Засолювання

Помічу, що копчення має сенс при стаціонарнім базуванні. У літературних рекомендаціях, на мій погляд, зайво великі й строгі строки просолу залежно від розміру риби, та й деякі важливі моменти сухого засолення не згадуються. Ми обробляємо рибу, вагою більш підлоги кілограма, з видаленням голови й хребта. Рибу не можна мити й навіть взагалі мочити(!!!). Дуже добре зробити порізи з «м'ясної» сторони. На час оброблення всієї партії, уже разделанную рибу прикриваємо від мух. Сухе засолення проводимо у звичайних мішках ( з-під цукру, картоплі, борошна – чистих, звичайно). Укладання традиційне: спочатку на дно мішка насипається шар солі (обов'язково великою сіркою), потім шар риби ( до укладання обсипаною сіллю) м'якоттю вниз, потім шар риби м'якоттю нагору, потім знову шар солі і так далі. При укладанні необхідно ущільнювати шари, струшуючи мішок. Мішок не слід наповнювати більше, чим наполовину. Уклавши рибу, треба досить сильно закрутити горловину, що створить додатковий тиск на рибу. Залежно від висоти берега мішок закопується в пісок біля уреза води, але так, щоб у викопаній ямці не проступала вода. Ми закопуємо на глибину по висоті мішка. Мішок засипається піском, який необхідно гарненько ущільнити. При засипанні намагаємося використовувати вологий пісок. Він краще ущільнюється й важче. Але при засипанні сухим піском просіл трохи прискорюється. У такому положенні риба будь-яких розмірів просолюється за добу, багато – за двоє. Щука й дріб'язок – за 12 годин. рибу, що просолився, промиваємо в проточній воді в сітці, але намагаємося, щоб сітка не стосувалася дна й на рибу не сіл пісок. Час промивання (усереднене) – одна година за одні доба просолу, але отут багато умовностей: швидкість плину, ступінь просолу і т.д. Промивання повинна закінчиться до сутінків, тому що дуже добре на ніч розвісити промиту рибу на вітерці – стече зайва вода, перерозподілиться сіль у тканинах. Принцип такої: чому сухіше риба, тем якісніше й швидше йде копчення. Але, на жаль, муха пощади не знає…. Тому, бажане до сходу сонця помістити рибу в коптильне приміщення. Воно дуже простої: чотири кола обтягаються й накриваються тканиною (марля занадто рідка й неміцна), поліетиленовою плівкою. Зверху відгинають край покриття для утвору тягової щілини. Розміри щілини мінімальні, аби тільки дим сочився. Обтягування й покриття мабуть, природно, без дір. Хоча, якщо дим постійно надходить, мухи, як правило, неспроможні. За двоє доби риба прокопчується в мері, достатньої для подальшого перевозу й зберігання без спеціальних заходів протягом двох-чотирьох місяців. Приїхавши додому, бажане копчену рибу вивісити на протязі в тіні. Засолення в мішках дуже якісний і дійсно сухої. Рибу можна везти й без копчення, прямо в цьому мішку.

КОПТИЛЬНЯ

Вище я розповів про методологію засолення риби. Тепер прагну поділитися практичними зауваженнями із приводу встаткування для копчення. Традиційна "книжкова" схема з вогнищем і димоходом у крутому березі, на наш погляд, кочує з видання у видання без усяких змін ледве чи не сто років. Схема ця не витримує випробування практикою. При такій "класичній" методології риба або вариться, або протухає. Ніяких уточнень до подібних схем не додається. Тим часом, одне маленьке уточнення може дозволити проводити копчення й " по картинці", але гарного продукту ви не одержите. Уточнення полягає в тому, що вугілля спалюються не в самому викопанім вогнищі, яке димохід пов'язаний з коптильною камерою, а осторонь. А якщо ні, то, розпечене повітря від відкритого вогню просто зварить рибу, адже рекомендована довжина димоходу - 6-7 метрів. На такій відстані при нормальній тязі повітря просто не остигає до потрібної температури (30-40 градусів), а диму, який, властиво, і підсушує рибу - від багаття не виходить. Подовживши димохід, ми остудимо повітря, що при відсутності того ж диму прирече заготовлену рибу на гарантоване знайомство з мухами. Якщо ж ми спалили вугілля осторонь від вогнища й, перемістивши їх у вогнище, засипали ошурками, то шанс закоптити рибу в нас залишається. І так, ми засолили рибу в мішках, промили її від зайвої солі, вивісивши на вітерці на ніч, далечіні стекти зайвій воді - зовсім мокру рибу безглуздо поміщати на копчення, вона не бере дим. Риба готова для процесу, і можна починати, якщо… у нас готова коптильня... Коптильня складається із трьох частин: "димокур", димохід і коптильна камера. Найкраще, якщо ви маєте спеціально підготовлені матеріали. Будівництво " з підручних" матеріалів відніме багато часу й, швидше за все, не дасть результату. Заради заготовки копченої риби варто витратитися. Розглянемо складові частини окремо.

