2.11 Подбор инвентаря, посуды
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Можно дать в Приложении Г
Таблица 13
Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации
Наименование инструментов, инвентаря, посуды |
Количество |
|
|
2.12. Расчёт численности работников производства
Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
,
(
10)
где
-
численность производственных работников,
непосредственно занятых в процессе
производства, человек;
n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 31, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч);
-
коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (
=1,14).
N1=76440:47196=1,6=2 человека.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
,
(11)
где
-
коэффициент, учитывающий выходные и
праздничные дни (
=
1,32; 1,59).
N2=2*1,32=2,6=3 человека.
Таблица 14
Наименование |
n |
t |
Общее время |
Жульен с креветками |
142 |
80 |
11360 |
Уха по-марсельски |
57 |
90 |
5130 |
Суп-крем из брокколи |
100 |
70 |
7000 |
Борщ украинский |
99 |
90 |
8910 |
Испанская поэлья |
149 |
100 |
14900 |
Тушеный лосось с овощами, соевым соусом и диким рисом |
149 |
110 |
16390 |
Телятина под пармезаном |
128 |
80 |
10240 |
Тушеная свинина с молоком и травами |
128 |
90 |
11520 |
Куриное филе с брокколи |
130 |
60 |
7800 |
Стейк из индейки с гарниром из овощей |
125 |
80 |
10000 |
Рататуй |
22 |
70 |
1540 |
Овощи гриль |
21 |
50 |
1050 |
Итого |
105840 |
||
Таким образом, рассчитана численность работников производства, с учетом выходных и праздничных дней она составляет 3 человека