10	9	10	10	10	9	8	66				ХХVII
	11	Карамельный вкус	9	5	9	6	7	5	10	51				XVII
	12	Кисло-сладкий вкус	10	7	8	7	9	5	9	55				XX
	13	Умеренно-кислый вкус	9	7	10	6	8	4	10	54				XIX
	14	Хруст	10	10	9	10	10	10	10	69				XXX
Органолепти-ческие показатели	15	Низкое содержание влаги	10	10	8	10	10	10	9	67				ХХVIII
	16	Хрупкость	2	6	4	6	3	5	3	29				VIII
	17	Карамельный аромат	3	5	7	4	6	4	6	35				X
	18	Ягодный аромат	9	7	9	8	9	8	9	59				XXII
	19	Цитрусовый аромат	10	6	9	8	10	9	8	60				XXIII
	20	Ломкость	6	5	6	3	5	4	5	34				IX
	21	Крошливость	5	4	3	4	6	3	4	24				VII
	22	Сухость	5	5	9	5	8	5	10	47				XV
	23	Воздушность	5	3	7	5	4	8	6	38				XI
	24	Твердость	4	2	3	5	2	4	3	23				VI
	25	Структура	9	5	10	8	5	6	10	53				XVIII
Психологичес-кие показатели	26	Привычки	8	5	10	6	9	4	8	50		211		XVI
	27	Отсутствие вреда для здоровья	10	10	10	9	10	10	9	68				XXIX
	28	Психологические характеристики	10	7	10	8	10	9	8	62				XXIV
	29	Подсознательные ассоциации	3	2	1	3	2	3	2	16				IV
	30	Ориентация на социальный статус	10	9	10	9	10	9	8	65				XXVI

Для выбранных дескрипторов качества нового вида хрустящих снеков экспертным путем была разработана бальная шкала, приведенная в табл. 3. Бальная шкала была разработана путем формулировки описания каждого уровня качества по каждому дескриптору с достижением согласия всеми экспертами. Бальная шкала состоит из 5 уровней.