"Димокур"- це камера, де жевріють вугілля, і утворюється дим. Для "димокура" ми беремо аркуш дахового заліза необхідного розміру, який на місці згинаємо ПнОбразно, одержуючи стелю й стінки "димокура". З того ж матеріалу в нас є шматок по розміру задньої стінки димокура із заздалегідь зробленим отвором під димохід. Дуже добре мати й передню стінку, нею ми регулюємо тягу. Димохід ми робимо із двох гофрованих труб для витяжок.ВонииТе й становлять головну витрату, але використовувати їх при акуратнім відношенні можна кілька сезонів. Ці труби продаються в господарських магазинах і на всяких "залізних" базарах. Вони з дуже легкого білого сплаву. По довжині вони стиснуті до одного метра, а розтягнуті подовжуються до трьох. Таких труб у нас дві діаметром близько 20 сантиметрів. Після використання їх можна знову стиснути. За заявою виготовлювача труби витримують температуру до 200 градусів. Але ми не ризикуємо й між димокуром і трубами робимо вставку із труби ( з того ж дахового заліза) довгої не менш метра. NB! Оцинкування використовувати не можна!

Коптильна камера - це чотири вбиті в землю коли, обтягнуті й накриті будь-яким досить щільним матеріалом. Усередину камери (" з-під підлоги") підводить димохід. Для обтягування брали плівку, але вона дуже неміцна, досить об'ємна й важка. Раджу для цього використовувати нетканий матеріал "спанбонд". Застосовується в садівництві для вкриття ґрунту й посівів. У продажі буває в магазинах "Сад і город" і т.п. Трьох типів. Різниться по товщині, кольорі й призначенню. Підходить кожний. Оптимально: білий матеріал, для вкриття рослин від заморозку. Раніше завозився в Москву з Німеччини. Останні роки випускається в Білорусі. Також має відому вартість, але при дбайливім відношенні використовується багаторазово. Кількість - по площі стін камери + потовк. Усередині камери зміцнюємо жердини, на яких розвішується риба. Ми робимо один ряд вивіски по верхньому краю. Тяга регулюється відверненням покриваючої тканини. Щілина повинна розташовуватися із протилежної від димоходу сторони. Практично ми веземо із собою пари аркушів дахового заліза, дві складені гофровані труби загальною вагою близько трьох кілограм і невагомий пакет з "спанбондом". Усе виготовлення відбувається безпосередньо на місці. Як зібрати й розташувати всю цю "кухню", правильно використовуючи рельєф місцевості, я розповім далі...

КОПЧЕННЯ

Продовжимо нашу розповідь. Як зібрати й розташувати коптильню на місці риболовлі. У нас є два аркуші дахового заліза. Один із цих аркушів ми розкроюємо під “димокур”. В остаточному підсумку ми повинні одержати паралелепіпед без передньої торцевої стінки. Виходити треба зі здорового глузду й розмірів наявного матеріалу. Урахуємо, що “димокур” не призначений для нажигания вугіль, тобто, відкритого вогню ми в ньому розлучати не будемо. У димокур ми помістимо гарячі вугілля й засиплемо їхніми ошурками або гнилушками. Таким чином, при визначенні розмірів необхідно враховувати зручність роботи й кількість, що міститься в “димокур” “матеріалу”. Наприклад, розглянете варіант, коли нам треба помістити там цебро вугілля й засипати його цебром ошурок. Звертаю увагу на одну немаловажну деталь. Якщо ширина й висота “димокура” визначаються з міркувань зручності роботи, то довжина відіграє ще й технологічну роль. Чим довше “димокур”, тем на більшій відстані буде остигати дим. А чим нижче температура диму при холодному (!) копченні, тем якісніше результат. Далі, при розкрої подумайте, як буде забезпечена мінімальна твердість конструкції. До згинання аркуша в задній стінці вирізьблюється отвір приблизний по діаметру основного димоходу. Зігнувши розкроєний аркуш метала й скріпивши його стінки доступним способом, наприклад, дротом, ми одержали “димокур”.

Другий аркуш ми скручуємо в трубу по діаметру отвору в “димокуре”. Треба зробити так, щоб діаметр цієї труби був ледве більше. Тоді, стисши небагато трубу, ми вставимо один її кінець у димокур, а другий в основний димохід. Відпущена труба за рахунок пружних властивостей разопрётся в отворах.

Середину труби можна обв'язати дротом.

