3. Ведение учетно- отчетной документации

На основании расчета потребности в сырье оформим следующие документы:

технико – технологическую карту, калькуляционную карту, требование в кладовую, накладную на отпуск товаров.

3.1 Составление технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Составим технико - технологическую карту согласно разработанного плана – меню на блюдо «Салат Влашский» (Приложение Г).

3.2 Составление калькуляционной карты

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда.

Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

Указывается выход блюда.

В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

Составим калькуляционную карточку на блюдо «Кролик, запеченный с баклажанами под Ликером с дольками лайма, апельсина и черносливом»

разработанное в технико - технологической карте.

(Приложение Д)

3.3 Составление требования в кладовую

Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Составим требование на основании плана-меню горячего цеха.

Требование в кладовую дано в Приложении Е

3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Накладная дана в Приложении Ж.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе сделанной курсовой работы по теме "Организация работы в холодном цеху ресторана высшего класса при гостинице на 100 мест" было проведено всестороннее рассмотрение данного вопроса на примере ресторана "Кружечка". Как уже говорилось выше, несмотря на большую популярность ресторанов данного формата в мире, данный формат обслуживания относительно не задействован и рискован в России, однако, если подобное заведение выдержит конкуренцию и обретет популярность - успех при таком стечении обстоятельств гарантирован.

Конкурентоспособная деятельность предприятия в условиях рыночной экономики должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают определённым требованиям: качеству и разнообразию ассортимента, удовлетворяют требования потребителя, обуславливают получение прибыли, соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и другим требования общества, предлагаются потребителю по ценам, соответствующим целевой аудитории.

В ходе выполнения данной курсовой работы при исследовании организации работы холодного цеха мной были выполнены следующие задачи:

-подобрано оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха ресторана на 100мест,

-рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу,

-рассчитано количество потребителей,

-определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации,

-разбиты наименования блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления,

-рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба,

-составлены план – меню, таблица реализации блюд, калькуляционные и технико – технологические карты,

-рассчитана потребность в сырье,

-составлены требования в кладовую,

-составлена накладная на отпуск продуктов,

-рассчитаны планируемый товарооборот, себестоимость, валовой доход, прибыль предприятия.

На основании проведенных расчетов ресторан признаю рентабельным; концепцию, миссию и организацию технологического процесса - профессиональными и оригинальными, а разработанный ассортимент блюд разнообразным и вкусным.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Литература

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.creative-chef.ru/

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;