1. Переведите слова :

Жанама өнім- побочный продукт байыту- обогащение құрамдас бөлігі- компонент тарату- распределение сарысу- сыворотка престеу- прессование біркелкі- равномерный май сары суы- пахта жандандыру- активизация

2. Дайте определение следующим словам:

Обогащение-процесс введение в молоко и продукты переработки молока витаминов, микро и макроэлементов, белка, пищевых волокон, фосфолипидов.

сливки питьевые - сливки подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару.

сквашенный продукт- молоко содержащий продукт произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства

сметана- кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочный продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет менее чем 9 %

творог- кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем само прессование, прессования, ультрафильтрации.

творожный продукт- молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов.

масло сливочное- масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 8% включительно.

Мороженое--освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами, высокой пищевой ценностью и калорийностью от 100 до 240 ккал.

3. Сколько углеводов содержат сгущенные молочные сливки (%)

а) 45-55

4. Сколько белков содержат сгущенные молочные сливки (%)

в) 7-10

5. Сколько молочного жира содержат сгущенные молочные сливки (%)

а) 7-19

6. По жирности сухое молоко вырабатывают ... (%)

г) 20-25

7. Текучий пищевой продукт массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0 % изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок

в) коктейль

8. Высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка

г) сыр

9. Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога, казеина

б) сыворотка

10. Физиологическая норма потребления сыра ... кг/в год

в) 6,6

11. Сколько содержания спирта в слабом кумысе?

а) 1

12. Сколько содержания спирта в среднем кумысе?

б) 1,75

13. Сколько содержания спирта в крепком кумысе?

в) 2,5

14. Переведите слова :

тұқымдас-семейство

бекіре тұқымдастар-осетровые

майшабақ-сельд

қабыршақ-чешуя

желбезек-жабры

майқан-ленок

мөңке-карась

сергекті-бодрый

ішек-қарын тазарту-потрошение

шеміршек-хрящь

тұщысу-пресноводные

нәлім-треска

ақбалық-белорыбица

уылдырық-икра

жетілген-зрелая

түйірлі-зернистая

15. По строению скелета рыб делят на сколько видов?

б) 3

16. По образу жизни рыб подразделяют :

в) морские, проходные, полупроходные, пресноводные

г) морские, проходные, полупроходные,болотные

17. По содержанию жира тощая рыба содержит сколько % жира

а) 2

18. По содержанию жира среднежирная рыба содержит сколько % жира

б) 2-8

19. По содержанию жира жирная рыба содержит сколько % жира

в) 8-15

20. По содержанию жира особо жирная рыба содержит сколько % жира

г) более 15

21. К съедобным частям рыбы относят

б) мясо, икру , молоки, печень

22. Дайте характеристику семейству сельдевых

К семейству сельдевых относятся сельди, сардины, салака, килька и тюлька. Селди бывают: атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские, черноспинка, азово-черноморские. Атлантические и тихоокеанские сельди с большим содержанием жира обладают особо высокими вкусовыми свойствами.

23. Дайте характеристику семейству тресковых

К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, мерлуза, налим пресноводный, сайка.

24. Дайте характеристику семейству осетровых

К семейству осетровых относятся осетр, севрюга, белуга, калуга, шип, стерлядь. Мясо осетровых жирное, белое или слегка желтоватое, очень вкусное. Кроме реализаций в мороженом виде, оно является прекрасным сырьем для изготовления деликатесных товаров. Благодаря высоким питательным и вкусовым свойствам осетровые рыбы получили название «Красная рыба»

25. Дайте характеристику семейству карповых

К семейству карповых относятся многочисленные виды рыб: карп, сазан, амур, белоглазка, вобла, жерех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, каспийский и балтийский тарань и др.

26. Дайте характеристику семейству камбаловых

К семейству камбаловых относятся различные виды камбал и палтусов.

