3. Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технико – технологической карты

3.2. Составление калькуляционной карты

3.3. Составление требования в кладовую

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание(индустрия питания): самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а так же производство и реализация готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Цель данной курсовой работы: ……………………………………………….

Задачами курсовой работы являются:

- организовать работу структурного подразделения;

- рассчитать ресторан высшего класса и обосновать его структуру производства;

- исследовать управление предприятия, составить примерную схему управления;

- охарактеризовать холодный цех;

- рассчитать количество потребителей;

- определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации ;

- разбить блюда по ассортименту;

- рассчитать количество горячих и холодных напитков мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба;

- составить расчётное меню ресторана;

- составить план-меню;

- рассчитать количество продуктов полуфабрикатов и кулинарных изделий ;

- составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала;

- подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения;

- рассчитать площадь холодного цеха;

- рассчитать численность работников холодного цеха;

- составить график выхода поваров на работу;

- составить технико-технологическую документацию;

Объект исследования - холодный цех ресторана высшего класса.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1. Описание исследуемого предприятия

1. Согласно ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация предприятий общественного питания проклассифицируем ресторан по следующим признакам

Таблица 1

Классификация ресторана(кафе, бара и т.Д)

Признак классификации	Квалификационные группы