Вариант 7
Задание 1
Напишите формулу технической производительности Qтех, штучную, для исполнительных механизмов периодического действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа УММ-ПР. Перечислите МС, присоединяемые к приводу типа УММ-ПР.
Ответ:
Задание 2
Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа МПУ-1400.
Ответ:
Машина посудомоечная конвеерного типа МПУ-1400 (МПК-1400, ММУ-1400) имеет касетную загрузку, непрерывного действия предназначена для мытья в кассетах глубоких, мелких тарелок, суповых мисок, стаканов, чашек, столовых приборов и подносов. Применение кассет в МПК-1400 (ММУ-1400, МПУ-1400) обеспечивает бережное мытье фарфорово-фаянсовой посуды, стеклянных бокалов и стаканов с двойным ополаскиванием, остыванием, сушкой на открытом участке.
Машина состоит из 3-х секций: загрузки, мойки, выгрузки.
Применение кассет, в которых происходит мытье посуды, позволяет упростить ремонт и обслуживание машины, значительно снизить массу машины. МПК- 1400 МПУ-1400 может работать как при холодном, так и при горячем водоснабжении. Применение дополнительного насоса для струйной очистки посуды от мелких остатков пищи позволяет улучшить качество мытья, значительно уменьшить расход холодной водопроводной воды. Основные технологические режимы: температура воды, ее уровень, подача моющего средства в ванну, поддерживаются автоматически.
Применение современных комплектующих изделий обеспечивает высокую надежность и долговечность работы посудомоечных машины.
Машина МПУ-1400 комплектуется кассетами (500х500мм) для стаканов, столовых приборов, тарелок.
Технические характеристики:
|
Производительность (тарелок/час): |
1000 |
|
Номинальная потребляемая мощность (кВт): |
34.1 |
|
Габаритные размеры (мм): |
3580х970х1360 |
|
Номинальное напряжение переменного тока (В): |
380, 3-фазн, 50 Гц |
|
Расход воды на ополаскивание за один цикл (л): |
300 |
|
Температура воды на ополаскивание (град.): |
85 |
|
Температура мойки (град.): |
50 |
|
Масса (кг): |
550 |
Задание 3
За счет чего поднимаются клубни в конусной картофелеочистительной машине при движении клубней по горизонтальной и наклонной поверхности рабочего органа?
Ответ:
При механическом способе очистки некоторые участки поверхности клубней многократно соприкасаются с рабочими шероховатыми поверхностями. В этом случае сдирается не только кожура, но и часть поверхностного слоя самого клубня, что приводит к повышенным потерям продукта.
Кроме того, клубни различной величины требуют разного времени обработки: в то время как крупные клубни ещё очищаются, с более мелких дополнительно удаляется часть поверхности, что приводит к излишним потерям продукта. Поэтому овощи должны быть предварительно откалиброваны, что значительно уменьшает процент их отходов, а чтобы абразивное покрытие служило долго, перед очисткой должны быть ещё и вымыты.
Прежде чем приступить к работе на картофелеочистительной машине, следует освободить от посторонних предметов рабочую камеру машины, убедиться в том, что она заземлена, и проверить состояние электропроводки. Очень важный совет - не нужно стараться засыпать в машину сразу как можно больше овощей. Практика работы на таком оборудовании показывает: чем больше, тем хуже и дольше. Почему?
Увеличение или уменьшение порции овощей против нормативной приводит к снижению производительности машины и качества очистки, а также к увеличению отходов. При увеличении порций картофеля, загружаемого в рабочую камеру машины, значительно увеличивается время цикла его обработки, что приводит к снижению общей производительности машины. Уменьшение количества одновременно загружаемого картофеля приводит также к снижению производительности машины и увеличению отходов, так как лишний свободный объём рабочей камеры позволяет клубням передвигаться с увеличенной скоростью, что приводит к увеличению центробежной силы, действующей на клубень. Для загрузки камерных картофелеочистительных машин целесообразно иметь на производстве мерную ёмкость. Количество одновременно загружаемого продукта указывается в инструкциях по эксплуатации, прилагаемых к машинам. Напомним о нормах (по инструкции) - это верхний предел, и лучше загружать на 1…2 кг меньше:
МОК-125 6…7 кг;
МОК-250 11…12 кг;
МОК-400 20…22 кг;
МОК-300-04 10 кг;
Картофелечистки модельного ряда РР 4ЕСО (Италия) 10 кг;
Картофелечистки модельного ряда РL-LC (Италия) 4; 8 кг;
Картофелечистки модельного ряда EР (Франция) 5; 10; 15; 25 кг.
