- •1Характеристика исследуемого предприятия общественного питания....6
- •3 Ведение учетно-отчетной документации………………..…51
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •Миссия и концепция предприятия
- •1.2 Управление предприятием общественного питания.
- •Структура управления кафе
- •1.3 Характеристика структурного подразделения.
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1 Расчет количества потребителей
- •График загрузки торгового зала детского кафе на 40 мест
- •2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3 Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •2.5 Составление расчётного меню предприятия
- •Расчётное меню кафе
- •2.6 Составление плана – меню
- •План-меню
- •2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •2.8 Расчёт численности работников производства
- •2.9 Составление графика выхода на работу
- •2.10 Подбор механического, теплового и холодильного оборудования
- •2.10.1 Подбор инвентаря, посуды
- •2.11 Расчет площади цеха
- •Расчёт полезной площади цеха
- •3 Ведение учетно-отчетной документации.
- •3.1 Составление технико-технологической карты
- •3.2 Составление калькуляционной карты
- •3.3 Составление требования в кладовую
- •3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Список использованных источников
- •Технико-технологическая карта №1 на блюдо инжирное печенье «Кораблики»»
- •1.Область применения
- •Требования к сырью
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая ценность
2.5 Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Таблица 6
Расчётное меню кафе
Ассортиментный минимум.
Холодные блюда |
5 |
Супы |
2 |
Горячие блюда |
6 |
Сладкие блюда |
5 |
Горячие напитки |
4 |
Холодные напитки |
3 |
Мучные кондитерские изделия |
8 |
Номер ТТК |
Наименование блюда |
Выход, г; детс порц/ взр порц |
Количество Порций для взр |
ТТК 45 |
Холодные блюд
Салат «крабовый» «Коралловый риф» |
70/150 |
201
39 |
ТТК 41 |
Салат оливье с курицей «Якорь» |
70/150 |
55 |
ТТК 56 |
Салат овощной «Остров» |
70/150 |
42
|
ТТК 38 |
Винегрет «Жемчужина» |
70/150 |
45 |
ТТК 36
|
Творожок «Отважный пиратик» |
50/100 |
20
|
ТТК 94 |
Супы Суп картофельный с фрикадельками «9 вал» |
150/250
|
40 22
|
ТТК 91 |
Грибной крем-суп с гренками «Юнга» |
150/250 |
18 |
ТТК 156 |
Горячие блюда Куриный шашлычок с овощами на шпажке «Каррамба»
|
100/300
|
362 66
|
ТТК 144 |
Куриные наггетсы с картофельным пюре «Огни моря» |
100/300 |
90 |
ТТК 143 |
Спагетти болоньезе «На абордаж» |
150/400 |
80 |
ТТК 132 |
Отварные сосиски с картофельным пюре или макаронными изделиями «Морские осьминожки » |
100/300 |
85 |
ТТК 168 |
Овощной террин «Тайна пиратов» |
80/150
|
17
|
ТТК 24 |
Каша «Пиратская бухта» (манная, рисовая, пшенная)
|
150
|
24 |
ТТК 256 |
Сладкие блюда Суфле с плодами и ягодами «Тропический остров» |
50 |
80 10 |
ТТК 208 |
Мусс шоколадный «Пиратская слабость» |
70/200 |
16 |
ТТК 258 |
Панна кота шоколадная «Морские сладости» |
70/200 |
15 |
ТТК 211 |
Мороженое с плодами или ягодами консервированными «Сундук Дейви Джонса» |
70 |
19 |
ТТК 198 |
Фруктовый салат из свежего апельсина, яблока, клубника, банана под сливками «Шторм» |
150 |
20 |
ТТК 512
|
Горячие напитки Чай «Эпоха морского разбоя» черный/зеленый/нежная мята/лесные ягоды |
200 |
121 29 |
ТТК 509 |
Фруктовый чай «Захватчики» |
200 |
29 |
ТТК 507 |
Какао с молоком «Ром» |
150 |
28 |
ТТК 517 |
Шоколад с взбитыми сливками «Веселый Роджер» |
200 |
35 |
ТТК 409 |
Холодные напитки Смузи «Летучий голландец» (черничный/малиновый/шоколадный/клубничный) |
200 |
418 105
|
ТТК 411
|
Фреши «Пиратские истории» (апельсиновый/ яблочный/ вишневый/ягодный/виноградный) |
200
|
144
|
ТТК 415 |
Молочный коктейль «Джентльмены Удачи» (клубничный/ванильный/шоколадный) |
200
|
169 |
ТТК 399 |
Мучные кондитерские изделия Шоколадный торт «Черные паруса» |
40/100 |
790 105 |
ТТК 349 |
Йогуртовый торт «Тортуга» |
40/160 |
98 |
ТТК 357 |
Чизкейк «Капитан» |
40/160 |
101 |
ТТК 666 |
Инжирное печенье «Кораблики» |
47/140 |
96 |
ТТК 379 |
Блинчики с клубничным вареньем «Остров Сокровищ» |
65/130 |
106 |
ТТК 345 |
Бананово-шоколадные кексы «Сокровища Флинта» |
40/75 |
102 |
ТТК 384 |
Шарлотка с яблоками и корицей «Пристань» |
50/115 |
97 |
ТТК 368 |
Кофейные булочки «Черная метка» |
30/90 |
85 |