Федеральное агентство по образованию

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно - гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра «Организации и технологии питания и услуг»

Дисциплина

«Санитария и гигиена»

Контрольная работа

Вариант №5

Выполнила: студентка 4 курса

заочной формы обучения

Гр.

Проверила :

Москва 2009 г

Содержание

1. Гигиенические нормативы температуры и влажности воздуха на предприятиях питания.

2. Острица. Пути, способы заражения человека энтеробиозом. Меры профилактики.

3. Режим мытья кухонной и столовой посуды.

1. Гигиенические нормативы температуры и влажности воздуха на предприятиях питания.

В производственных помещениях предприятий общественного питания, согласно действующим санитарно-эпидемиологическим нормативам, микроклимат должен соответствовать оптимальным или допустимым параметрам метеорологических условий – температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ (таб. 1).

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 вт/м² при облучаемой поверхности тела человека 25…50%.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров необходимо:

• применять секционно-модульное оборудование;

• максимально заполнять посудой поверхность плит;

• своевременно выключать или переключать на меньшую мощность секции электроплит;

• на рабочих местах у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов применять местную приточно-вытяжную вентиляцию.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК).

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

• строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

• обеспечить полное сгорание топлива в газовых плитах, аппаратах, рекомендуется оборудовать местной вытяжкой рабочие места, где производят просеивание муки, сахарной пудры и тд.

Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

На предприятиях общественного питания в результате скопления большого количества людей, проведения производственных процессов воздух загрязняется пылью, вредными газами (акролеин, окись углерода, углекислый газ), повышаются его влажность и температура.

Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию: приточную – в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, административных помещениях (температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12 ⁰С); вытяжную автономную с естественным побуждением – в туалетах, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно-вытяжную – в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляют в чистой зоне на высоте не менее 2 м от земли. Шахта вытяжной вентиляции должна выступать над крышей не менее 1 м.

Чтобы предупредить попадание воздуха в зал из кухни, следует в горячем цехе и на раздаче делать более мощной по сравнению с притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппаратами устанавливать местные отсосы воздуха.

Залы и горячие цеха в совместных ресторанах оснащают кондиционерами, которые автоматически поддерживают в помещениях требуемый микроклимат.

Входы для потребителей на предприятиях общественного питания оборудуют воздушно-тепловыми завесами, если расчетная температура -15 ⁰С.

Все помещения должны иметь фрамуги и форточки в окнах, вентиляционные каналы в стенах, обеспечивающие естественное вентилирование помещений.