Тепер вибираємо похилий піщаний берег, що переходить в обрив із шаром дерну. Укопуємо або підлоги укопуємо, нашу конструкцію. Задня стінка “димокура” повинна бути трохи вище передньої, а вільний кінець димоходу повинен виходити на горизонтальний майданчик з дерном. Щілини в конструкції замажемо глиною, щоб при закапуванні в них не засипався пісок. На верхньому майданчику по кутах прямокутника вкопуємо коли, улаштовуємо раму для підвіски риби, обтягаємо й накриваємо конструкцію матеріалом. Спалюємо вугілля, поміщаємо їх в “димокур”, засинаємо їх ошурками (гнилушками) і випробовуємо коптильню. ході випробування перевіряємо температуру в коптильній камері, усуваємо витоку диму в трубопроводі, пристосовуємося до регулювання тяги. Можна вивішувати рибу… У якості джерела диму добре використовувати ошурки. Дістати їх можна практично в будь-якому селі в деревообробних колгоспно-радгоспних майстернях. Використовувані в тих місцях деревні породи практично тільки листяні. Краще вирішувати це питання за участю місцевого населення – менше проблем. За одиницю рідкої “валюти” аборигени з більшим задоволенням нададуть вам допомогу. Альтернативним джерелом диму є “гнилушки”. Ця деревна потерть старих пнів і стовбурів – прекрасний матеріал для одержання диму. Одна проблема – збір. Дозволю собі невелику рекомендацію. Самий відповідальний момент - це початок копчення. Настійно рекомендую, перш ніж вивішувати рибу, “включити” коптильню й мати сировина для підтримки диму постійно перші 6-8 годин. Надалі перерви в копченні вже не так небезпечні. Однак, з метою забезпечення ходу копчення, дим бажане звичайно підтримувати. Чим довше провисела риба в коптильні, тем краще. Однак на третійтчетвертий день її вже спокійно можна складати в сухий чистий джутовий мішок або, як робимо ми, у картонні посилкові ящики, перекладаючи шари риби папером або чистим сухим сіном. Такі ящики зручні тим, що в складеному виді займають дуже мало місця, а як тара – повітропроникні. От, коротко те, що мені хотілося розповісти про холодне копчення. В описі все це виглядає досить клопітно й, можливо, окремі моменти мрячно. Але при практичнім виконанні й експериментах кожний

Контрольні запитання:

1. Способи обробки риби.

2. Копчення риби.

ТЕКСТИ ЛЕКЦІЙ

з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ОБ’ЄКТІВ АКВАКУЛЬТУРИ,

спеціальність 6.090201

“Водні біоресурси та аквакультура”

ТЕМА № 6. ВИРОБНИЦТВО РИБНИХ КОНСЕРВІВ ТА ПРЕСЕРВІВ (2год).

ЗМІСТ ЛЕКЦІЇ

Рибні консерви — це готові до вживання й стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, піддані стерилізації. Харчова цінність і смакові властивості консервів вище харчової цінності інших рибних продуктів, тому що в процесі готування неїстівні частини риби видаляють, додаючи смакові речовини й рослинні жири.

Процес виробництва рибних консервів складається з підготовки сировини (мийка, оброблення, попередня теплова обробка — бланшування, обжарка, копчення), укладання його в банки, эксгаус- тирования (підігрівання для видалення повітря), заливання соусами або маслом, закачування банок, стерилізації ( при температурі 105— 120°С), охолодження, мийки банок і їх этикетирования. Органолеп- тические властивості рибних консервів остаточно формуються при зберіганні: відбувається рівномірний розподіл усіх речовин; риба просочується заливаннями, а заливання здобувають смак і запах риби. Тому до випуску в продаж консерви витримують при постійній температурі від 0 до 15°С протягом наступних строків (у місяцях): сардини атлантичні — 6, сардини балтійські — 3, шпроти й інші копчені риби в маслі — 1—1,5; усі інші консерви — не менш 10 днів.

Асортименти рибних консервів дуже широкий і різноманітний. Залежно від характеру обробки риби й внесених харчових і смакових добавок консерви з риби ділять на натуральні й закусочні; залежно від сировини — на рибні, рыболрослинні, консерви з нерибної водної сировини.

Натуральні консерви (у власному соку, у бульйоні, у желе) виробляють без додавання продуктів, що змінюють натуральні смак і запах свіжої риби. Виготовляють натуральні консерви з додаванням повареної солі, спецій або без спецій з риб осетрових, лососевих, а також палтуса, жирному оселедця, ставриди, скумбрії й ін. Використовують їх для готування салатів, перших і других блюд.

Консерви у власному соку готовлять зі шматків риби, покладених у банки з додаванням солі. Натуральні консерви з печінки тріски, миня готують без добавок. Жир, який перебуває в банку, витоплюється з печінки під час стерилізації. Асортименти: Лососі далекосхідні натуральні, Горбуша натуральна, Печінка тріски натуральна й ін.

Консерви в бульйоні готують із риб, що мають щільну консистенцію м'яса. Рибу, покладену в банки, заливають концентрованим бульйоном, який готовлять уварюванням у воді голів, плавців і зрізків риби з додаванням пряностей. Цю групу становлять різні види юшки й рибних супів (Юшка каспійська, Юшка камчатська, Юшка азовська). Супи відрізняються тим, що виготовляють їх з додаванням крупи або суміші крупи й овочів, томатного соусу, пряностей і пряних овочів (Суп рибний аматорський, Суп рибний кубанський).

