1. Характеристика и особенности выбранного банкета или тематического мероприятия

Для выполнения данного задания, следует указать: к какому виду банкетов относится организуемое мероприятие по характеру обслуживания, по способу размещения гостей и т.д. Разновидности банкетов и их особенности студент излагает кратко, указывая только наиболее важные характеристики. Для написания данного параграфа рекомендуются такие источники, как Л- 4, Л-5, Л-6 и др.

2. Составление меню банкета

Студент составляет меню предстоящего банкета или тематического мероприятия таким образом, чтобы были отражены особенности банкета, указано количество заказанных порций исходя из количества приглашенных. Можно оформить счет заказ (Приложение 5). Также следует указать, в каком документе оформляется заказ на обслуживание, каким образом регистрируется (Приложение 6).

Рекомендации по составлению меню и образцы приведены в приложении 7.

3. Расчет количества столов и размещение мебели

Для проведения банкетного обслуживания предприятие питания использует или обычные ресторанные столы или банкетные. Размеры столов приведены в таблице 1 Приложения 8.

Расчет количества столов ведут исходя из принятых норм на одного гостя:

Для банкета с полным обслуживанием – не менее 0,8м на 1 гостя;

Для банкета с частичным обслуживанием – 0,6-0,7м на одного гостя;

Для фуршета: при одностороннем размещении гостей (стол президиума) – на 1 метре стола размещаются 3-4 гостя; при двухстороннем размещении гостей – в 1 метре размещаются 6-8 гостей.

То есть потребную для обслуживания длину на одного гостя умножают на количество гостей.

Для расчета количества столов полученную длину стола делят на размеры используемых для обслуживания столов.

Пример:

Банкет с полным обслуживаем официантами на 12 персон.

Размеры стола принимаем 800 * 1200 (прямоугольный четырехместный).

Гости рассаживаются с двух сторон (ширина стола должна быть не менее 1200 мм). Таким образом с одной стороны – 6 человек.

1. 0,800 × 6 = 4,800 м

2. 4,800 : 0,800 = 6 столов.

Для размещения гостей потребуется 6 столов.

При расчете общего количества учитывают и подсобные столы для официантов. Их количество определяется отдаленностью зала обслуживания от раздачи, количеством официантов, используемых способов подачи блюд. Для банкета с полным обслуживанием используют один стол на двух официантов.

Расстановку столов для банкетного обслуживания согласовывают с заказчиком, также исходят из конфигурации и площади зала, размещения эстрады и прочих факторов. Наиболее часто столы устанавливают в виде различных букв – Ш, П, Т или в виде «елочки», «лучами». В настоящее время рестораны оснащаются круглыми 8 – 10 местными банкетными столами, которые просто устанавливают в шахматном порядке.

4. Расчет посуды для обслуживания

Расчет посуды ведут исходя из потребностей конкретного банкета. Для каждого банкета расчеты проводятся на основании вида банкетного обслуживания, применяемых способов подачи блюд, количества работающих на обслуживании официантов и прочих факторов.

Рекомендуется отдельно посчитать посуду для подачи, используемую официантами (банкет с полным обслуживанием) или в которой блюда подаются на стол (банкет с частичным обслуживанием, чай, фуршет), затем добавить к ней посуду индивидуального пользования (предварительная сервировка с учетом замены тарелок и приборов) и добавляют к полученной сумме запас посуды и приборов. Расчеты представляют в виде таблицы.

Пример: Для банкета с полным обслуживанием на 18 персон просчитываем посуду по составленному меню банкета, обязательно, считаем посуду для подачи аперитива.

Наименование напитка	количество, л	Посуда для подачи
Водка Белуга	0,3	Рюмки водочные - 6
Виски Чивас с содовой	Виски - 0,3 содовая – 0,3	Шот - 6 Олд фэшенд - 6
Джин Гордонс и тоник	Джин – 0,3, тоник – 0,3	Хайбол - 6
Мартини Драй - джус	Мартини – 0,3 Апельсиновый сок – 0,3	Рюмка для мартини - 6
Кампари - орандж	Кампари – 0,3, апельсиновый сок – 0,3	Хайбол - 6
Сок апельсиновый	1,0	Хайбол - 24
Сок яблочный	1,0
Сок томатный	1,0
Минеральная вода Нарзан	1,0
Минеральная вода (без газа)	1,0
Орешки – арахис соленый Фисташки очищенные	0,3 0,3	Креманка - 2
Маслины	0,3	Креманка - 1

Начало приема – 19-00

Посуда Для Официантов Наим., шт	Наименование	Выход 1 порции, г	Количество порций шт	Посуда индивидуального пользования
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски (французская подача)
Икорница – 3 Лопатка икорная - 3	Икра зернистая	50	18	Тарелка закусочная – 18 Нож для масла – 18 Закусочные приборы – 18 Пирожковая тарелка - 18
Закусочная Тарелка – 3 Нож для масла - 3	Масло сливочное	15	18
Блюдо овальное - 3	Семга с лимоном	130	18	Та же посуда остается
Блюдо овальное-3 Соусник -3	Ассорти мясное, соус хрен	120	18	Замена: Тарелка закусочная – 18 Приборы закусочные - 18
Ваза для овощей - 3	Овощи (натур.)	120	18	Та же посуда
1	2	3	4	5
Горячая закуска (европейская подача)
Поднос офиц. -3 Кокотница – 18,	Шампиньоны в сметане	150	18	Пирожковая тарелка (подстановка), салфетка «долис» – 18; Кокотная вилка - 18
Супы
Поднос – 3 Бульонная чашка – 18 Салатник - 18	Бульон куриный с гренками	300	18	Подстановочная под чашку, салфетка «долис» - 18 ; Бульонная ложка - 18
Вторые горячие блюда (французская подача)
Металлическое овальное блюдо – 3, универсальный прибор – 3, соусник - 3	Осетрина фри, соус тартар	100/75	18	Мелкая столовая тарелка – 18 Рыбные приборы - 18
Металлическое овальное блюдо – 3, универсальный прибор – 3, соусник - 3	Филе натуральное со сложным гарниром	100/150	18	Мелкая столовая тарелка – 18 Столовые приборы - 18
Десерт (Европейская и французская подача)
Поднос – 3 Креманка - 18	Мороженое Фантазия	75	18	Пирожковая тарелка, салфетка «долис» - 18 Ложка для мороженого - 18
Ваза длдя фруктов - 3	Фрукты в ассортименте	250	18	Десерная тарелка -18 Фруктовые приборы - 18
Горячие напитки (европейская подача)
Чашка кофейная - 18	Кофе черный	150	18	Блюдце кофейное, ложка кофейная - 18
Чашка чайная - 18	Чай	200	18	Блюдце чайное, ложка чайная - 18
	Мучные кондитерские изделия
Ваза плато, щипцы для кондитерских изделий	Пирожные «малютки» в ассортименте: Корзиночка с кремом, орешек, птичье молоко	40/40/40	18	Тарелка для кондитерских изделий – 18, десертная вилка -18
Корзиночки -6	Хлеб ржаной (3 куска)	30	18	Пирожковая тарелка - 18
Корзиночки - 6	Хлеб пшеничный (2 куска)	20	18

Карта вин:

• Водка Белуга – рюмка водочная - 18

• Вино белое сухое Анри Фабр – рюмка рейнвейная - 18

• Вино красное сухое Омерадо – рюмка лафитная - 18

• Шампанское Абрау Дюрсо – бокал для шампанского - 18

• Коньяк Реми Мартин – рюмка коньячная - 18

• Вода минеральная (без газа) – фужер - 18