Управление рестораном

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел.
1. Административный персонал:
2. Производственный персонал:
3.Обслуживающий персонал:
4. Вспомогательный персонал:
Всего:	100 %

Должностные инструкции и требования к персоналу даны в Приложении Б

1.3. Характеристика структурного подразделения( горячего цеха)

Согласно темы курсовой работы структурным подразделением является горячий цех

Таблица 3

Организация работы горячего цеха

Наименование цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты

Рисунок 2 - Схема взаимосвязи структурных подразделений

Рисунок 3

Рисунок 4

Таким образом, дана характеристика горячего цеха

.

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1. Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 4

График загрузки торгового зала (СДЕЛАТЬ В ЭКСЭЛЬ)

Часы работы торгового зала
	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количест- во потре- бителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
	перерыв
Итого:				1

К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

, (3)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

; и т.д.