Консерви в желе готовлять із риби, яку заливають бульйоном, увареним з додаванням желатину або агару.

Закусочні консерви. До закусочних відносять консерви в томатному соусі, маслі, рибні паштети й пасти. При виготовленні цих консервів рибу попередньо обробляють різними способами (бланшируют, підсушують, коптять, жарять), потім укладають у банки, заливають різними заливаннями, після чого закочують і стерилізують.

Консерви в томатному соусі готовлять із цілих тушок дрібних риб або зі шматків різних великих риб. Смак томатного соусу повинен бути приємним (кислуватий^-кислуватим-солодкувато-кислуватим). Залежно від попередньої обробки риби випускають консерви з обсмаженої,, бланшованої, сирої риби. Асортименти їх дуже широкий: Сазан втоматном соусі, Кілька в томатному соусі, Толстолобик у томатному ; соусі й ін. До цього виду консервів відносять також котлети, фрикадельки, тефтельки й кнелі в томатному соусі.

Консерви в маслі готовлять із багатьох видів риб. Залежно від ; гіда риби й характеру попередньої обробки розрізняють наступні консерви в маслі: Риба смажена в маслі, Шпроти в маслі, Риба копчена в маслі, Риба бланшована в маслі, Сардини в маслі й Риба в маслі.

Шпроти в маслі готовлять із копченої кільки, салаки ( при довжині їх тушки до 11 див) і хамси (Чорноморські шпроти). У рибок відрізають голови й хвостове оперення. При копченні рибки здобувають золотаве фарбування. Консерви типу Риба бланшована в маслі виробляють також з багатьох видів риб, але найбільше значення має Сайра бланшована в маслі. Консерви типу Сардини в маслі готовлять із рибок, підсушених у звичайних коптильних печах, але лише гарячим повітрям ( без диму). Сардини випускають двох видів: атлантичні ( із сардин, сардинопса, сардинеллы) і виготовлені з балтійської кільки й салаки (Сардини балтійські, Сардини балтійські в маслі з лимоном), дрібному атлантичному оселедця (Сардини північні в маслі), барабульки (Чорноморські сардини) і із дрібної скумбрії (Сардини далекосхідні).

У якості заливання використовується маслинове, гірчичне, арахісове, соняшникове рафіноване масло, яке може бути ароматизоване коптильною рідиною, кроповим маслом, пряностями.

Рибні паштети й пасти готовлять зі смаженої або копченої риби, печінки тріскових риб, ікри, молок, зрізків, що утворювалися при обробленні риби. При виробництві паштетів здрібнений напівфабрикат змішують зі смаженим луком, пряностями, рослинною олією й іншими добавками, розтирають на вальцях і розфасовують у банки. Шпротний паштет виготовляють не із суміші різних риб, а тільки із салаки або кільки копченої (після відділення голови й хвоста). У цей паштет додають смажений лук, рослинна олія, перлову або рисову крупу, пряності. Паста (паста з йоржа) відрізняється від паштетів більш тонким розтиранням маси до мазеобразной консистенції.

РыболРослинні консерви. Це більша група консервів, для готування яких використовують рибу різних сімейств, а також смажені городин, крупу, бобові. Асортименти: Бички з гострим овочевим гарніром, Фарш рибний із салаки з рисом, Кілька з овочами й зеленим горошком у маслі й ін.

Консерви з нерибної водної сировини. У цій групі консервів деякі є натуральними, а також приготовленими в томатному соусі або в маслі з різними добавками. Асортименти: Краби у власному соку, Креветки натуральні, Кальмар натуральний, Устриці натуральні, Копчене м'ясо устриць у маслі, Устриці в томатному соусі ( з обсмаженого м'яса), М'ясо устриць в оцтовім заливанні, Кальмар печений у маслі, Гуляш із кальмара й трепанга. Морську капусту використовують для виробництва великого асортиментів консервів без добавок, а також у суміші зі смаженими овочами, пряностями, м'ясом трепанга, кальмара, восьминога й різних риб.

Вимоги до якості рибних консервів. Рибні консерви на сорти не підрозділяють, за винятком шпрот, сардин, які випускаються вищим сортом і без вказівки сорту. Консерви із крабів випускають трьох сортів: экстра, вищий і 1-й.

Якість банкових консервів визначають по зовнішньому вигляду банок, стану їх внутрішньої поверхні, органолептичним і фізико-хімічним показникам умісту. Банки повинні бути чистими, без деформації, етикетка — цілої, міцно приклеєної, без забруднень, із чітким текстом. На внутрішній поверхні банок не повинне бути темних плям. Шматок або тушк риб (а також виріб з фарш) повинні бу ціл, що неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой При обережнім перекладанні рибки, шматки риби, а також виробу з фаршу повинні зберігати форму, не допускається часткове розламування шматків риби або тушок дрібних риб. Кількість заливання, соусу або бульйону повинне бути в межах 10—40% для консервів різних видів; масляне заливання повинна бути прозорої; томатний соус не повинен розшаровуватися, а колір його повинен бути від червоний^-червоного-червоного-помаранчево--червоного до коричневого. Бульйон у натуральних консервах світлий, прозорий, але допускається й помутнілий від зважених часток білка. Смак і запах повинні бути приємними, властивими копченої, смаженої або вареній рибі даного виду із присмаком і ароматом пряностей і інших добавок, без сторонніх привкусов і заходів.

