- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения…………………………………………………………………..
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей.
- •1.1.1. Описание исследуемого предприятия
- •Классификация ресторана(кафе, бара и т.Д)
- •3. Ведение учетно - отчетной документации
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1.2Миссия и концепция ресторана
- •1.1.3. Нормативная документация, применяемая в ресторане
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •Управление рестораном
- •1.3. Характеристика структурного подразделения( горячего цеха)
- •Организация работы горячего цеха
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
- •2.5. Составление расчётного меню ресторана
- •Расчётное меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •План-меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
- •Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
- •2.9. Подбор технологического оборудования
- •2.9.1.Подбор производственного оборудования
- •Подбор оборудования
- •2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10. Расчет площади цеха
- •Расчёт полезной площади цеха
- •2.11 Подбор инвентаря, посуды
- •Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации
- •2.12. Расчёт численности работников производства
- •2.13. Составление графика выхода на работу
- •3. Ведение учетно- отчетной документации
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2 Составление калькуляционной карты
- •3.3 Составление требования в кладовую
- •3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Приложение а
- •Приложение в
- •Технико-технологическая карта №1 На блюдо «Салат Влашский»
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность
2.13. Составление графика выхода на работу
После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
N1 |
График работы холодного цеха |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
сб |
вс |
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
пн |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
||||
1. |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
Р |
В |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
|||
2. |
В |
В |
Р |
Р |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
|||
3. |
Р |
В |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
|||
4. |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
|||
5. |
Р |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
|||
6. |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
В |
Р |
Р |
В |
|||
Итого |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Р – работа 10 часов В - выходной |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
-
N1
3.
2.
1.
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
T
