Питання для самоконтролю.

1. Назвати способи приготування дріжджового тіста.

2. Що таке здоба?

3. Як приготувати опару, визначити її готовність?

4. Які процеси відбуваються в тісті під час бродіння?

5. Для чого треба дотримуватись проміжного вистоювання?

6. Назвати умови, які необхідні для утворення доброякісного тіста.

7. Як підготувати листи для випікання виробів?

8. Яким вимогам повинні відповідати випечені вироби?

Корисні поради щодо виконання лабораторно практичної роботи.

• Рідка сметана робить прісне здобне тісто затянутим, вироби будуть глевкі, грубі, тому беріть густу сметану.

• При розкачуванні прісного здобного тіста шар тіста робіть однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця згорять, а товсті – не пропечуться.

• Нестача масла робить прісне здобне тісто малорозсипчастим, а нестача яєць – менш пухким.

• Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками : бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні меншає, опара осідає.

• Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх змастити олією.

• Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з׳єднати дві порції та ретельно вимісити тісто.

• До начинки з маку можна додати манну крупу: вона вбере надлишок вологи.

• Для начинки з сиру використовуйте тільки жовтки яєць, тоді вона має більш виразний колір і менше вологи та при випіканні не витікає.

• Дрібні вироби з дріжджового тіста випікайте при високій температурі 260 - 280˚С протягом 8- 10 хвилин, оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висохнути, поки утвориться шкоринка; великі здобні вироби випікайте при пониженій температурі 200 - 230˚С довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі швидко утворюється шкоринка, а вироби будуть сирими.

• Якщо при випіканні вироби з тіста дуже рум׳яніють, накрийте їх вологим папером і продовжуйте випікання при нижчій температурі до повної готовності.

• Готовність випечених виробів можна перевірити встромивши в них дерев׳яну тонку паличку. Якщо тісто не прилипає до неї – воно пропечене.

• Щоб випечені вироби з тіста були м׳якими, їх слід ще гарячими накривати чистою тканиною.

Інструктивна – технологічна картка № 1

Пиріжки печені з сиром

Назва сировини	Затрати на 100 шт. по 60 г		Затрати на 10 шт.
	Тісто	Начинка	Тісто	Начинка
Борошно пшеничне	2792	100
Цукор	197,9	200
Маргарин столовий	296,7	-		-
Сіль	34,4	-		-
Вода	731	-		-
Меланж	296,7	200
Дріжджі	98,9	-		-
Сир	-	2102,5	-
Ванілін		0,25
Жир для змащування	25	-		-
Меланж для змащування пиріжків	150	-		-
Всього	4407	2602,8
Вихід	4300	2500

Алгоритм виконання роботи

• Зважити продукти

• Підготувати сировину (борошно, сіль, цукор – просіяти, меланж – процідити, яйця – помити, маргарин зачистити, розрізати на шматки, розтопити)

• Сир протерти через сито

• Воду підігріти до температури 30 – 40 ˚С

• Розтерти дріжджі з невеликою кількістю цукру та води

• Підготувати листи(злегка змастити маслом)