Основные положения

Контроль качества - проверка соответствия показателей качества установленным требованиям, которые определены в со­ответствующих нормативных документах (стандартах, нормах, правилах, регламентах и др.) или технических условиях.

Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемоч­ный контроль по качеству носит выборочный характер, важней­шим элементом которого является отбор проб.

От правильности отбора проб зависит достоверность опре­деления качества всей товарной партии, так как результаты оцен­ки пробы переносятся на всю Проба - минимально допустимая часть тов. партии, отобранная из нее по установленным правилам и предназначенная для оценки качества по установленным или оговоренным заранее правилам.

Выборка - определенное минимально допустимое количество упакованных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенное для оценки качества по установленным или заранее оговоренным правилам.

Правила отбора – правила, устанавливающие размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, а также методику отбора.

Различают пробы точечные, объединенные и средние.

Точечная проба (выемка) - единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеблется от нескольких мг до кг. Для отбора точечных проб применяют различные приспособления - отборники, щупы.

Объединенная проба - совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб, а представительность - от того, насколько установленные правилами количество проб и места их отбора позволили сформировать суммарный образец, отражающий действительное качество всей партии с определенной степенью достоверности (или в пределах допустимой погрешности).

Исходная проба - установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенная для оценки качества.

Средняя проба - Часть объединенной пробы, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения ла­бораторных испытаний.

Навеска - часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества товара.

Задание 1. Изучение правил отбора проб

Изучите разделы нормативных документов «Правила при­емки» и «Методы анализа», а также стандарты на правила прием­ки и методы отбора проб зерна. Выявите особенности отбора выемок, объединенных и средних проб, а также навесок.

Задание 2. Анализ влияния объема товарной партии на правила отбора проб

Рассчитайте по стандарту количество выемок, размер исходной и сред­ней пробы для следующих партий зерна: двухосный вагон, четырехосный вагон, склад площадью 300 м², 50 мешков, 200 мешков.

Задание 3. Выделение средней пробы из исходной

Исходный образец должен быть трижды тщательно перемешан с помощью планок со скошенным ребром способом, указанным ниже.

Исходный образец высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в виде квадрата и смешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Смешивание производят так, чтобы зерно, захваченное с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалось на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем зерно захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок, ссыпают на середину. Такое перемешивание производят три раза.

После трехкратного перемешивания исходный образец снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют. А из двух оставшихся - собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено около 2 кг зерна, которое и составит средний образец.

Средний образец снабжают анализной карточкой со следующими обозначениями: наименование культуры; наименование сорта, типа и подтипа; год урожая; наименование организации, которой принадлежит зерно; номер склада или вагона; масса партии в килограммах, дата отбора исходного образца и его масса; подпись лица, отобравшего образец.

Лабораторная работа №2

Методика органолептической оценки потребительской ценности готовой продукции

Разработка качественных, востребованных конкурентоспособных продуктов – это цель каждого современного производителя, выбирающего для себя наиболее простой, результативный и экономически оправданный путь решения данной задачи.

Сегодня, разрабатывая новые продукты, российские производители придают необоснованно малое значение методам дегустационного анализа, делая основную ставку на агрессивный маркетинг. Это довольно однобокий подход, так как именно профессиональное использование сенсорных методов оценки вкусовых достоинств нового продукта позволяет существенно сократить бюджет маркетинговых исследований и избежать ошибок. Достижения науки могут успешно применяться при разработке и внедрении востребованных на рынке продуктов, оценке качества, прогнозировании рынка сбыта продуктов.

Согласно исследованиям, вкусовые качества продукта стоят на втором месте после его цены при формировании решения о покупке. Следовательно, необходимо приложить максимум усилий, чтобы продукт начал «продавать себя сам» благодаря уникальной рецептуре и вкусу, привлекательному для покупателей .

Для того, чтобы выяснить пожелания потребителей и разработать новые виды продуктов, ориентированные на определенный круг потребителей, проводят специальные сенсорные исследования, основанные на оценке впечатления потребителя от сенсорных характеристик предлагаемого продукта.

Сенсорный анализ – это метод, при котором органолептические особенности пищевых продуктов оцениваются только с помощью органов чувств человека. Для обеспечения объективности и воспроизводимости его результатов необходимо четко соблюдать определенные правила, основанные на достижениях научных отраслей, занимающихся сенсорным восприятием (таких как психофизика, психометрика). Кроме теоретических сведений эти правила содержат и практические навыки проведения сенсорного анализа.

Сенсорное впечатление состоит из восприятия раздражителя, его осознания и оценки. Чувственное восприятие основывается на работе рецепторов, нервных окончаний и мозга. Рецепторами являются клетки или множества клеток, имеющие высокую чувствительность к внешним раздражителям. Рецепторы в организме человека делятся на четыре основные группы (химиорецепторы, механорецепторы, терморецепторы, фоторецепторы), которые образуют пять основных чувств человека. К ним относятся:

• восприятие запаха – обоняние;

• вкусовое восприятие – вкус;

• тактильное восприятие – осязание;

• визуальное восприятие – зрение;

• акустическое восприятие – слух.

Обычно при сенсорной оценке не используется слух, и в большинстве случаев стараются исключить также оптические раздражители.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, – наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Обеспечение реалистичной картиной того, что сами потребители чувствуют, позволяет включать сенсорные методы анализа в программы разработки новых продуктов питания и контроля качества; они имеют следующие характеристики:

• дают прямое измерение воспринимаемых сенсорных признаков;

• обеспечивают информацией, которая помогает в лучшем понимании потребительских откликов;

• могут измерить эффект взаимодействия друг на друга нескольких

характеристик продукта;

• могут обеспечить противопоставление измерений человеком и инструментальными методами.

Поэтому сенсорному анализу должны подвергаться все продукты, находящиеся в контакте с органами чувств человека, в том числе не только продукты питания и напитки, но и такие вещества, как, например, оболочка лекарства.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Важно, что сенсорные характеристики продуктов питания связаны с его физико-химическими характеристиками, пищевой и энергетической ценностями, показателями безопасности, способностью к длительному хранению, соотношением ингредиентов.

В настоящее время потребителям интересны натуральные, здоровые продукты питания. Однако, зачастую сами потребители не в состоянии четко сформулировать свои желания и предпочтения. Для этого необходимо обладать специальными знаниями и умениями. Поэтому для выявления потребительских предпочтений должны быть привлечены специалисты-эксперты.

При разработке нового вида продуктов необходимо решить две основные задачи: сформировать перечень дескрипторов и провести ранжирование с учетом коэффициентов значимости. Результатом такой экспертной оценки является создание сенсорного профиля продукта. По полученному сенсорному профилю проектируется новый вид пищевых продуктов путем подбора специальных технологических приемов и рецептуры, обеспечивающих достижение выявленного сенсорного профиля.