И нельзя забывать, что во время загрузки машины необходимо следить за тем, чтобы вместе с корнеклубнеплодами в рабочую камеру машины не попадали камни, комки почвы и другие посторонние предметы, которые могут вывести из строя абразивное покрытие.
Продолжительность очистки продукта определяют визуально, открыв на некоторое время верхнюю крышку загрузочного отверстия. Время обработки клубней картофеля и корнеплодов зависит от состояния кожуры: молодые клубни обрабатывают 2 мин., старый, вялый картофель - 5 мин. Процесс очистки целесообразно осуществлять до тех пор, пока полностью не очистится 90% клубней.
Полностью очищенным считается клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности имеется не более трёх участков с кожурой, наибольший размер которых не превышает 1…3 мм. И ещё одно: осматривая машину перед работой, не забудьте прочистить форсунку, через которую идёт в рабочую камеру вода, особенно в картофелеочистительных машинах с дисковыми органами.
Из форсунки подаётся две струи (на диск и на стенки), поэтому прочистить надо обе прорези и к тому же проследить, чтобы струи были направлены вниз (а не вверх или в сторону). Необходимо также внимательно следить за работой картофелеочистительной машины и в случае появления посторонних шумов и стука немедленно выключать её. Во время проверки работы машины на холостом ходу определяют направление движения рабочего органа - абразивного инструмента, который должен вращаться против часовой стрелки.
Задание 4
Дайте классификацию овощерезательных машин. Какие формы нарезки и с какими размерами можно получить при резании продукта. Изобразить принципиальную и кинематическую схему. Опишите как происходит удержание продукта в момент его нарезания
МС18-160
Ответ:
Машины для измельчения и протирания различных продуктов особенно важны для пищеблоков и диетические столовых. Машина МИВП предназначена для тонкого измельчения вареных продуктов – мяса, рыбы, печени, овощей, круп (овсяной, перловой, гречневой), а также творога. Производительность универсальных приводов при измельчении продуктов вместе с жидкостью: мясорыбных – 70 – 350, овощей – 200 – 500, круп – 200 – 600, творога – 150 – 400 кг/ч.
Машина ММ-800 используется для протирки вареных продуктов (картофель, овощи, бобовые, крупы, мясо, рыба, печень), а также творога. Производительность: для картофеля, гороха, фасоли – до 800, каш крупяных и творога – 600, свеклы, моркови – 300, мяса, печени, яблок – 100, косточковых плодов – 150 кг/ч. Многоцелевой механизм МС-4 –7 –8 –20 к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6 предназначен для взбивания кондитерских смесей (муссы, яичные белки, сливки и др.), замешивания жидкого теста, протирания творога, супов-пюре, картофельного пюре, вареных овощей, круп, перемешивания различных фаршей. Емкость бачка для продуктов – 20 л.
Универсальные приводы – это электродвигатели, приводящие в действие сменные механизмы (МС) и для приготовления пищи. Используются в небольших пищеблоках и столовых, где экономически нецелесообразно (или не позволяют размеры помещений) применять высокопроизводительное оборудование с самостоятельными двигателями.
Описание универсальных приводов
Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 применяется в разных цехах. В комплект входят: собственно привод Пг0,6; мясорубка МС-2 – 70; рыхлитель мяса
МС-19 – 1400; овощерезательные механизмы – МС-18 – 160 для вареных овощей, МС-10 – 160 для сырых овощей, МС-28 – 100 для фигурной нарезки сырых овощей; многоцелевой механизм МС-4 – 7 – 8 – 20 для взбивания кондитерских смесей, муссов, самбуков, замешивания жидкого теста, перемешивания фаршей, протирания картофельного пюре. Хотя диета № 8 всё равно более требовательная к продуктам питания. Реже используется универсальный привод УКМ общего назначения 822 с мясорубкой 822 – 2, взбивалкой 822 – 4, картофелечисткой 822 – 5, механизмом 822 – 7 – 10 с приспособлением для нарезки сырых и вареных овощей, протирания вареных овощей, фруктов, творога.