Для всіх консервів нормується зміст повареної солі (1,2—2,5%), солей олова ( до 200 мг на 1 кг умісту банок), а для консервів, що приготовляемых з кислими заливаннями, крім того, і кислотність ( до 0,6%). У консервах з томатним соусом допускається до 8 мг міді на 1 кг, а в консервах з печінки риб — до 15 мг. Солі свинцю не допускаються.

Маркірують банки консервів умовними позначками в три ряди: перший ряд — дата виготовлення (число — двома цифрами, місяць — двома цифрами, рік — двома останніми цифрами); другий ряд — асортиментний знак (три^-трьох-три-один-три знаки — цифри або букви), номер заводу (один-три знаки — цифри або букви); третій ряд — зміна (один знак), індекс рибної промисловості — буква «Р». При позначенні асортиментного знака й номера підприємства- виготовлювача одним або двома знаками перед ними залишають пропуск відповідно у два або один знак.

Дефекти рибних консервів. При тривалім зберіганні в рибних консервах можуть виникати неприпустимі дефекти: бомбаж різних видів (здуття кришок і денець банок), скисання, псування жиру, нагромадження солей важких металів, ржавение банок.

Зберігають рибні консерви в сухих прохолодних приміщеннях, без різких коливань температури. Оптимальний режим зберігання консервів — температура 0 —5°С, відносна вологість повітря — 75%. Однак консерви в желе й власному соку можуть зберігатися при температурі 0—10°С, у маслі — при температурі 0—20°С. Гарантійні строки зберігання консервів становлять до 3 років залежно від виду виробу, рецептури й умов зберігання. Наприклад: рибу, обсмажену в маслі, — до 1 року, рибу в томатному соусі й паштети — від 1,5 до 2 років, шпроти в маслі — до 2,5 років.

Рибні пресерви. Пресерви, так само як і консерви, випускають у герметично укупоренных бляшаних і скляних банках ємністю від 0,1 до 5 кг, але на відміну від консервів їх не стерилізують, а тому зберігають при температурі від 0 до — 8°С. Сировиною для пресервів є свіжі або солоні великі сельдевые риби, а також салака, кілька, хамса, оселедець біломорський у цілому виді або разделанная на філе, філе-шматочки, тушки, анчоусы.

Асортименти рибних пресервів класифікують на групи залежно від складу посолочной суміші або заливання й оброблення.

Пресерви з риби спеціального банкового засолу. Готовлять солоні пресерви тільки з необроблених свіжих сельдевых. До них ставиться різний оселедець банковий.

Пресерви з необробленої риби пряного засолу виробляють із сельдевых, жирної мойви, скумбрії, ставриди, івасі й ін. До складу посолочной суміші або заливання входять сіль, цукор, пряності, бензойнонкислий натрій.

Пресерви з разделанной риби виробляють із сельдевых, анчоусовых, скумбрії, ставриди, лососевих. Рибу обробляють на тушки, філе, філе-шматочки, філе-скибочки й рулети. Залежно від застосовуваних заливань пресерви випускають у маринадах, гастрономічному соусі (гірчиця, сіль, цукор, оцет, рослинна олія); хренно- зметаному соусі (пряним відваром заливають хрін і розмішують зі сметаною); білому соусі (у майонез, змішаний зі сметаною, додають пряності й лимонну кислоту); у фруктовому соусі різні (у фруктовий сік вносять пряності й інші добавки).

Банки після заповнення їх рибками, пряностями, заливаннями й наступного осідання вмісту закочують, миють і протирають, а потім пресерви витримують для дозрівання при температурі ПРОоО—2°З від 10 сут. ( зі зрілих рибок пряного барильного засолу) до 3 мес. ( з менш зрілого солоного або свіжого сирцю). У пресервів дозрілих, придатних до реалізації, повинні бути типові захід і смак дозрівання, без відчутного заходу окремих пряностей. М'ясо повинне легко відділятися від костей і бути соковитим.

Розфасовують пресерви в банки. Укладання повинна бути правильної, установленої для кожного виду; консистенція риби повинна бути соковитої, не в'ялої, допускається щільна або злегка перезріла — з утвором пластівчастого білкового нальоту, желеобразным станом заливання; смак повинен бути типовим для дозрілої риби з ароматом пряностей або відповідного заливання (соусу). У пресервах із цілих рибок допускаються рибки із черевцем, що лопнуло, але без випадання нутрощів.

