Використання кальмарів у кулінарії
Деякі з видів кальмара їстівні, вони використовуються в кулінарії і є об'єктом промислу. У їжу йде тушка кальмара й щупальця. Шкіра при цьому очищається. Основні способи готування кальмарів: відварювання, консервування, жарка, гасіння.
Блюда з кальмара користуються великою популярністю у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії й Греції, у жителів Далекого Сходу. Особливим делікатесом є сушений кальмар. Відрізані від щупалець присоски підсушуються на сковороді.
Кальмар «любить» маслинове масло або майонез і добре сполучається зі свіжим огірком і морською капустою. Морожений фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи розморожування. «Кальмар натуральний» - це консервифнапівфабрикати, вони призначені для готування різних салатів, закусок, перших, других блюд, а також для дієтичного харчування. Консерви «Кальмар в ароматнім маслі» належать до делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів.
Підготовка кальмара до обробки
Філе кальмара продається звичайно в замороженому виді й уже готове до використання в їжу після зняття шкіри. Оскільки шкіра тонка, прозора, то їй найчастіше не надають значення й готовлять кальмара прямо зі шкірою. Це помилка. Насамперед, кольмара необхідно промити в проточній воді, потім розморозити в холодній воді ( при додаванні гарячої води відбувається фарбування тканин).
Як обробляти й обробляти кальмарів
Обробляють кальмара так: однієї рукою захоплюють голову в підстави, інший обережно розривають зв'язки між мантією (тулубом) і головною частиною. Відокремлюють голову разом з нутрощами. У цьому випадку тулуб кальмара залишається цілим, і його можна використовувати для готування фаршированих блюд. Можна обробити кальмара й іншим способом: гострим ножем роблять розріз тулуба від краю мантії дощенту плавця, намагаючись несильно поглиблювати ніж у тіло, щоб не ушкодити мішечок з барвною рідиною, відгинають стінки мантії й видаляють внутрішності й хітинову пластинку, черевну порожнину зачищають тупою стороною ножа. В обох випадках голову обробляють у такий спосіб: видаляють очі й щелепи.
Морозиво філе кальмара краще попередньо розмерзтися, а потім залити на 3-4 хв гарячою водою й постійно помішувати (води повинне бути в 3-4 рази більше за обсягом, чому маса продукту). Щоб м'ясо кальмара було білим, потрібно користуватися не занадто гарячою водою (60° С). Після цього шкіра легко віддаляється ножем або руками. А якщо кальмара обробити окропом, пігменти, що втримуються в шкірочці, офарблять м'ясо в ліловий цвіт.
Очищене від плівки м'ясо варять не більш 2-3 хв і, найголовніше, при швидкім закипанні. Чим довше пролежить м'ясо в гарячій воді, тем воно буде жорсткіше. Треба пам'ятати, що м'ясо кальмара -- це майже чистий білок і тому вимагає такого ж обережного обігу, як сире яйце.
Комбінація кальмара з іншими продуктами
Варене м'ясо кальмара добре сполучається з овочами, картоплею, крупами й рибою. Дуже смачні салати з кальмара: із квашеною капустою, маринованою цибулею, картоплею, а також вінегрети. Гарний суп рисовий або картопляний із фрикадельками з кальмара.
Деяким більше подобається смажене м'ясо кальмара в сухарях або тушковане з овочами. Можна запекти кальмара в сметані із гречаною кашею, приготувати з нього зрази й котлети, при цьому для всіх цих блюд найкраще використовувати рослинне або вершкове масло.
Для готування кулінарних виробів із цілого або різаного кальмара його попередньо відбивають. З кальмара можна, приготувати безліч смачних і різноманітних фаршевих блюд: котлети, тефтельки, фрикадельки, зрази, купаты, беляши, розтягаї й інші блюда.