Привод специализированный для горячих цехов ПГ-0,6 имеет: мясорубку МС-2 – 70; многоцелевой механизм МС-4 –7 –8 –20; механизм МС-24 –300 для просеивания муки, дробления круп, сахарного песка, сухарной панировки. К универсальному приводу, специализированному для холодных цехов ПХ-0,6, который иногда включает конвейерная машина, прилагаются следующие механизмы: МС-3 –40 для выжимания соков из фруктов, ягод, овощей; МС-25 –200 для перемешивания салатов в винегретов; МС-27 –40 для нарезки свежих овощей; МС-18 –160 для нарезки вареных овощей; МС-4 –20 для взбивания и перемешивания продуктов; МС-6 –10 для приготовления мороженого.
Задание 5
Что такое процесс измельчения, степень измельчения, классы измельчения? Приведите классификацию измельчительного оборудования.
Разрыхление порционных кусков
Ответ:
Мясорыхлители существенно облегчают физический труд по приготовлению полуфабрикатов (например, стейков, шницелей, антрекотов или ромштексов), заменяя процесс отбивания порционных кусков мяса. Известно, что отбивание приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. Кусок мяса с каждой стороны нужно ударить не менее четырех раз, что становится практически невыполнимым при большом количестве порций.
Для разрыхления мяса в общественном питании применяют как автономные рыхлители (тендерайзеры) с индивидуальным электродвигателем, так и сменные механизмы с приводом от универсальных кухонных машин. Процесс рыхления заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Рыхлители позволяют также соединять небольшие куски мяса или рыбы, для чего их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°.
Устройство автономных и сменных механизмов для рыхления принципиально одинаково. После включения привода вращение через редуктор передается двум валам, вращающимся навстречу друг другу. Практически по всей их длине на небольшом расстоянии друг от друга располагаются режущие дисковые фрезы. После подачи мясной заготовки через загрузочную горловину, расположенную на верху корпуса, фрезы захватывают ее и пропускают через валы, благодаря чему на ней прорезаются небольшие бороздки. Для беспрепятственного прохождения сквозь рабочие фрезы мясо необходимо нарезать в виде плоских кусков толщиной не более ширины загрузочной горловины (около 15 мм).
Мясо после рыхлителя становится более тонким, увеличивается в размерах и легко режется после тепловой обработки.
Процесс рыхления заключается в нанесении на поверхность мяса насечек в виде бороздок, разрушающих соединительную ткань и более чем в 3 раза увеличивающих поверхность мяса. Для этого кусок мяса соответствующей порции опускается в приемную воронку сменного механизма, где он захватывается вращающимися навстречу друг другу ножами.
При однократном пропускании порций производительность рыхлителя составляет не менее 1500 кг/ч. Габариты механизма: 375x170x235 мм.
В процессе эксплуатации рыхлителя режущие кромки фрез притупляются, и при нанесении надрезов выдавливается сок, что приводит к потере качества мяса после его тепловой обработки. Поэтому необходимо следить, чтобы фрезы всегда были острыми, и при необходимости производить их заточку. Затупление фрез можно определить на ощупь рукой и по выделению сока из куска мяса.
Заточку фрез можно производить вручную и механизированным способом. При ручной заточке необходимо каждую режущую кромку фрезы заточить напильником или наждачным бруском.
Механизированная заточка должна производиться в мастерской на шлифовальном станке или специальным приспособлением, предназначенным для этой цели.
Задание 6
Дать определении рубящего и скользящего резания. Конкретно указать, каким способом резания происходит нарезание продукта в машине, механизме. Начертить схему движения ножа. Ответ иллюстрировать планом скоростей с изображением скорости резания, а также нормальной и касательной составляющих в произвольной точке лезвия
МРО50-200
Ответ:
Овощерезательная машина МРО50-200. Машина состоит из корпуса, внутри которого установлены электродвигатель, клиноременная передача и вертикальный приводной вал. Машина выпускается в двух исполнениях – с однофазным и трехфазным электродвигателем. Электродвигатель установлен на плите, в которой имеются пазы для натяжения ремня. Приводной вал смонтирован на роликоподшипниках, закрытых крышками, и уплотнен резиновыми сальниками. На верхнем конце вала имеется стакан с двумя шипами для передачи враще-
Задание 7
Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса? Дать краткое описание исполнительного механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать кинематическую схему машины, устройство
Формование мясных биточков
Ответ:
Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.
