1.2 Управление предприятием общественного питания.

Организационно – производственная структура предприятия.

В предприятии общественного питания персонал подразделяется на:

- административный (категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами);

- производственный (категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий);

- обслуживающий (категория работников, занятых оказанием услуг клиентам);

Таблица 1.1

Структура управления кафе

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел.
1. Административный персонал: директор главный бухгалтер инспектор отдела кадров	14%	3 1 1 1
2. Производственный персонал: заведующий основного производства, кондитерского и десертного отделений (шеф-повар) повара кондитеры мойщик кухонной посуды уборщик производственных помещений	50%	11 1 3 3 2 2
3. Обслуживающий персонал: администратор торгового зала официанты кладовщик с функцией грузчика уборщик помещений кладовой уборщик торгового зала мойщик столовой посуды и приборов	36%	8 1 3 1 1 1 1
Всего:	100%	22

Таким образом, производственный персонал составляет 50%.

Директор

Главный бухгалтер

Инспектор отдела кадров

Шеф-повар

Кладовщик с функцией грузчика

Администратор торгового зала

Повара

Официанты

Кондитеры

Уборщик помещений кладовой

Уборщик торгового зала

Уборщик производственных помещений

Мойщик столовой посуды и приборов

Мойщик кухонной посуды

Рисунок1- Структура управления кафе

Требования к персоналу. Даны в приложении Б

1.3 Характеристика структурного подразделения.

Структура управления кафе.

Основные функциональные группы помещений предприятия:

административно-бытовые помещения (кабинет директора, главного бухгалтера, гардероб для персонала);

складские (холодильные камеры, кладовая бакалейных товаров);

производственные (заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский и десертный цех);

торговые.

К помещениям для организации обслуживания потреби­телей относят:

зал;

вестибюль;

мужские и жен­ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук.

К вспомогательным помещениям относятся:

игровая комната;

площадка для эстрады и танцев;

моечная столовой посуды и раздаточная.

Производственная инфраструктура предприятия включаетⁱ:

Цех - это часть предприятия, в котором протекает законченный процесс производства.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает, как правило, самостоятельно.

Кондитерский цех - это предприятие, специализирующееся на выпуске хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, кафе, кофейнях и др.

В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений:

• хранение и подготовка сырья;

• приготовление и замес теста;

• разделка теста и порционирование;

• формовка изделий;

• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

• приготовление отделочных полуфабрикатов изделий;

• оформление мучных кондитерских изделий и десертов.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

• помещение для обработки яиц;

• помещения для просеивания муки;

• помещения для замеса и брожения теста;

• помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

• помещения моечной посуды, тары, инвентаря;

• приготовления отделочных полуфабрикатов;

• отделки кондитерских изделий;

• кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий (экспедиция).

Такой состав помещений улучшают условия труда в цехе.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения мучных кондитерских изделий, зависит от состава вложенных продуктов.

На каждом лотке с мучными кондитерскими изделиями должна быть маркировка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. В которой необходимо указывать дату, время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

В период планирования организации работы кондитерского цеха, согласно СанПиН, требуется наличие помещения для обработки яиц.

Согласно требованиям, это помещение не должно находиться на площади, занимаемым кондитерским цехом, и вход в это помещение должен быть отдельным.

Обязательным является расположение помещения для обработки яиц. На одной линии в производственном коридоре и вход должен располагаться рядом с входом в кондитерский цех.

Таблица 2

Организация работы структурного подразделения

Наименование цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты
Кондитерский цех	Пирожные, кексы, торты, хлебобулочные изделия.	Работает самостоятельно. Температура воздуха 23-25 С Относительная влажность 65-70%	Подготовка сырья, приготовления и замес теста, разделка теста и порционирование, формовка, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление декоративных полуфабрикатов (кремы и т.д.), декоративное оформление изделий.	Механическое: Тестомесильная машина; Настольная тестораскаточная машина; Напольный планетарный миксер с комплектом насадок; Миксер с комплектом насадок; Куттер.	Сито; Венчики ручные; Противни; Комплект силиконовый формы для выпечки; Ножи; Комплект насадок для кондитерского мешка; Мешки кондитерские силиконовые; Резцы для теста; Комплект выемок кондитерских; Лопатки для перекладывания пирожных; Лопатка для нанесения рельефа на поверхность торта; Кисточки для смазывания изделий; Кольца для круглых тортов различного диаметра; Делитель торта на 14 и 18 секторов; Листы кондитерские двубортные; Формы кондитерские для кексов; Формы для корзиночек; Щипцы кондитерские; Лопатка кондитерская; Доски для нарезки; Скалки деревянные; Валики для нанесения рельефа на поверхность и боковые стороны торта; Скребки; Тесторезки; Бумага под пергаментная (200метров).
				Тепловое: Печь ротационная; Плита электрическая секционная модульная
				Холодильное: Шкаф холодильный низкотемпературный; Шкаф холодильный среднетемпературный.

Производственные помещения

Основной цех

Специализированный цех

Вспомогательный цех

Заготовочный цех

Доготовочный цех

Кондитерский цех

Моечные

Овощной цех

Горячий цех

Мясорыбный цех

Холодный цех

Рисунок 2 - Схема взаимосвязи функциональных подразделений.

в лицо, качка под ногами. Летучие рыбы носятся над тобой, как

Рисунок 3 - Схема технологического процесса в кафе.

Рисунок 4 - Схема взаимосвязи цехов

Таким образом, рассмотрели организацию работы структурного подразделения детского кафе на 40 посадочных мест.