- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения…………………………………………………………………..
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей.
- •3. Ведение учетно - отчетной документации
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1.1. Описание исследуемого предприятия
- •Классификация ресторана(кафе, бара и т.Д)
- •1.1.2Миссия и концепция ресторана
- •1.1.3. Нормативная документация, применяемая в ресторане
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •Управление рестораном
- •1.3. Характеристика структурного подразделения( горячего цеха)
- •Организация работы горячего цеха
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
- •2.5. Составление расчётного меню ресторана
- •Расчётное меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •План-меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
- •Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
- •2.9. Подбор технологического оборудования
- •2.9.1.Подбор производственного оборудования
- •Подбор оборудования
- •2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10. Расчет площади цеха
- •Расчёт полезной площади цеха
- •2.11 Подбор инвентаря, посуды
- •Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации
- •2.12. Расчёт численности работников производства
- •2.13. Составление графика выхода на работу
- •3. Ведение учетно- отчетной документации
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2 Составление калькуляционной карты
- •3.3 Составление требования в кладовую
- •3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Приложение а
- •Приложение в
- •Технико-технологическая карта №1 На блюдо «Салат Влашский»
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность
2.6. Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Таблица 8
План-меню
№ п/п |
Блюда и гарниры |
Количество порций |
Цена продажи одной порции, руб. |
Сумма, руб. |
||
Наименование |
Номер по сборнику рецептур |
Выход одного блюда, г |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
|
1 |
Канапе с лососевой икрой |
ТТК 23 |
50 |
71 |
290 |
20590 |
2 |
Рыбное ассорти |
ТТК 27 |
200 |
71 |
350 |
24850 |
3 |
Карпаччо из семги |
ТТК 42 |
150 |
71 |
390 |
27690 |
4 |
Цезарь с тигровыми креветками |
ТТК 44 |
300 |
71 |
250 |
17750 |
5 |
Карпаччо из говядины |
ТТК 49 |
150 |
170 |
350 |
59500 |
6 |
Мясное ассорти |
ТТК 3 |
200 |
170 |
290 |
49300 |
7 |
Греческий салат |
ТТК 9 |
300 |
227 |
200 |
45400 |
8 |
Цезарь с курицей |
ТТК 11 |
300 |
227 |
250 |
56750 |
|
Горячие закуски |
|
|
|
|
|
9 |
Жульен с креветками |
ТТК 78 |
100 |
142 |
270 |
38340 |
|
Супы |
|
|
|
|
|
10 |
Уха по-марсельски |
ТТК 56 |
300 |
57 |
300 |
17100 |
11 |
Суп-крем из брокколи |
ТТК 59 |
250 |
100 |
250 |
25000 |
12 |
Борщ украинский |
ТТК 61 |
300/20 |
99 |
250 |
24750 |
|
Горячие блюда |
|
|
|
|
|
13 |
Испанская паэлья |
ТТК 87 |
200/150 |
149 |
500 |
74500 |
14 |
Тушеный лососьс овощами, соевым соусом и диким лососем |
ТТК 88 |
200/150/5 |
149 |
450 |
67050 |
15 |
Телятина под пармезаном |
ТТК 101 |
350 |
128 |
300 |
38400 |
16 |
Тушеная свинина с молоком и травами |
ТТК 109 |
350 |
128 |
300 |
38400 |
17 |
Куриное филе с брокколи |
ТТК 112 |
300/150 |
130 |
250 |
33800 |
18 |
Стейк из индейки с гарниром из овощей |
ТТК 118 |
300/150 |
125 |
300 |
37500 |
19 |
Рататуй |
ТТК 120 |
250 |
22 |
200 |
4400 |
20 |
Овощи гриль |
ТТК 121 |
200 |
21 |
150 |
3150 |
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
21 |
Овсяная каша с шоколадным пудингом |
ТТК 130 |
200 |
42 |
150 |
6300 |
22 |
Мороженое ассорти |
ТТК 140 |
150 |
42 |
250 |
10500 |
23 |
Фруктовая тарелка |
ТТК 150 |
200 |
42 |
200 |
8400 |
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
24 |
Чай Эрл Грей |
ТТК 160 |
200 |
43 |
150 |
6450 |
25 |
Чай зеленый |
ТТК 180 |
200 |
45 |
200 |
9000 |
26 |
Натуральный кофе |
ТТК 163 |
100 |
43 |
150 |
6450 |
27 |
Горячий шоколад |
ТТК 167 |
250 |
42 |
100 |
4200 |
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
28 |
Морс из брусники |
ТТК 170 |
200 |
45 |
200 |
9000 |
29 |
Молочный коктейль |
ТТК 175 |
200 |
45 |
150 |
6750 |
|
Мучные кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
30 |
Торт «Три крема» |
ТТК 201 |
250 |
42 |
300 |
12600 |
31 |
Брауни |
ТТК 208 |
250 |
42 |
350 |
14700 |
32 |
Шоколадные маффины с какао |
ТТК 211 |
250 |
41 |
250 |
10250 |
33 |
Шоколадный пирог с маскарпоне |
ТТК 217 |
250 |
41 |
300 |
12300 |
|
Итого: |
|
821120 |
|||
Таким образом, составили план-меню.