Нормується зміст солі (5—10% залежно від виду), бензойнокислого натрію (1—2 г на 1 кг умісту банки), а в пресервах з кислим заливанням, крім того, і кислотність ( від 0,5 до 2,0%).

Дефекти рибних пресервів: черевце, що лопнуло, риби з випаданням нутрощів, в'яла консистенція, гострий смак, нерівномірність довжини тушок, неправильне укладання, що не дозріло або перезріле м'ясо, бомбаж.

Рибні пресерви рекомендується зберігати при температурі від — 8 до 0°С (але не допускаючи заморожування) і відносної вологості повітря не більш 75%. Строк зберігання пресервів — до 4 мес.

ТЕКСТИ ЛЕКЦІЙ

з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ОБ’ЄКТІВ АКВАКУЛЬТУРИ,

спеціальність 6.090201

“Водні біоресурси та аквакультура”

ТЕМА № 7. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРОМИСЛОВИХ БЕЗХРЕБЕТНИХ (2год).

ЗМІСТ ЛЕКЦІЇ

Обробка крабів

Одними з найбільш великих представників ракоподібних є краби. У Росії крабів добувають на Далекому Сході й у Баренцевом море. Промислове значення мають крабирстригуни, синій краб, колючий краб і деякі інші. Самим коштовним промисловим видом є камчатський краб. Промислове значення мають також краб-стригун і синій краб. Хімічний склад м'яса крабів (в %) наступний: вологи 80,5-82,5; жиру 0,4-0,5; білка 14,4-16,0; золи 2,2—2,5; вуглеводів 0,4—0,5. У білках м'яса крабів утримується більше незамінних амінокислот — аргініну, триптофану, тирозину, цистина, гистидина, чому в білках риб. У м'ясі крабів виявлені вітаміни групи В, значна кількість макро- і мікроелементів, особливо калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, цинку та ін. М'ясо краба в сирому виді має студнеобразную консистенцію й сірий цвіт. Варене м'ясо стає волокнистим і білим. М'ясо краба використовують для готування стерилізованих консервів, виробляють також варено-морозиво й сушене м'ясо. У випадку швидкої реалізації використовують свіжих і охолоджених необроблених крабів. При температурі не вище 12—15° С краби зберігають не більш 15 ч. Якщо крабів пересипають мелкодробленым льодом, то тривалість їх зберігання збільшується до 30—36 ч. Консерви із крабів. Для готування консервів використовують крабів-самців, по якості відповідних до вимог кондицій на краба-сирець для консервного виробництва. Після поштучного сортування й видалення бракованих екземплярів крабів слід негайно направляти па переробку, тому що в процесі зберігання в м'ясі швидко накопичуються продукти розпаду білка, зокрема аміак. Панцир головогруди видаляють разом з нутрощами. У результаті оброблення залишаються кінцівки, з'єднані між собою залишками внутрішніх перегородок. Відходи, одержувані при обробленні крабів, направляють на виробництво кормового борошна. Кінцівки варять у спеціальних крабоварках у періодично змінюваній морській воді або 3—4%-ном розчині повареної солі. Тривалість варіння залежить від розміру кінцівок і коливається в межах 8—18 хв. Варені кінцівки швидко прохолоджують до температури 25—30° С у морській воді. М'ясо гарне зварених кінцівок здобуває червонуватий цвіт і при витрушуванні легко відділяється від панцира. Охолоджені кінцівки, відділені від залишків перегородок, сортують і направляють на рубання. Для витягу м'яса панцирну трубку розрубують в області суглоба, при цьому розрубують і хітинові пластинки. М'ясо витрушують і збирають у кошики, після чого сортують і ретельно миють у чистій проточній морській воді. Вихід вареного м'яса в середньому становить близько 22% до маси сирцю. М'ясо крабів сортують на наступні групи: трояндочка (перший плечовий суглоб), товсте м'ясо (безіменний суглоб і стегно) і тонке м'ясо (колінце, гомілка). Синьо-зелене фарбування вареного м'яса крабів виникає в результаті утвору пофарбованих белковоммедноаммиачных комплексів у місцях скупчення крові. Джерелом для утвору згаданих комплексів є мідь, що втримується в крові крабів і граюча таку ж роль у переносі кисню, як і залізо в хребетних тварин. Швидке охолодження крабових консервів необхідно також для запобігання утвору кристалів струвита (водорозчинна фосфорно-аміачно-магнієва сіль), абсолютно нешкідливого для організму. Він утворюється при взаємодії фосфорної кислоти й аміаку крабового м'яса з магнієм морської води. При повільнім охолодженні утворюються великі кристали струвита, при швидкому — дрібні, менш відчутні при розжовуванні. Готування консервів із краба. При виробництві консервів із крабів одержують близько 50% відходів, які використовують для готування кормового борошна. Відходи висушують, подрібнюють і просівають. Морожені краби. У мороженому виді випускають сирі кінцівки краба, варені кінцівки, а також варене м'ясо в панцирних трубках і рідше варене м'ясо без панцирних трубок. Крабів слід заморожувати й зберігати при температурі не вище -20-25° С. Перед заморожуванням сирі або варені кінцівки зв'язують мотузками (по 6 ходильных і 2 клешненосные кінцівки від кожного краба), заморожують і потім укладають у дерев'яні або картонні ящики. Вихід варено-морожених кінцівок 43—65% від маси сирцю. При виробленні вареного м'яса в панцирних трубках варені кінцівки розрубують на панцирні трубки, заморожують, укладають у картонні коробки, выложенные усередині пергаментом. Варене м'ясо, звільнене від панцирних трубок, укладають у металеві форми, вистелені пергаментом, залицовывая верх цілими шматками. Усередину брикетів поміщають тонке м'ясо, обрізки, локшину. Варене м'ясо заморожують при температурі -28-30° С, брикети укладають у картонні коробки по 0,25—0,50 кг, а потім у дерев'яні або картонні ящики. Вихід варено-мороженого м'яса становить 15—18% від маси сирцю. Сушене м'ясо крабів. Варене м'ясо сушать у вигляді цілих шматків, локшини або фаршу. Крабів варять так само, як і при готуванні консервів. Сушіння роблять на повітрі при сонячній теплій погоді або в спеціальних сушарках. Тривалість природнього сушіння 8-12 сут. для кускового м'яса й 3-5 сут. для локшини й крупи. Процес штучного сушіння проводять при температурі не вище 70° С до змісту вологи в продукті 9-10%. Сушити м'ясо крабів краще під вакуумом або методом сублімації. Вихід сушеного м'яса становить 4—6% від маси сирцю. Сушене м'ясо крабів сортують і впаковують у картонні коробки, дерев'яні ящики або паперові мішки. Крабову крупу або локшину попередньо просівають через сито, а потім упаковують. Зберігають сушене м'ясо краба при температурі 15-20° С и вологості повітря 70—75%.

