- •Критерії оцінювання
- •Лабораторно-практична робота № 1
- •Лабораторно-практична робота № 2
- •Порядок виконання роботи
- •Корисні поради до лпр
- •Звіт про роботу
- •Лабораторно-практична робота № 3
- •Порядок виконання роботи
- •Звіт про роботу
- •Загальні висновки роботи:
- •Лабораторно-практична робота № 4
- •Лабораторно-практична робота № 5
- •Лабораторно-практична робота № 6
- •Порядок виконання роботи
- •Організаційний момент
- •Хід виконання роботи
- •Лабораторно-практична робота № 7
- •Лабораторно-практична робота № 8
- •Порядок виконання роботи
- •Організаційний момент
- •Лабораторно-практична робота № 9
- •Лабораторно-практична робота № 10
- •Лабораторно-практична робота № 11
- •Лабораторно-практична робота № 12
- •Питання для самоконтролю.
- •Корисні поради щодо виконання лабораторно практичної роботи.
- •Пиріжки печені з сиром
- •Приготувати дріжджове тісто опарним способом
- •Налисники із сметаною або джемом
- •Приготувати дріжджове тісто безопарним способом
- •Тісто дріжджове для ватрушок
- •Фарш сирний для ватрушок
- •Розтягай з рибою Рибний фарш
- •Пиріг напіввідкритий з прісного здобного тіста
- •Алгоритм виконання роботи
- •Формування «Пиріг напіввідкритий з прісного здобного тіста»
- •Інструктивна–технологічна картка № 7«Рулет з маком»
- •Алгоритм виконання роботи
- •Приготування дріжджового тіста безопарним способом
- •Використана література
Лабораторно-практична робота № 11
Тема: «Технологія приготування солодких страв і напоїв.
4. Компот 1. Натуральні плоди таягоди
Узвар 2. Холодні солодкі страви
Кисіль 3. Гарячі солодкі страви
Чай
Кава
Какао
Шоколад»
Дата «____» ____________ р.
4 години
Мета роботи:
Відпрацювати прийоми та навички приготування солодких страв, напоїв.
Навчитися практично підбирати посуд, інструмент, інвентар, організувати робоче місце;
Дотримуватись правил здійснення технологічного процесу;
Проводити бракераж страв;
Виконувати правила безпеки праці, правила санітарії та гігієни;
Розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах.
Оснащення:
Столи, ваги, холодильна шафа, змінні механизми, ванна, фритюрниця, куханний посуд (форми, каструлі, листи), інструменти (карбувальний ніж, малий ніж кухарської трійки).
Посуд для відпуску страв: ___________________________________________
_________________________________________________________________ .
Рекомендації до послідовності виконання вправ
при приготуванні солодких страв і напоїв.
1. Вивчити теоретичну інформацію.
2. Відпрацювати порядок підготовки устаткування, інструменту та інгрідієнтів до готування солодких страв та напоїв.
3. Відпрацювати порядок готування та оформлення солодких страв і напоїв.
4. Скласти таблицю із вказівкою призхначення посуду.
5. Виконати й записати основні правила готування солодких страв і напоїв.
6. Дати оцінку якості приготованих страв.
7. Виконати дослідницьки завдання:
Чорну каву приготувати на воді з крану. Дати порівняльну оцінку якості. _________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Частину маси мусу збити неохолодженою, дати пояснення результатам. ___________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Частину маси мусу збити охолодженою нижче 10 градусів, дати поясненя результатам. ___________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Дати відповіді на контрольні запитання:
Перелічити основні правила заварювання чаю. _______________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Перелічить основні правила підготування желатину або агароїду для приготування желе. ___________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Які інгридієнти необхідно додати в плодово-ягідне, а які в молочне желе, щобі значно покращити його смак? ____________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Що необхідно зробити, щоби обчищенні яблука не потемнішали до теплової обробки? _____________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Який посуд треба використовувати для збивання білків? _______
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Зробити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви:
Інгрідієнти страви «Компот» |
1 порція |
___ порції |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
|
|
|
|
|
Інгрідієнти страви «Узвар» |
1 порція |
___ порції |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
|
|
|
|
|
Інгрідієнти страви «Кисіль» |
1 порція |
___ порції |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
|
|
|
|
|
Інгрідієнтихолодних солодких страв
|
1 порція |
___ порції |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
|
|
|
|
|
Інгрідієнтигарячих солодких страв
|
1 порція |
___ порції |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
|
|
|
|
|
Інгрідієнтигарячих солодких страв
|
1 порція |
___ порції |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
|
|
|
|
|
Висновок: __________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________