Оборотная сторона формы заказа – счета Изменение счета

Исключить из заказа-счета					Включить в заказ-счет
наименование	Кол-во	цена	сумма	наименование		Кол-во	цена	сумма

Метрдотель ______________________ Заказчик ____________________________

Обслуживание производил_____________________________________________________

Фамилия, Имя, Отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание _____________________ (подпись)

Приложение № 6

Наименование предприятия общественного питания

Журнал учета заказов на обслуживание торжеств на __________г.

№ заказа	Дата Приема Заказа	Фамилия Заказчика Адрес Телефон	Дата Часы Начала Обслу жива ния	Кол во Пер сон	В ка ком зале	оплачено					Дата При хода зака зчика		Фами лия лица прин. заказ		Отметка Об исполнении			Фами лия ответ ствен за заказ
						аванс		доплата		всего					Отпу щено проду кции	возврат денег номер ордера
						Дата Номер ордер	сумма	Дата Номер ордер	сумма
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11		12		13		14	15		16

Приложение № 7

Рекомендации по составлению меню

Меню банкетов составляют при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтра­ком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горя­чих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блю­до, фрукты, горячие напитки (кофе, чай). Выход заказанных блюд и закусок – на каждого гостя полная порция. Ассортимент небольшой: холодных блюд и закусок – 3-4, горячих 1, супов – 1, горячих блюд – 1-2, десерт- 1-2. Горячие напитки – на каждого гостя и чай и кофе, мучные кондитерские изделия – 1-2 на каждого гостя. Прохладительные и алкогольные напитки, как ассортимент, так и количество, зависят от обслуживаемого контингента (национальные особенности), времени суток и т.д.

В меню банкета с частичным обслуживанием официанта­ми включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея, дня Победы и других торжеств. При раз­работке меню учитывают общее количество блюд и напит­ков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

В меню банкета (приема) -фуршета включают более широкий ас­сортимент холодных закусок (12—16 наименований) из расчета ¹/₂—¹/₄ порции на человека. Бутерброды канапе с раз­личными продуктами — рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копче­ния, фаршированную и приготовленную в целом виде; вы­резку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазиро­ванного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишо­нами; витки заливные, индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запе­ченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.

В меню включают 2—3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых приготавливают маленькими пор­циями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из вырез­ки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жарен­ное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан).

На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток бруснич­ный с медом. Из прохладительных напитков предусматри­вают воду минеральную газированную и негазированную, в оду фруктовую 2—3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 0,1—0,15 л на че­ловека.

Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150г на человека; вина столовые белые и красные по 150— 200г; шампанское — 80—100 мл на человека.

В меню банкета (приема) – коктейль включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета ¹/₃—¹/₄ порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

Алкогольные и прохладительные напитки: коктейли (несложного приготовления 2-4), крепкий алкоголь, вина, соки, фруктовые и минеральные воды.

В меню банкета – чай включают сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфе­ты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кек­сы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из ал­когольных напитков — десертные вина, ликеры, коньяк.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, День студента, День Святого Валентина и другие. В каждом случае меню тесно связано с предстоящим праздником. В отличие от банкетного обслуживания, меню составляют метрдотель и шеф повар предприятия, увязывая его не только с тематикой праздника, но и со сценарием (шоу программа, конкурсы, лотереи и пр). Так, меню Масленицы состоит из русских блинов, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе — мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медовый напиток. Подача блюд и способы обслуживания зависят от сценария праздника.