8. Составление заявки в бельевую.

Расчет для заявки производят на основании полученного количества столов (для гостей и подсобных), также в заявку включают столовое прочее белье, требуемое для обслуживания. Количество ручников и полотенец определяют исходя из количества официантов, салфетки – исходя из количества гостей плюс запас.

Пример: Расчет заявка в бельевую

Наименование	Количество,шт
Скатерти банкетные 173 * 240 Салфетки для сервировки столов 40 * 40 Ручники Полотенца	13 56 10 20

«__»___________20__г.

Администратор __________________

9. Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета

Личный план – это план подготовки и проведения банкетного обслуживания. Студенту следует подробно описать три этапа: подготовительный, основной и завершающий. На подготовительном этапе планируются все работы, связанные с предстоящим обслуживанием (составление заявок, инструктаж персонала, составление схем обслуживания и пр.). Студент может описать все операции подготовительного этапа. Основной этап – контроль обслуживания банкета. Здесь будет уместно привести схемы обслуживания, распределение обязанностей по обслуживанию. Завершающий – уборка столов и зала после обслуживания, сдача использованного белья и посуды. Можно описать технику сбора использованной посуды.

10. Составление схем сервировки столов

Схему сервировки изображают на небольшой площади листа с указанием используемых в сервировке предметов. Данная схема позволяет предусмотреть посуду для предварительной сервировки, что необходимо для расчетов материального обеспечения банкета. Следует помнить, что сервировка различных банкетов отличается:

• На банкете с полным обслуживанием в предварительную сервировку входит максимум предметов сервировки (предусмотреть все, что потребуется гостю, оптимизировать передвижение официантов в процессе замены и досервировки и т.д.);

• Банкет с частичным обслуживанием – у почетных гостей сервировка полная, а у остальных гостей – сервировочная, закусочная, пирожковая, два вида приборов, три стекла (середина стола заполняется блюдами и закусками, напитками, свободного места для выкладывания необходимых приборов и стекла практически не хватает, да и обстановка на таких банкетах более демократичная)

• Банкет – фуршет: схема предварительной сервировки зависит от способа расстановки стекла (змейкой, елочкой, в два ряда, группами) а также способа размещения гостей (односторонний, двухсторонний). Схему можно выполнить только по стеклу и показать размещение закусочных тарелок и приборов.

• Банкет – чай. Сервировка зависит от способа подачи чай (парами или из самовара), а также от способа подачи десерта (европейский или «в обнос»).

Пример:

Сервировка к банкету с полным обслуживанием официантами:

11. Обязанности официантов по обслуживанию банкета

Обязанности официантов можно представить или в виде таблица или в виде алгоритма.

Пример: Банкет с полным обслуживанием официантами (официанты поделены на подающих напитки и подающих блюда).

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие напитки
Расставляют в вестибюле тарелки с легкими закусками к аперитиву	Расставляют посуду с напитками
На раздаче получают первую закуску, кладут в каждое блюдо прибор для перекладывания, выносят в зал и подают «в обнос», начиная почетного гостя.	Встречают гостей, предлагают напитки
Уносят блюда, Раскладывают вилки для салатов, приносят подготовленные салаты	Собирают со стола использованную посуду
Расставляют салаты	Предлагают напитки
Собирают использованную посуду Расставляют чистую посуду	Приносят закусочные тарелки и приборы
Подготавливают к подаче следующую закуску, выносят в зал, подают.	Предлагают напитки
Собирают использованную посуду, выносят из зала	Приносят в зал суп, раскладывают ложки
Подают суп - пюре	Предлагают напитки
Производят сервировку мелкой столовой тарелкой	Собирают посуду, уносят из зала Приносят блюда с рыбой
Подают «в обнос» первое горячее блюдо	Предлагают напитки
Подготавливают мелкие столовые тарелки, сервируют тарелки на стол	Собирают использованную посуду, выносят из зала, Приносят блюдо со вторым горячим блюдом
Подают второе горячее блюдо	Предлагают напитки
Убирают со стола посуду	Убирают со стола специи, пирожковые тарелки, сметают крошки
Приносят десерт и подают индивидуально	Открывают шампанское и разливают, подают «в обнос»
Собирают использованные тарелки	Помогают вынести второй десерт
Подают второй десерт	Предлагают шампанское, выносят кофе
Подают кофе	Подают кофе