- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения…………………………………………………………………..
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей.
- •3. Ведение учетно - отчетной документации
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1.1. Описание исследуемого предприятия
- •Классификация ресторана(кафе, бара и т.Д)
- •1.1.2Миссия и концепция ресторана
- •1.1.3. Нормативная документация, применяемая в ресторане
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •Управление рестораном
- •1.3. Характеристика структурного подразделения( горячего цеха)
- •Организация работы горячего цеха
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
- •2.5. Составление расчётного меню ресторана
- •Расчётное меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •План-меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
- •Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
- •2.9. Подбор технологического оборудования
- •2.9.1.Подбор производственного оборудования
- •Подбор оборудования
- •2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10. Расчет площади цеха
- •Расчёт полезной площади цеха
- •2.11 Подбор инвентаря, посуды
- •Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации
- •2.12. Расчёт численности работников производства
- •2.13. Составление графика выхода на работу
- •3. Ведение учетно- отчетной документации
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2 Составление калькуляционной карты
- •3.3 Составление требования в кладовую
- •3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Приложение а
- •Приложение в
- •Технико-технологическая карта №1 На блюдо «Салат Влашский»
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность
Технико-технологическая карта №1 На блюдо «Салат Влашский»
1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Влашский», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления блюда «Салат Влашский» используют следующее сырье:
Наименование используемых продуктов
3.Рецептура
Наименование продуктов
|
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и п./ф. (в г) |
Говядина |
100 |
90 |
Перец болгарский |
50 |
40 |
Лолла-роса |
25 |
25 |
Помидоры |
40 |
40 |
Огурцы свежие |
30 |
30 |
Романо
Романо |
15 |
15 |
Лук красный |
20 |
15 |
Пармезан |
25 |
25 |
Соус для салата |
10 |
10 |
Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Салат Влашский» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (---г.)
4.2. Описание технологии приготовления
Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Описание оформления
5.2. Температура подачи блюда
5.3.Срок реализации блюда
Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Микробиологические показатели:
Колличество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более 1 Х 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность
-
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность
?????
?????
?????
?????
|
|
Приложение Д
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
|
Код |
|||
Форма по ОКУД |
0330501 |
|||
ООО Ресторан «Кружечка» |
по ОКПО |
|
||
Организация Склад
|
|
|
||
структурное подразделение Салат Влашский |
Вид деятельности по ОКДП |
|
||
наименование блюда |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
|
||
Вид операции |
|
|||
России от 25.12.1998 № 132
|
Номер документа |
Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1 |
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «___» _______________ г. |
№ 2 от «___» _______________г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
№ 6 от «___» ________________ г. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||||||||||||||||||||||||
наименование |
код |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|||||||||||||||||||||||
1 |
Филе индейки
|
412 |
|
600.00 |
3900.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
2 |
Лук красный
|
486 |
0.01
|
450.00 |
450.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
3 |
Оливки
|
897 |
0.005 |
400.00 |
2000.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
4 |
Помидоры черри
|
474 |
0.05 |
240.00 |
1200.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
5 |
Руккола
|
758 |
0.04 |
300.00 |
1200.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
6 |
Кедровый орех
|
699 |
0.015 |
223.00 |
334.50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
7 |
Ананас
|
235 |
0.03 |
448.00 |
1344.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
8 |
Персик конс.
|
734 |
0.03 |
600.00 |
1800.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
9 |
Соус бальз.
|
279 |
0.015 |
450.00 |
675.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
10 |
масло оливк.
|
789 |
0.01 |
400.00 |
400.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
11 |
Пармезан
|
357 |
0.01 |
240.00 |
240.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
|
Х |
13543.50
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|||||||||||||||||||||||||
Наценка __________200______ %, руб.коп. |
27087-00 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. |
406-00 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляцию составил |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||