- •Указания к выполнению курсовой работы
- •Выбор темы
- •1.2. Требования к результатам выполнения курсовой работы:
- •1.3. Оформление курсовой работы
- •1.4. Защита курсовой работы
- •2. Содержание курсовой работы
- •2.2. Введение
- •2.3. Творческая часть
- •2.4. Технологическая часть
- •Характеристика и особенности выбранного банкета или тематического мероприятия
- •Составление меню банкета
- •Расчет количества столов и размещение мебели
- •Расчет посуды для обслуживания
- •Расчет требуемого количества официантов
- •Составление заявок на производство и в буфет к банкету
- •Расчет – заявка на продукцию сервис – бара Время готовности – 17-30
- •Составление заявки в сервизную
- •Заявка в сервизную на посуду и приборы к банкету
- •Составление заявки в бельевую.
- •Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета
- •Составление схем сервировки столов
- •Пример:
- •Обязанности официантов по обслуживанию банкета
- •Уборка, перенос и сдача посуды
- •Составление актов на бой, лом, порчу, утрату
- •Пример:
- •2.5.Заключение
- •Список использованных источников
- •Примерная тематика курсовых работ
- •Примерное содержание для курсовой работы по теме «Организации обслуживания банкета «Свадьба на 50 человек»
- •Заказ – счет № ___
- •Оборотная сторона формы заказа – счета Изменение счета
- •Журнал учета заказов на обслуживание торжеств на __________г.
- •Рекомендации по составлению меню
- •Меню банкета с частичным обслуживанием Холодные блюда и закуски
Расчет требуемого количества официантов
Для каждого типа банкета количество официантов различное.
Количество обслуживающего персонала зависит от отдаленности зала обслуживания от раздачи, от квалификации персонала и других факторов.
Обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием проводится исходя из расчета на 6-8 человек 2 официанта. Так, например, на банкете с 18 приглашенными целесообразно 18 разделить на 6 получается 3 пары официантов. Официантов распределяют также на подающих напитки и подающих блюда.
Для обслуживания банкета с частичным обслуживанием исходят из расчета на 1 официанта 12-15 приглашенных. Так, например, на Дне рождении или Свадьбе на 50 гостей получаем 4 официантов.
Для расчета официантов для обслуживания банкета чай исходят из 2х официантов на 8 гостей.
Для расчета количества официантов для обслуживания банкета по типу фуршет исходят из расчета на 1 официанта 15-20 гостей (в зависимости от размещения столов и наличия стола для почетных гостей).
Для банкета – коктейль исходят из 15 гостей на 1 официанта. Полученное количество распределяют на подающих напитки и подающих закуски.
Составление заявок на производство и в буфет к банкету
Заявка на производство составляется исходя из счета заказа с указанием количества порций и времени готовности заказа по каждому производственному участку отдельно: горячий цех, холодный цех, буфет с указанием времени готовности заказа.
Пример: Расчет – заявка на производство
Для банкета «Свадьба» на 50 персон
Наименование блюд |
Количество порций |
Наименование посуды |
Количество посуды |
1 |
2 |
3 |
4 |
Из холодного цеха к 17-30 |
|||
Валованы с икрой |
50 |
Ваза плато |
5 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Форель малосольная с лимоном |
25 |
Овальное блюдо Приборы для перекладывания |
5
5 |
Судак фаршированный |
5шт |
Рыбное блюдо Щипцы рыбные |
5 5 |
Салат с крабами |
25 |
Салатные вазы Салатная ложка |
5 5 |
Овощное ассорти |
25 |
Салатные вазы |
5 |
Овощи малосольные |
25 |
Круглое блюдо Приборы для перекладывания |
5
5 |
Салат «Императорский» |
25 |
Салатные вазы Ложка столовая |
5 5 |
Мясное ассорти |
25 |
Квадратные тарелки Вилка столовая |
5 5 |
Кабачки фаршированные |
25 |
Треугольная тарелка щипцы |
5 5 |
Грибы маринованные |
25 |
Салатники Ложки десертные |
5 5 |
Маслины, оливки |
25 |
Креманки ,шпажки |
5 |
Из горячего цеха: закуска – 18-00 Основные блюда – 18-30, 19-00 |
|||
Грибы в сметанном соусе |
50 |
Кокотница Чайное блюдце Ложка чайная |
50 50 50 |
Свиные рулетики с печенью |
50 |
Мелкая столовая тарелка |
50 |
Куриные шарики с фруктами |
50 |
Овальные блюда Приборы для перекладывания |
5 5 |
Из холодного цеха 19-30 |
|||
Фруктовое ассорти |
25 |
Вазы для фруктов |
5 |
Мороженое с гарн |
50 |
Креманки Пирожков.тарелки Ложки чайные |
50 50 50 |
Морс клюквенный |
50 |
Кувшин Пирожковая тарелка |
5 5 |
Из кондитерского цеха 18-00 |
|||
Свадебный торт |
5кг |
Специальный поднос |
1 |
Булочки сдобные |
50 |
Мелкая столовая тарелка |
5 |