- •1Характеристика исследуемого предприятия общественного питания....6
- •3 Ведение учетно-отчетной документации………………..…51
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •Миссия и концепция предприятия
- •1.2 Управление предприятием общественного питания.
- •Структура управления кафе
- •1.3 Характеристика структурного подразделения.
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1 Расчет количества потребителей
- •График загрузки торгового зала детского кафе на 40 мест
- •2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3 Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •2.5 Составление расчётного меню предприятия
- •Расчётное меню кафе
- •2.6 Составление плана – меню
- •План-меню
- •2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •2.8 Расчёт численности работников производства
- •2.9 Составление графика выхода на работу
- •2.10 Подбор механического, теплового и холодильного оборудования
- •2.10.1 Подбор инвентаря, посуды
- •2.11 Расчет площади цеха
- •Расчёт полезной площади цеха
- •3 Ведение учетно-отчетной документации.
- •3.1 Составление технико-технологической карты
- •3.2 Составление калькуляционной карты
- •3.3 Составление требования в кладовую
- •3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Список использованных источников
- •Технико-технологическая карта №1 на блюдо инжирное печенье «Кораблики»»
- •1.Область применения
- •Требования к сырью
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая ценность
2.6 Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План – меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства, на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Таблица 7
План-меню
№ п/п |
Блюда и гарниры |
Количество порций |
Цена продажи одной порции, руб. |
Сумма, руб. |
||
Наименование |
Номер ТТК |
Выход одного блюда, г |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Холодные блюда
|
|
|
|
|
|
1 |
Салат «крабовый» «Коралловый риф»
|
ТТК 45 |
150 |
39 |
115-00 |
4485-00 |
2 |
Салат оливье с курицей «Якорь» |
ТТК 41 |
150 |
55 |
120-00 |
6600-00 |
3 |
Салат овощной «Остров» |
ТТК 56
|
150 |
42 |
80-00 |
3360-00 |
4 |
Винегрет «Жемчужина» |
ТТК 38 |
150 |
45 |
98-00 |
4410-00 |
5 |
Творожок «Отважный пиратик» |
ТТК 36 |
100 |
20 |
90-00 |
1800-00 |
|
Супы |
|
|
|
|
|
1 |
Суп картофельный с фрикадельками «9 вал» |
ТТК 94 |
250 |
22 |
190-00 |
4180-00 |
2 |
Грибной крем-суп с гренками «Юнга» |
ТТК 91 |
250 |
18 |
190-00 |
3420-00 |
|
Горячие блюда |
|
|
|
|
|
1 |
Куриный шашлычок с овощами на шпажке «Каррамба» |
ТТК 156 |
300 |
66 |
200-00 |
13200-00 |
2 |
Куриные наггетсы с картофельным пюре «Огни моря» |
ТТК 144
|
300 |
90 |
140-00 |
12600-00 |
3 |
Спагетти болоньезе «На абордаж» |
ТТК 143
|
400 |
80 |
195-00 |
15600-00 |
4 |
Отварные сосиски с картофельным пюре или макаронными изделиями «Морские осьминожки» |
ТТК 132
|
300 |
85 |
200-00 |
17000-00 |
5 |
Овощной террин «Тайна пиратов» |
ТТК 168 |
150 |
17 |
130-00 |
2210-00 |
6 |
Каша «Пиратская бухта» (манная, рисовая, пшенная)
|
ТТК 24 |
150 |
24 |
100-00 |
2400-00 |
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
1 |
Суфле с плодами и ягодами «Тропический остров» |
ТТК 256
|
50
|
10 |
164-00 |
1640-00 |
2 |
Мусс шоколадный «Пиратская слабость» |
ТТК 208
|
200 |
16 |
110-00 |
1760-00 |
3 |
Панна кота шоколадная «Морские сладости» |
ТТК 258
|
200
|
15 |
160-00 |
2400-00 |
4 |
Мороженое с плодами или ягодами, консервированными «Сундук Дейви Джонса» |
ТТК 211 |
70 |
19 |
115-00 |
2185-00 |
5 |
Фруктовый салат из свежего апельсина, яблока, клубника, банана под сливками «Шторм» |
ТТК 198
|
150 |
20 |
182-00 |
3640-00 |
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
1 |
Чай черный/зеленый/нежная мята/лесные ягоды «Эпоха морского разбоя» |
ТТК 512
|
200 |
29 |
76-00 |
2204-00 |
2 |
Фруктовый чай «Захватчики» |
ТТК 509
|
200 |
29 |
76-00 |
2204-00 |
3 |
Какао с молоком «Ром» |
ТТК 507 |
150 |
28 |
110-00 |
3080-00 |
4 |
Шоколад с взбитыми сливками «Веселый Роджер» |
ТТК 517 |
200 |
35 |
248-00 |
8680-00 |
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
1 |
Смузи «Летучий голландец» (черничный/малиновый/шоколадный/клубничный) |
ТТК 409 |
200 |
105 |
175-00 |
18375-00 |
2 |
Фреши «Пиратские истории» (апельсиновый/ яблочный/ вишневый/ягодный/виноградный) |
ТТК 411 |
200 |
144 |
260-00 |
37440-00 |
3 |
Молочный коктейль «Джентльмены Удачи» (клубничный/ванильный/шоколадный) |
ТТК 415 |
200 |
169 |
175-00 |
29575-00 |
|
Мучные кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
1 |
Шоколадный торт «Черные паруса» |
ТТК 399 |
100 |
105 |
160-00 |
16800-00 |
2 |
Йогуртовый торт «Тортуга» |
ТТК 349
|
160 |
98 |
188-00 |
18424-00 |
3 |
Чизкейк «Капитан»
|
ТТК 357 |
160 |
101 |
240-00 |
24240-00 |
4 |
Инжирное печенье «Кораблики» |
ТТК 666 |
140 |
96 |
150-00 |
14400-00 |
5 |
Блинчики с клубничным вареньем «Остров Сокровищ» |
ТТК 379
|
130 |
106 |
130-00 |
13780-00 |
6 |
Бананово-шоколадные кексы «Сокровища Флинта» |
ТТК 345
|
75 |
102 |
153-00 |
15606-00 |
7 |
Шарлотка с яблоками и корицей «Пристань»
|
ТТК 384
|
115 |
97 |
145-00 |
14065-00 |
8 |
Кофейные булочки «Черная метка»
|
ТТК 368 |
90 |
85 |
122-00 |
10370-00 |
Итог суммы: |
332,133 |
|||||