У дореволюційних поварених книгах сімейство десятиногих раків було представлено винятково прісноводними видами. У середині XX століття їх геть-чисто витиснули краби, що змінилися креветками до кінця століття, тисячоріччя й епохи розвиненого соціалізму. Після перемоги демократії асортименти раків розширився донезмоги, і хоча в цілому доступний він відносно невеликому числу вибраних демократів, ми будемо в дусі епохи сповнені плюралізму й дамо місце всім, включаючи омарів і лангустів.

Первинна обробка креветок

Із причин географічним і економічним креветки й інші морські раки звичайно попадають на наш стіл мороженими. Креветок потрібно размораживать на повітрі при кімнатній температурі. Повністю разморажиовать їх не випливає, щоб уникнути появи темних плям. У великих і середніх варених креветок слід відокремити плавець ("шейку") і зняти з нього панцир. Очищений від панцира мускул плавця бажане зачистити від чорного тяжа в спинній частині, м'ясо можна використовувати цілим або розділити його на окремі волокна.

Первинна обробка раків морських і прісноводних

Заморожені "шейки" лангустів у панцирах потрібно размораживать па повітрі при температурі 18- 20 С протягом 3 годин. Після варіння випливає ножицями надрізати по всій довжині панцир і відокремити його від мускула. Ікру, при наявності такий, вилучити й у їжу не використовувати! Підготовка цілих морських раків, як і їх прісноводних побратимів, зводиться до ретельного миття, по омарах перед цим надягають на клішні міцні гумові або пластмасові кільця.

Прісноводних раків розрізняють по довжині панцира: дрібні - 8 - 9 див, середні - 9-11 див, великі -11 -13 див, добірні -13 див і більш. Рецептура розрахована на 60 середніх раків, еквівалентною кількістю є 72-90 дрібних, 36-48 великих або 30 добірних. У свіжих раків "шейку" завжди підгорнута до головогруди, і чому свіже рак, тем сильніше вона підгорнута. Відсутність цієї ознаки говорить про те, що приготовлені раки в їжу не годяться.

Креветки з їхнім неповторним смаком - одні із самих популярних і часто застосовуваних у кулінарії безхребетних. Креветки можна готовити в панцирах і без, але частіше їх очищають перед готуванням. Для їхнього готування досить декількох хвилин - чи тушковані вони, мариновані або смажені на грилі. Вони готові, як тільки стануть непрозорими. Не готовте їх занадто довго, інакше вони будуть твердими. У більшості випадків креветки продаються замороженими, тому їх можна купувати цілий рік. Залежно від сорту, панцир у свіжих креветок буває різного цвіту - ясно-сірим, коричнювате- рожевим або червоним. Але при варінні все креветки неодмінно червоніють. Сирі креветки повинні бути із твердим на вид м'ясом і блискучим панциром, який видасться туго набитим. Не купуйте креветок із чорними цяточками на панцирі - це старі креветки. Звичайно креветок продають без голови. Якщо ж ви купили їхніми цілими, акуратно відірвіть голови перед тем, як знімати панцир. Готові креветки без панцира повинні бути щільними з білим м'ясом і ледве помітним заходом. Креветок у панцирі потрібно купувати ледве більше, чим потрібно, адже й панцир має вага. Наприклад, з 600 г креветок вийде всього 450 г очищеного м'яса. Креветок можна чистити до або після готування. Неочищені креветки смачніше, але нерідко доводиться здобувати й уже очищених. У дрібних і середніх креветок жилку забирати желателыно, але у великих треба виймати неодмінно, тому що в ній може накопичуватися пісок. Дрібні креветки коштують дешевше, однак їх сутужніше чистити, а тому не варто гнатися за дешевиною. Сирі креветки вважаються звареними, коли вони стають повністю непрозорими. Готових креветок варять до того моменту, коли вони стануть гарячими.