При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.
Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.
При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.
При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.
Машина для формования котлет МФК-2000 [5, с. 168-172] предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления.
Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.
Задание 8
Каково принципиальное устройство тестомесильной машины типа МБТМ-140? Форма и характер движения месильного рычага и дежи. Определение производительности
Ответ:
Машина состоит из опорной плиты, на которой установлен корпус, состоящий из двух сварных частей и электродвигатель, имеющий два конца выходного вала.
На плиту накатывается дежа, состоящая из бака и тележки, установленной на трех колесах (два неповоротных и одно поворотное). Дежа дотягивается к корпусу машины эксцентриковыми крюками конструктивно исполненными на одной оси с педалью. От основного электродвигателя с одного из концов выходного вала при помощи длинного ремня вращение передается через червячный редуктор на рабочий орган. Одновременно с другого конца выходного вала электродвигателя через короткий ремень, червячный редуктор и ролик вращение передается на дежу. Вращение дежи и тестомесителя должно осуществляться по часовой стрелке.
Совместно с червячным редуктором вращения рабочего органа смонтирована крышка. Поворот траверсы (редуктор рабочего органа с крышкой) осуществляется посредством электродвигателя через червячную пару и червячный редуктор. В корпус машины встроен пульт управления, а ящик силовой вынесен отдельно.
Процесс замеса осуществляется по программе, задаваемой с помощью двух реле времени. Вначале происходит перемешивание компонентов (3 мин.), а затем, с повышенной скоростью (n = 70 об/мин), идет замес. При работе машины на малой скорости (50 об/мин) нажатием кнопки «50/80» можно перейти на многоскоростной режим (70 об/мин).
Тестомесильный орган представляет собой две вытянутых полных спирали, концы которых сварены между собой. В проекции по оси симметрии месильный орган имеет форму восьмерки. Объем тела вращения тестомесителя занимает приблизительно ¾ объема дежи.
|
Техническая производительность при замесе дрожжевого теста, влажностью 42-51 %, кг/час, не менее |
600 |
|
Объем дежи, л, не менее |
140 |
|
Номинальная мощность электродвигателя привода месильного органа, кВт, не более |
2,12 / 3,14 |
|
Номинальная мощность электродвигателя привода подъема траверсы, кВт, не более |
0,25 |
|
Напряжение, В / частота тока, Гц |
380 / 50 |
|
Габаритные размеры, мм |
1140х850х1400 |
|
Масса машины с одной дежой, кг, не более |
350 |
|
Масса машины без дежи, кг, не более |
280 |
Задание 9
Дайте классификацию и сравнительную характеристику паровых варочных камер. Приведите примеры паровых камер периодического и непрерывного действия
Ответ:
Котлы варочные паровые
Предназначены для варки и выпаривания овощефруктовых масс, крупяных продуктов, концентратов, а также уваривания и перемешивания различных кондитерских смесей (карамели, ириса, мармеладных начинок и т.п.).
Котел варочный представляет собой трехстенный, цилиндрический, работающий под давлением сосуд, устанавливаемый вертикально на опорах. Может быть оборудован перемешивающим устройством. Внутренняя поверхность котла изготавливается из пищевой нержавеющей стали. Наружная – нержавеющая либо крашенная.
Варочные котлы изготавливаются в нескольких исполнениях: опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся, с рамной мешалкой и без, с штуцером выхода продукта и без.
