2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

, 5

где G – количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

, 6

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость (Приложении В). Затем оформляется Требование в кладовую.

2.8 Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

, 8

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7, 2 ч, 8 – 8, 2 ч или 11, 5 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).

t=K*100

где K-коэффициент трудоемкости

100-норма времени в секундах, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Наименование блюд		Количество, штук			Норма времени на приготовление 1 блюда, сек			Количество времени на изготовление, заданного количества блюд сек
		n			t=K*100			(n*t)
Бананово-шоколадные кексы	102			110			11220
Йогуртовый торт	98			130			12740
Чизкейк "Нью-Йорк"	101			90			9090
Кофейные булочки	85			80			6800
Блинчики с клубничным вареньем	106			70			7420
Шарлотка с яблоками и корицей	97			60			5820
Шоколадный торт	105			120			12600
Инжирное печенье «Кораблики»	96			140			13440
Итого	790		800			79130

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работающего. ( = 1,13; 1,32; 1,59).

Выбранный режим работы предприятия 6 дней в неделю.

Режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с 2 выходными днями (К1=1,13).

Таким образом, рассчитали численность поваров в смену – 2 человека.