3. Этапы проведения санитарной экспертизы продуктов питания

Конкретные цели санитарной экспертизы определяются в каждом случае в зависимости от возникших или поставлен­ных перед органами санитарно-эпидемиологической службы вопросов. К ним относятся:

1.Определение изменения органолептических свойств про­дукта и причин этих изменений.

2. Выявление наличия отклонений в химическом составе и их причин.

3.Выявление вредных примесей в продукте, непищевых до­бавок и др.

4Установление характера бактериальной загрязненности и состава микрофлоры.

5.Выяснение эпидемиологических   данных,   возможности передачи возбудителей инфекционных заболеваний.

6.Выяснение условий хранения продукта, обусловивших изменение его свойств.

7.Установление условий реализации продукта или уничто­жения его в зависимости от характера выявленных свойств.[6]

Санитарная экспертиза проводится СЭС в порядке пла­новой работы при осуществлении предупредительного и теку­щего надзора на подконтрольных объектах, а также неплано­во, в связи с возникшими вопросами. Она включает экспер­тизу пищевых продуктов и готовой пищи, материалов и изделий (посуда, тара, упаковочные средства, производствен­ный инвентарь и оборудование), контактирующих с пищевыми продуктами.

В порядке плановой экспертизы  пищевых продуктов осуществляется лабораторный контроль за соответствием выпускаемых продуктов гигиеническим требованиям, за содержа­нием остаточных количеств ядохимикатов в продукции подконтрольных  колхозов, совхозов, где они применяются, за применением разрешенных пищевых добавок, новых полимер­ных материалов и изделий из них.

Плановая экспертиза прежде всего проводится за качеством скоропортящихся продуктов; при этом основное внимание уделяется контролю за эпидемиологической безопасностью молока, колбасных и кулинарных изделий, детских  молочных смесей, кондитерских изделий с кремом, готовой  пищи в детских учреждениях, за соблюдением рецептуры применения нитритов в колбасном производстве, витаминов при витаминизации пищи; осуществляется лабораторный контроль за соблюдением санитарного режима на пищевых предприятиях и личной гигиены работников.

Внеплановая экспертиза проводится в следующих случаях:

• при подозрении на пищевую токсикоинфекцию (отравле­ние);

• в порядке арбитража (спорные случаи) по поручению вы­шестоящих санитарных органов;

• по поручению руководящих  контролирующих ор­ганов (народный контроль, следственные и др.); на договорных началах с оплатой (при отсутствии на предприятиях лабораторий); для окончательного решения вопроса о качестве продукта после экспертизы инспекции по качеству продуктов.

Э т а п ы  санитарной экспертизы продуктов:

1. Подготовительный - специалист, проводящий экспертизу, должен познакомиться со всеми действующими норматив­ными документами (ГОСТ, ТУ, ВТУ, РТУ и др.)-

2.Ознакомление с документацией,  сопровождающей  продукт (сертификаты, накладные, протоколы анализов, акты на выемку проб и др.).

3. Осмотр партии продуктов - состояния тары, маркировки, вскрытие 5-10% упаковок для осмотра. При наличии измене­ний тары, нарушении ее целости вскрывают больше упаковок, при отсутствии изменений - меньше 10%.

4. Органолептическое исследование продукта при надлежа­щих условиях  (температура, освещенность).

5. Составление акта о результатах осмотра.

6 При выявлении признаков порчи продукта производится выемка образцов для лабораторного исследования.

7 Лабораторное исследование и окончательное заключение о качестве  и условиях его реализации.

Кроме СЭС, санитарной экспертизой пищевых продуктов занимаются: ветеринарно-санитарная служба, в частности лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, го­сударственная инспекция по качеству (определение стандарт­ности продуктов, сорта, условий реализации), ведомственная санитарная служба на предприятиях пищевой промышленно­сти и Всесоюзная торговая палата (экспертиза импортных пищевых продуктов).

Проведение санитарной экспертизы пищевых продуктов связано с большой материальной ответственностью. При оп­ротестовании ошибочного заключения, в случаях несерьезного отношения санитарного работника к проведению экспертизы хозяйственной организацией может быть предъявлен иск о возмещении материального ущерба за счет лица, проводив­шего экспертизу, а в некоторых случаях возможно привлече­ние его к судебной ответственности за неправильные дей­ствия.

Работникам СЭС не рекомендуется соглашаться на прове­дение санитарной экспертизы в следующих случаях:

1) потеря качества пищевых продуктов без документации товароведческой экспертизы;

2) предъявление срочной рекламации отправителю. Эти  вопросы решает бюро товарных экспертиз или инспектор по  качеству;

3)экспертиза пищевых отходов (мучных, крупяных, масла и др.). битых яиц, нестандартного хлеба и т, п. При этом можно принять участие в составлении акта в качестве члена комиссии, но не главного ответственного лица;

4) установление крепости спирто-водочных изделий (опре­деление сивушных масел входит в задачи санитарной экс­пертизы) ;

5)экспертиза импортных пищевых продуктов   без   сопро­вождающего документа о их качестве;

6) готовая пища от частных граждан без эпидемиологиче­ского обоснования,

Правовыми документами, которыми руководствуются СЭС при проведении санитарной экспертизы пищевых продук­тов, являются:

1. Государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ). Они имеют силу закона, ГОСТ разрабатываются как на показатели качества пище­вых продуктов, так и на методы их исследования.