Котлы варочные, опрокидывающиеся с паровым нагревом:
|
Технические характеристики |
|
|
|
|
Рабочая вместимость, м3, не менее |
0,075 |
0,15 |
0,3 |
|
Геометрическая вместимость,м3 ,не менее |
0,1 |
0,2 |
0,4 |
|
Рабочее давление пара в паровой рубашке, МПа не более |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
|
Расход пара, кг/ч |
60 |
90 |
110 |
|
Частота вращения мешалки об/мин |
18 |
18 |
18 |
|
Установленная мощность кВт, не более |
0,55 |
0,55 |
0,75 |
|
Угол опрокидывания, град. не более |
110 |
110 |
|
|
Наличие крышки |
да |
да |
да |
|
Наличие дискового затвора Ду 50 |
да |
да |
да |
|
Наличие капиллярного термометра |
да |
да |
да |
|
Габаритные размеры, мм не более: -длина |
1350 |
1590 |
1790 |
|
-ширина |
812 |
1012 |
1212 |
|
-высота |
1390 |
1650 |
1550 |
|
Масса, кг не более |
285 |
360 |
485 |
Котлы варочные, не опрокидывающиеся с паровым нагревом:
|
Технические характеристики |
|
|
|
|
Рабочая вместимость, м3, не менее |
0,075 |
0,15 |
0,3 |
|
Геометрическая вместимость,м3 ,не менее |
0,1 |
0,2 |
0,4 |
|
Рабочее давление пара в паровой рубашке, МПа не более |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
|
Расход пара, кг/ч |
60 |
90 |
110 |
|
Частота вращения мешалки об/мин |
18 |
18 |
18 |
|
Установленная мощность кВт, не более |
0,55 |
0,55 |
0,75 |
|
Наличие крышки |
да |
да |
да |
|
Наличие дискового затвора Ду 50 |
да |
да |
да |
|
Наличие капиллярного термометра |
да |
да |
да |
|
Габаритные размеры, мм не более: -длина |
900 |
1150 |
1150 |
|
-ширина |
812 |
1012 |
1012 |
|
-высота |
1100 |
1450 |
1650 |
|
Масса, кг не более |
180 |
290 |
390 |
|
Технические характеристики |
|
|
|
|
Рабочая вместимость, м3, не менее |
0,50 |
1,0 |
1,2 |
|
Геометрическая вместимость,м3 ,не менее |
0,62 |
1,22 |
1,5 |
|
Рабочее давление пара в паровой рубашке, МПа не более |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
|
Расход пара, кг/ч |
130 |
150 |
150 |
|
Частота вращения мешалки об/мин |
45 |
45 |
45 |
|
Установленная мощность кВт, не более |
1,5 |
1,8 |
1,8 |
|
Наличие крышки |
да |
да |
да |
|
Наличие дискового затвора Ду 50 |
да |
да |
да |
|
Наличие капиллярного термометра |
да |
да |
да |
|
Габаритные размеры, мм не более: -длина |
1360 |
1360 |
|
|
-ширина |
1190 |
1190 |
1435 |
|
-высота |
1700 |
2700 |
2700 |
|
Масса, кг не более |
485 |
920 |
1120 |
Конструкционные особенности:
Котел варочный представляет собой трехстенный, цилиндрический сосуд, установленный вертикально на опорах;
Между внутренней и средней стенкой создана паровая камера. Пространство между средней и наружной стенками заполнено пористым термоизолирующим материалом, предохраняющим обслуживающий персонал от ожогов.
В одной из опор расположен червячный редуктор, при вращении которого, с помощью маховика, происходит опрокидывание котла и выгрузка содержимого;
Все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из пищевой нержавеющей стали;
Котёл варочный оснащен мешалкой рамного типа( по желанию заказчика возможна установка фторопластовых скребков), мотор-редуктором, дисковым затвором Ду-50;
Котёл имеет коническое днище, это решает проблему застойных зон и гарантирует полный слив продукта;
Оборудование комплектуется блоком управления с кнопками включения/выключения перемешивающего устройства.
Крышка котла состоит из двух половин. Одна половина крышки открывается, в другую половину встроены патрубок для подачи продукта (Ду50) и форсунка для автоматической циркуляционной мойки;
Задание 10
Опишите принципы управления технологическим режимом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам варочного аппарата
КЭ-160
Ответ:
|
Котел пищеварочный электрический КЭ-160 с герметичной крышкой предназначен для кипячения больших объемов воды, молока и приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания. Конечно, эти же кулинарные операции можно выполнять и в наплитной посуде, но медленнее и с существенно большими затратами энергии. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, позволяет многократно интенсифицировать преобразование электрической энергии в тепловую. Защита ТЭНов от сухого хода осуществляется с помощью реле-уровня с электродами в парогенераторе. Варочный сосуд имеет прямоугольную форму Котел полностью выполнен из нержавеющей стали. |
|
|