ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ: РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕССА И УСЛУГ

Кафедра технологии и организации питания и услуг

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Вариант № 8

Москва 2010

1. Гигиенические требования к вентиляции и освещенности в гостиницах и предприятиях питания.

Большое значение имеет устройство систем отопления, вентиля­ции и кондиционирования воздуха помещений в гостиницах предприятий питания, которое должно обеспечивать нормируемые микроклиматические условия, чистоту воздуха в помещениях. При этом уровни шума и вибра­ции, создаваемые работающим оборудованием, системами отопле­ния, вентиляции и кондиционирования, не должны превышать уста­новленные нормативы.

По­мещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиля­цией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой.

Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение, достигае­мое подачей в обеденный зал около 60 % приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Приточный воз­дух следует подавать в рабочую зону.

Для горячего цеха небольшого предприятия питания допуска­ется приточная система, единая с обеденным залом.

В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых производительностью более 10000 блюд в сутки рекомендуется пре­дусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осуще­ствлено при помощи центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системы кондиционирования воздуха.

При установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

Системы вытяжной вентиляции проектируют раздельными для охлаждаемых камер хранения продуктов (фруктов, овощей и зеле­ни) и для камер пищевых отходов.

Интенсивность инфракрасной радиации применяемого теплового оборудования не должна превышать 70 Вт.м².

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия тем­пературу выше расчетной (42 °С), следует применять воздушное душирование.

Рабочие места, где просеивают муку, сахарную пудру и другие сыпучие продукты, следует оборудовать местной вытяжной вен­тиляцией.

Все нагревательные приборы при любом виде отопления долж­ны быть доступны для регулярной очистки от пыли.

Технологическое оборудование со значительным тепло и влаговыделением должно быть оснащено укрытиями, обслуживаемы­ми местными системами, которые следует проектировать отдель­но от общеобменных.

Местные укрытия от технологического оборудования должны быть оснащены фильтрами для улавливания жира.

Для холодильных агрегатов, как правило, следует предусматри­вать воздушное охлаждение. Допускается применять систему обо­ротного водоснабжения при условии согласования расхода воды оборотного водоснабжения на подпитку системы с соответствую­щими службами.

Санитарно-бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комна­ты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяж­ной вентиляции с естественным побуждением, превышающим крат­ность воздухообмена основных помещений организации. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повы­шенных выделений влаги, тепла, пыли, оборудуются локальными вы­тяжными системами.

Для складских помещений продо­вольственных и непродовольственных товаров в предприятии системы вентиляции должны быть раздельными.

Организации должны быть обеспечены отоплением.

Естественное и искусственное освещение во всех склад­ских, вспомогательных и административно-хозяйственных помеще­ниях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к есте­ственному и искусственному освещению (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278- 03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»). В соответствии с требованиями санитарных норм все организации тор­говли независимо от формы собственности и ведомственной при­надлежности, использующие в качестве источников искусственного освещения люминесцентные лампы, обязательно должны иметь до­говор на вывоз и утилизацию отработанных ламп. До вывоза их сле­дует хранить на специально оборудованной площадке (закрытое по­мещение с ограниченным доступом, специальный контейнер). Све­тильники в помещениях для хранения и реализации пищевых про­дуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт. Оконные стекла долж­ны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты от инсоляции световые проемы обо­рудуются защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.).