Вариант № 2

1. Мука. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность и химический состав. Показатели качества, товарные сорта, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения муки.

2. Классификация рыб по месту обитания, морфологическому строению, химическому составу, семействам. Сравнительная характеристика рыб семейства тресковых, лососевых и сельдевых по химическому составу пищевой ценности и использованию в питании (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. В предприятие общественного питания поступила партия слив сорта Венгерка в ящиках по 5 кг. Масса партии 900кг. При анализе объединённой пробы установлено: 0,3 кг плодов с трещинами; 0,125 кг повреждённых плодожоркой; 0,1 кг зелёных; 0,1 кг с серой гнилью. Дайте заключение о качестве (% стандартной, нестандартной продукции и отхода), если в качественном удостоверении указано 100% стандартной продукции.

Вариант № 3

1. Пищевая ценность продовольственных товаров: понятие. Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность, усвояемость, доброкачественность. Определения, показатели их характеризующие.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Классификация и ассортимент. Показатели качества, упаковка и хранение диетических хлебобулочных изделий.

3. В буфет поступило 10 упаковочных единиц с конфетами “Ассорти”. В каждой упаковочной единице 24 коробки массой 450 г. Определите объем выборки и среднюю пробу. При органолептической оценке качества были обнаружены сахарное поседение и плесневение на поверхности конфет. Возможна ли реализация данной партии конфет? Каковы причины возникновения дефектов? Можно ли предъявить претензию поставщику?

Вариант № 4

1.Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Классификация мяса убойных животных по виду, полу, возрасту, категориям упитанности. Сравнительная характеристика пищевой ценности и кулинарных свойств мяса различных видов скота (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Признаки доброкачественности и свежести мяса убойных животных.

3. Дайте заключение о качестве солёных томатов, имеющих плотную мякоть, кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом пряностей, рассол с легким помутнением, содержание соли -3%, общая кислотность в пересчете на молочную кислоту -1% .

Вариант № 5

1. Молочные консервы. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения.

2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика пастильных изделий и мармелада по структуре, составу, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты.

3. Дайте заключение о качестве маргарина Любительского, имеющего чистый, выраженный молочнокислый вкус и запах, со слабым привкусом сливочного масла, консистенция при +18°С пластичная, поверхность среза блестящая, цвет светло-желтый, однородный, массовая доля жира 85%, влаги и летучих веществ 14%, со­ли 0,4%.