8.3. Принципи регламентування й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки

Метою мікробіологічного контролю продовольчої сировини й харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам, що встановлені для нього, Мікробіологічні показники, що характеризують безпеку продукту й право на його використання, наведені у нормативній і технологічній документації на даний продукт і є обов’язковим критерієм для оцінки якості продукту під час санітарно-мікробіологічного контролю.

Порядок проведення санітарно-мікробіологічного контролю якості й безпеки харчових продуктів і документи, що визначають мікробіологічні нормативи, суворо регламентуються й контролюються державою.

Санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини й харчових продуктів, що виробляються в державі, здійснюють органи санітарного нагляду, а також виробничі та відомчі лабораторії, які мають на це дозвіл санітарної служби держави. Контроль безпеки продуктів харчування здійснюється на всіх етапах обігу продуктів харчування: під час переробки продовольчої сировини, виробництва харчових продуктів, а за необхідності і на етапах руху до споживача (зберігання, реалізації).

Під час розробки нових видів харчових продуктів, продовольчої сировини, харчових домішок, а також зі створенням в галузі харчової промисловості та ресторанного господарства нових технологічних процесів або внесенням змін до них розробники обгрунтовують показники якості й безпеки нової продукції, вносять її в нормативну й технічну документацію, яка затверджується у відповідних санітарних органах.

Особливої уваги потребує продукція, що ввозиться на територію держави з-за кордону. Її безпека, в тому числі мікробіологічна, встановлюється на основі гігієнічної експертизи й оцінки її відповідності вимогам державних санітарних правил, а також вимогам безпеки, що прийняті для такої продукції в державі-виробнику. Сертифікат, який визначає показники безпеки продукції, що імпортується, та затвердженої Держсаннаглядом, повинні мати усі організації, що здійснюють закупівлю та постачання цих продуктів харчування.

Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:

– санітарно-показові, до яких відносять кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в тому числі E.сoli;

– потенційно-патогенні мікроорганізми, до групи яких входять S. аureus, бактерії роду Proteus, B. сereus і сульфітредукуючи клостридії;

– патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;

– мікроорганізми псування, до яких віднесені плісняві гриби, дріжджі.

8.4. Загальні напрямки профілактики харчових захворювань мікробного походження

Профілактика або попередження захворювань мікробного походження включає комплекс державних заходів, що забезпечують мікробіологічну безпеку товарів на всіх етапах їх обігу, які можуть бути пов’язані з дійсною безпекою забруднення патогенними мікроорганізмами: під час переробки сировини, технологічного процесу виробництва товарів, їх зберігання, транспортування та реалізації.

Заходи, що спрямовані на попередження захворювань мікробного походження, здійснюються у відношенні до кожного етапу у можливому розповсюдженні патогенних мікроорганізмів і, отже, включають знешкодження можливих джерел інфекційного агенту, запобігання можливих шляхів передавання патогенних мікробів і оздоровлення організму людини для забезпечення його несприйнятливості до інфекційного агента. Особливої уваги при цьому заслуговують продовольча сировина та харчові продукти, оскільки вони за хімічним складом та фізико-хімічними властивостями, як правило, є добрим живильним середовищем для розвитку й накопичення різних видів патогенних мікроорганізмів та їх токсинів і можуть бути ефективним шляхом передавання інфекційного агента споживачеві, а недоброякісна сировина рослинного та тваринного походження – ще й джерелом розповсюдження патогенних для людини мікробів.

Система забезпечення безпеки харчових продуктів, в тому числі мікробіологічної, суворо регламентується та контролюється державою.

Так, виявлення можливих джерел патогенних мікробів у продовольчій сировині здійснюється на переробних підприємствах органами ветеринарно-санітарного та санітарного нагляду. Прикладом можуть бути ветеринарний санітарний нагляд за забійними тваринами на м’ясопереробних підприємствах, контроль зерна на наявність токсину гриба Fusarium на борошнопереробних підприємствах і т.ін. Виявлення можливих джерел патогенних мікробів серед персоналу харчових підприємств – хворих людей під час прийому на роботу та під час періодичного бактеріологічного контролю персоналу підприємств. Дійовим заходом профілактики інфекційних захворювань серед персоналу і, отже, попередженням виникнення у колективах можливих джерел патогенних мікроорганізмів є вакцинопрофілактика, яка проводиться за вказівкою санітарної служби залежно від розповсюдження інфекційних захворювань у регіоні ( так званої епідеміологічної ситуації).

Система попередження розповсюдження патогенних мікроорганізмів через харчові продукти, тобто виключення та знешкодження шляхів передавання через продукти харчування включає такі заходи:

–дотримання встановленого санітарними органами режиму роботи підприємств харчової промисловості, громадського харчування й торгової мережі, що перешкоджає інфікуванню мікроорганізмами продовольчої сировини та харчових продуктів на всіх етапах технологічних операцій;

–виконання встановлених режимів первинної й теплової обробки напівфабрикатів, що забезпечує знешкодження мікроорганізмів;

– дотримання встановлених режимів зберігання, транспортування та реалізації продовольчої сировини й готової продукції, що виключає можливість накопичення мікрофлори на етапах цих технологічних операцій.

Важливим заходом профілактики інфекційних захворювань, що передаються харчовими продуктами, та харчових отруєнь мікробного походження є санітарно-мікробіологічний контроль якості і безпеки харчових продуктів.

ЛІТЕРАТУРА

1. Гусев, М. В. Микробиология/ М. В. Гусев, Л. А. Минеева. – М.: МГУ, 1985. – 375 с.

2. Європейські вимоги до виробників молока та молочних продуктів: довідник. – Львів: «НТЦ Леонорм-СТАНДАРТ», 2007. – 220 с.

3. Жвирблянская, А. Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская. – М.: Пищевая промышленность, 1983 – 312 с.

4. Королева, Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочних продуктов/ Н. С. Королева. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 168 с.

5. Мазур, М. І. Санітарно-мікробіологічний контроль якості молочних продуктів: навчальний посібник/ М. І. Мазур, Л. А. Млечко, Н. М. Шульга. – К.: ІПДО НУХТ, 2004. – 44 с.

6. Микробиология, санитария и гигиена: ученик для вузов/ К.А.Мудрецова-Висс, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.

7. ДСП 4.4.4-011-98. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. Затверджені Постановою Головного державного санітарного лікаря України від 11.09.98 р. за №11.

8. ДСанПіН 2.2.4-171-10. Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною. Затверджені наказом МОЗ України від 12.05.2010 р. за № 400.

9. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. – М., 1980.

Навчальне видання

КОВАЛЕНКО Валентина Олексіївна

ЄВЛАШ Вікторія Владленівна

ЧЕРНОВА Людмила Олександрівна

СЕРІК Максим Леонідович

АНТОНЕНКО Світлана Павлівна

ПАНІКАРОВА Богдана Олександрівна

ГІГІЄНА І САНІТАРІЯ

Навчальний посібник

Авторська редакція

_____________________________________________________________________________

Підписано до друку 22.09.11 р. Формат 60х84 1/16. Друк офсет. Папір офсет.

Обл. вид. арк. 7,5. Ум. друк. арк. 8,5. Тираж 100 прим. Зам. №

Видавець і виготовлювач

Харківський державний університет харчування та торгівлі