- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения…………………………………………………………………..
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей.
- •3. Ведение учетно - отчетной документации
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1.1. Описание исследуемого предприятия
- •Классификация ресторана(кафе, бара и т.Д)
- •1.1.2Миссия и концепция ресторана
- •1.1.3. Нормативная документация, применяемая в ресторане
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •Управление рестораном
- •1.3. Характеристика структурного подразделения( горячего цеха)
- •Организация работы горячего цеха
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
- •2.5. Составление расчётного меню ресторана
- •Расчётное меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •План-меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
- •Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
- •2.9. Подбор технологического оборудования
- •2.9.1.Подбор производственного оборудования
- •Подбор оборудования
- •2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10. Расчет площади цеха
- •Расчёт полезной площади цеха
- •2.11 Подбор инвентаря, посуды
- •Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации
- •2.12. Расчёт численности работников производства
- •2.13. Составление графика выхода на работу
- •3. Ведение учетно- отчетной документации
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2 Составление калькуляционной карты
- •3.3 Составление требования в кладовую
- •3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Приложение а
- •Приложение в
- •Технико-технологическая карта №1 На блюдо «Салат Влашский»
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность
2.5. Составление расчётного меню ресторана
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 7
Расчётное меню предприятия
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций |
ТТК 23 ТТК 27 ТТК 42 ТТК 44 ТТК 49 ТТК 3 ТТК 9 ТТК 11 |
Холодные блюда и закуски Канапе с лососевой икрой Рыбное ассорти Карпаччо из семги Цезарь с тигровыми креветками Карпаччо из говядины Мясное ассорти Греческий салат Салат цезарь с курицей |
50 200 150 300 150 200 300 300 |
71 71 71 71 170 170 227 227 |
ТТК 78 |
Горячие закуски Жульен с креветками |
100 |
142 |
ТТК 56 ТТК 59 ТТК 61 |
Супы Уха по-марсельски Суп-крем из брокколи Борщ украинский |
300 250 300/20 |
67 100 99 |
ТТК 87 ТТК 88
ТТК 101 ТТК 109 ТТК 112 ТТК 118 ТТК 120 ТТК 121 |
Горячие блюда Испанская паэлья Тушеный лосось с овощами, соевым соусом и диким рисом Телятина под пармезаном Тушеная свинина с молоком и травами Куриное филе с брокколи Стейк из индейки с гарниром из овощей Рататуй Овощи гриль |
200/150 200/150/50
350 350 300/150 300/150 250 200 |
149 149
128 128 130 125 22 21 |
ТТК 130 ТТК 140 ТТК 150
|
Сладкие блюда Овсяная каша с шоколадным пудингом Мороженое ассорти Фруктовая тарелка
|
200 150 200 |
42 42 42 |
ТТК 180 ТТК 160 ТТК 163 ТТК 167
|
Горячие напитки Чай зеленый Чай Эрл Грей Натуральный кофе Горячий шоколад |
200 200 100 250 |
45 43 43 42
|
ТК 170 ТК 175
|
Холодные напитки Морс брусничный Молочный коктейль |
\ 400 500 |
45 45 |
ТТК 201 ТТК 208 ТТК 211 ТТК 217
|
Мучные кондитерские изделия Торт «Три крема» Брауни Шоколадные маффины с какао Шоколадный пирог с маскарпоне |
250 250 250 250 |
42 42 41 41 |
Таким образом, составили расчётное меню предприятия.