- •1Характеристика исследуемого предприятия общественного питания....6
- •3 Ведение учетно-отчетной документации………………..…51
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •Миссия и концепция предприятия
- •1.2 Управление предприятием общественного питания.
- •Структура управления кафе
- •1.3 Характеристика структурного подразделения.
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1 Расчет количества потребителей
- •График загрузки торгового зала детского кафе на 40 мест
- •2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3 Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •2.5 Составление расчётного меню предприятия
- •Расчётное меню кафе
- •2.6 Составление плана – меню
- •План-меню
- •2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •2.8 Расчёт численности работников производства
- •2.9 Составление графика выхода на работу
- •2.10 Подбор механического, теплового и холодильного оборудования
- •2.10.1 Подбор инвентаря, посуды
- •2.11 Расчет площади цеха
- •Расчёт полезной площади цеха
- •3 Ведение учетно-отчетной документации.
- •3.1 Составление технико-технологической карты
- •3.2 Составление калькуляционной карты
- •3.3 Составление требования в кладовую
- •3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Список использованных источников
- •Технико-технологическая карта №1 на блюдо инжирное печенье «Кораблики»»
- •1.Область применения
- •Требования к сырью
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая ценность
Технико-технологическая карта №1 на блюдо инжирное печенье «Кораблики»»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда инжирное печенье «Кораблики» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат качества)
3.Рецептура
Ингредиенты: Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто (в г)
нетто и п./ф. (в г) |
|
брутто |
нетто |
|
Масло сливочное |
13,5 |
13,5 |
Мука |
15 |
15 |
Соль |
0,1 |
0,1 |
Яйца |
7 |
6 |
Молоко |
1,8 |
1,8 |
Сахарная пудра |
10,5 |
10,5 |
Свежий инжир |
12,5 |
11 |
Сок лимона |
2 |
2 |
Цедра лимона (тертая) |
1 |
1 |
Тертый миндаль |
7,5 |
7,5 |
Выход: |
140 |
|
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями со Сборника технологических нормативов предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Приготовление и выпечка.
Просеять муку и сделать посередине углубление.
Положить туда сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками, сахарную пудру, яйцо, соль и молоко.
Вымесить песочное тесто.
Скатать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить в холодильник на 1 час.
Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм и выложить в смазанные жиром формочки-кораблики.
Прижать тесто к краям формочек, выступающие края срезать.
В нескольких местах наколоть тесто вилкой, чтобы не образовались пузыри.
Очистить инжир от кожуры, мякоть нарезать крупными кусками, положить их в миску и залить лимонным соком.
Взбить масло, сахарную пудру, тертую цедру лимона и яйца в пенообразную массу.
Соединить миндаль с мукой и примешать к яично-масляной массе.
Добавить инжир, пропитавшийся лимонным соком.
Выложить начинку в формочки.
Выпекать при температуре 180 С в течение 20-25 минут до светло-коричневого цвета.
Затем вынуть печенье из формочек, остудить и посыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
При подаче готовое изделие посыпается сахарной пудрой. Допустимый срок хранения 36 часов согласно СанПиН2.3.2.1324 при температуре не выше 18 С согласно фирменным стандартам компании
…
Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: изделие сохранило форму, на поверхности нет трещин.
Текстура (консистенция): пористая, мягкая.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус и запах: соответствуют продуктам, входящим в изделие.
6.2 Микробиологические показатели…должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13