Содержание

Введение………………………………………………………..............................4

1Характеристика исследуемого предприятия общественного питания....6

1.1 Характеристика предприятия общественного питания …………………...…6

1.2 Управление предприятием общественного питания …...…………………11

1.3 Организации работы структурного подразделения…………..………….. 14

2 Оперативное планирование работы структурного подразделения …...22

2.1 Расчет количества потребителей………………………………………………22

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации………………………………………………………………………….24

2.3 Разбивка блюд по ассортименту …………………………………………...….25

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба……………………………………………………………………26

2.5 Составление расчётного меню предприятия……………………………....28

2.6 Составление плана-меню……………………………………………………....31

2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий...................................................................................................................36

2.8 Расчет численности работников цеха…………………………………………37

2.9 Составление графика выхода на работу………………………………..….39

2.10 Подбор технологического оборудования ……………………………………41

2.10.1 Подбор посуды и инвентаря ……………………………………………….45

2.11 Расчет площади цеха …………………………………………………………48

3 Ведение учетно-отчетной документации………………..…51

3.1 Составление технико-технологической карты…………………………….51

3.2 Составление калькуляционной карты …………………………………..…51

3.3 Составление требования в кладовую………………………………………52

3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей………………………………………………………...........................52

Заключение………………………………………………………………….…54

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………55

Приложения……………………………………………………………………57

ВВЕДЕНИе

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. В России с каждым годом открывается большое количество ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания. Уровень и качество предоставляемых ими услуг с каждым годом растет, обновляется и достигает наивысшей точки.

Детские кафе занимают особое место в системе общественного питания. Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

Цель курсовой работы – организовать работу кондитерского цеха детского кафе на 40 посадочных мест.

Задачами курсовой работы являются:

• организовать работу структурного подразделения;

• исследовать управление предприятия, составить примерную схему управления;

• охарактеризовать кондитерский цех;

• рассчитать количество потребителей;

• определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации и разбить блюда по ассортименту;

• рассчитать количество холодных напитков мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба;

• составить расчётное меню и план-меню;

• рассчитать количество продуктов и кулинарных изделий;

• составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала;

• подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения;

• рассчитать площадь кондитерского цеха;

• рассчитать численность работников цеха и составить график выхода на работу;

• составить технико-технологическую карту и калькуляционную карту;

• составить требование в кладовую - составить накладную на отпуск продуктов.

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. Ведь детское кафе замечательное место для провождения времени всей семьей. Поэтому тема работы является актуальной.

Объект исследования кондитерский цех детского кафе на 40 мест «Капитан Флинт».