27. Переведите слова

Шарпыту- бланширование

пісіп жетілу- созревание

қақталған сүбе- корейка

сүр сүбе- бекон

сүр шұжық- ветчина

сүбе- филе

татымды- пряный

қысқышсыз шаян- лангуст

ыстау- копчение

тұндыру- осадка

сілікпе- студень

қақтама ет- буженина

сіңір- сухожилие

орама- рулет

тарақ балық- гребешок

28. Узкоспециальная терминология -

а) Отражает общую специфику труда, предполагающую наличие таких обязательных составляющих, как самостоятельная сфера деятельности, объект деятельности, субъект деятельностии продукт деятельности

29. Общенаучные термины -

б) употребляемые почти во всех отраслях терминологии, например система, тенденция, закон, концепция, теория, анализ, синтез.

30. Межотраслевые термины -

в) термины, которые используются в нескольких родственных или в отдаленных областях

31. Дать определение следующим словам

бланширование мяса- кратковременная варка мяса до частичной коагуляции белков.

запекание- тепловая обработка изделий горячим воздухом при температуре от 110^оС по 220^оС

осадка колбас- выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработки в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

посол мяса-обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении

штриховка колбас- неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

копченая грудинка- копченый или копчено-вареный мясной продукт, приготовленный из посоленной грудинку со шкурной или без нее, ребра не удаляют.

зельц-изделия в оболочке или без нее, имеющие преимущественно овальную

форму, спрессованную с обеих сторон, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

карбонад- мясные изделия из спинной или поясничной мышцы туши, натертые солью с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.

мясной хлеб- изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченный в металлической форме.

корейка- копченый продукт, приготовленный из посоленной спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Готовят корейку со шкурой или без нее, позвонки удаляют.

колбасный фарш- смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленной рецептурой.

окорок- мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плечелопаточной части туши.

паштет- изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченные в металлической форме.

студень- изделия, застывающие при охлаждении в формах, изготовленные из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном с добавлением концентрированного бульона и специи.

бекон- свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола.

буженина- мясные изделия без костей из тазобедренной части свиной туши, натертые солью с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.

ветчина- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутые посолу с использованием массирования, созреванию и созреванию и варке в целях создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Мясные полуфабрикаты- это мясные продукты, предварительно подготовленное к тепловой обработке. Их использование на предприятиях общественного питания позволяет значительно улучшить качество пищи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени.

Натуральные полуфабрикаты- изготовляют преимущество из охлажденного мяса лучшего качества. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

порционные полуфабрикаты- нарезают из наиболее ценных мышц и выпускают следующих наименований ;из говядины -антрекот, лангет, бифштекс натуральный, вырезка, ромштекс без панировки, зразы натуральные, говядина духовая, бескостное мясо. Из свинины и баранины-котлеты натуральные, шницель без панировки, эскалоп. Из телятины-натуральные котлеты и эскалоп.

крупнокусковые полуфабрикаты- вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий общественного питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от разных частей туши и освобожденные от хрящей, сухожилий и других включений соединительной ткани.

колбаса- изделие из мясного фарша в оболочке из кашки или искусственной пленки, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия-пищевые продукты из предварительного обработанных мяса, жиров и другого пищевого сырья. Различают колбасные изделия:вареные,полукопченые,копченые,варено-копченые,ливерные,зельца и студни.

рулет--мясные изделия цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном или варено-копченом виде.

32 Какие искусственные оболочки для мясных изделий существуют?

Растительные(целлофановые, вискозные, пергаментные) Полимерные(полиэтиленовые и др.) Белковые, которые вырабатываютсяна основе животного коллагена(белкозин, натурин, кутизин и др.)

33. Сделайте разбор по падежам....

34. Что относят к баклейным продуктам

К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности.

35. Что относят к гастрономическим продуктам

К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары- колбасы, мясные копчености, копченая рыба, мясные и рыбные консервы, сыр, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки.

36. Что такое органолептические свойства продукта определяемые с помощью органов чувств и характеризующий внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.