2 Временные технические условия (ВТУ), если на продукт нет ГОСТа. В ВТУ также указываются показатели качества, по которым оценивается пищевой (продукт, и методы его исследования.

3. Инструкции, методические указания, санитарные правила и другие документы.

По результатам санитарной экспертизы пищевые про­дукты делятся на:

а) доброкачественные;

б) недоброкачественные;

в) услов­но годные (требуют дополнительной обработки, обезвреживания);

г) суррогаты; 

д) фальсификаты, или ненатуральные;

с) продукты с пониженной пищевой ценностью;

ж) продукты с превышением содержания предельно допустимых количеств примесей;

з) зараженные патогенными микроорганизмами.

Заключение

В работе были рассмотрено три темы в области санитарной гигиены.

Требования к планировке основных помещений в гостинице.

Современная гостиница средней и большой вместимости и высокого уровня комфорта является сложным комплексным объектом, в состав которого входит значительное число помещений разного функционального назначения: жилые помещения, приёма и обслуживания, общественного питания (с развитым составом производственных помещений и сложным технологическим оборудованием), помещения культурно-массового назначения, бытового обслуживания, административные, развитой состав служебных, хозяйственных помещений, подсобных, технических и др.

Для эффективной планировочной организации различные помещения гостиницы группируют по функциональным признакам, позволяющим организовать между ними чёткие технологические взаимосвязи, отвечающие санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям, способствующие удобству эксплуатации гостиницы, а также повышающие комфорт проживания в ней. 

Ядовитые грибы.

Ядовитые грибы — грибы, употребление которых в пищу может вызвать отравление. Наиболее часто случаются отравления грибами, которые имеют внешнее сходство со съедобными и случайно собираются вместе с ними. Чтобы избежать такой ошибки, которая может стать фатальной, необходимо хорошо изучить общие признаки съедобных грибов и знать характерные отличия ядовитых видов.

Собирать следует только известные виды грибов. Неизвестные или сомнительные плодовые тела нельзя употреблять в пищу. Следует помнить, что характерные признаки могут отсутствовать у некоторых экземпляров, например, белые хлопья на шляпке мухоморов могут смыться сильным дождём, шляпка бледной поганки, срезанная у самого верха, не позволяет заметить кольцо.

Для детей многие грибы намного опаснее, чем для взрослых, поэтому употребление даже «хороших» грибов детьми следует ограничить.

Опасность могут представлять грибы, как аккумуляторы токсичных веществ (тяжёлых металлов, пестицидов, радионуклидов).

Экспертиза пищевых продуктов.

Опасные и некачественные пищевые продукты ветеринарной, санитарно-гигиенической, товароведческой и др. экспертизе со стороны органов госнадзора в соответствии с их компетенцией. Экспертиза включает:

* оценку соответствия документации, сопровождающей продукцию, требованиям нормативной и технической документации;

* осмотр пищевой продукции и проверку результатов исследований;

* проверку состояния упаковки и маркировку продукции.

Экспертиза так же проверяют условия закупки, производства, транспортировки, поставки, хранения и реализации продуктов питания. При необходимости могут проводиться лабораторные испытания качества и безопасности продукции.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»

2. Беляев Е.Н., Домнин С.Г., Лагунов С.И. Научно-методическое обеспечение развития системы социально-гигиенического мониторинга// Охрана окружающей среды и здоровья населения Центральной России на основе интеграции гигиенической науки и практики: Науч. тр. /Под. ред. акад. РАМН, проф. А.И.Потанова – Липецк, 2008. – С.29-31.

3. Гильденскиольд Р.С., Винокур И.Л. Риск ущерба для здоровья как критерий гигиенической безопасности // Гигиеническая наука и практика на рубеже XXI века: Мат-лы IX Всеросс. съезда гигиенистов и санитарных врачей. – М., 2009. – Т. 1. – С. 226-229.

4. Дехтярь Г.М. «Лицензирование и сертификация в туризме». – М.: Финансы и статистика, 2009–256 с.

5. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Издательский центр "Академия", 2007: - 208 с. Стр.29-33 Режим питания.

6. Охрана труда –прежде всего/ http://www.ohranatruda.ru

7. Полянский В.В., Горбич В.Ф., Куценко Г.И., Дмитриев А.П. Гигиеническая оценка окружающей среды и состояния здоровья детского населения малого города // Гигиеническая наука и практика на рубеже XXI века: Мат-лы IX Всеросс. съезда гигиенистов и санитарных врачей. – М., 2008. – Т. 2. – С. 436-440.

8. Руководство по социальной гигиене и организации здравоохранения: В 2 томах. Т.1. / Ю.П. Лисицын, Е.Н. Шиган, И.С. Случанко и др.; под. ред. Ю.П. Лисицына. – М.: Медицина, 2007. – 432 с.: ил.

9. Трушина Т.П. "Микробиология, гигиена и санитария в торговле. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 320 с. Стр.42-44.

10. Туризм и гостиничное хозяйство. Под ред. Проф., д.э. н. Чудновского А.Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Изд. ЭКМОС, 2008.-400 с.