Більш пізня розробка технології готування пресервів з м'яса сурмача передбачає обробку м'яса молюска ферментним препаратом з наступним короткочасним маринуванням.

Для ферментної обробки м'ясо сурмача заливають у співвідношенні 1:1 теплим (40 °С) 5%-ным розчином повареної солі, у який внесений ферментний препарат у кількості 0,01 % до маси м'яса. Протягом усього процесу (20-25 хв) температуру підтримують на рівні 35-38 "С. Після ферментирования м'ясо направляють на маринування протягом 25-30 хв. Розчин для маринування містить 5 % повареної солі, 3 % цукру й 2 % 80%-ний оцтової кислоти. Після маринування м'ясо сурмача нарізають уздовж тіла на шматки й укладають у банки. Для заливання запропоновано використовувати кропове заливання, гірчичну, майонезну, томатний соус, гірчично-масляний соус і ароматизоване масло; рецептура заливань (у кг/туб) представлена в табл.

Таблиця

Компоненти	Заливання
	кропова	гірчична	майонезна	томатний соус	гірчично-масляний соус	ароматизоване масло
Масло рослинне	9,06	14,7	_	_	51,6	77,3
Цукор	13,35	—	1,5	31,1	2,9	—
Оцет 3%-ный	15,42	—	—	—	—	—
Сіль	0,71	—	0,07	—	0,7	—
Масло кропове	0,012	—	—	—	—	—
Оцтова кислота	—	—	0,34	0,7	—	—
80%-ная
Майонез	—	—	51,6	—	—	—
Бензойнокислый натрій	—	—	0,88	0,5	—	—
Томат-Паста 30%-ная	—	—	—	24,3	—	14,0
Вода	—	—	20,14	17,1	—	—
Гірчиця	—	—	—	—	18,5	—
Перець червоний	—	—	—	—	—	0,3
мелений
Гірчичний порошок	—	3,7	—	—	—	—
Маринад	—	55,3	—	—	—	—

Рецептура маринаду, використовуваного для готування гірчичного соусу (у кг/туб), що випливає:

Оцтова кислота 80%-ная	0,62
Цукор	4,4
Сіль	1,25
Перець
чорний	0,21
запашний	0,102
Кориця	0,109
Гвоздика	0,102

При виготовленні гірчичного заливання сухий гірчичний порошок заливають невеликою кількістю холодної води до утвору пастообразной маси, двічі заливають окропом, відстоюють і зливають. Гірчичну пасту розлучають холодним маринадом, додають рослинну олію й перемішують.

Норма закладки в 1 уч. банку м'яса сурмача й заливання у всіх пресервах, за винятком пресервів у гірчично-маслянім заливанні, становить відповідно 280 і 70 г; у пресервах у гірчично-маслянім заливанні м'ясо сурмача становить 276, 5 г, заливання 70 г і маринована цибуля 3,5 г.

Для готування пресервів з мускула морського гребінця може бути використане мариноване філе гребінця або філе без попереднього маринування.

Для маринування нарізаний на кружечки мускул гребінця поміщають на 30 хв в оцтово-сольовий розчин, що містить 3 % повареної солі й 1 % оцтової кислоти. Маринована цибуля, використовуваний у деяких пресервах з морського гребінця, також готовлять шляхом витримування цибулі, нарізаного й ошпареного окропом, в оцтово-сольовому розчині. Масова частка солі й оцту в розчині становить відповідно 4 і 2 %. У якості заливання в пресервах з філе морського гребінця вітчизняними фахівцями запропоновано використовувати гірчичний або кроповий соус.

Кружечки сирого або маринованого мускула морського гребінця укладають у банку шарами; між шарами на дно банки й зверху кладуть гвоздику, запашний перець і маринована ріпчаста цибуля ( для пресервів у гірчичному соусі), і заливають соусами, рецептура яких наведена в табл.

Таблиця

Компоненти	Заливання
	гірчична		кропова
	с цибулею	без цибулі
Масло рослинне	23,5	20,5	12,7
Цукор	—	—	18,7
Оцет 5%-ный	—	—	21,6
Сіль	—	—	1,0
Гірчичний порошок	5,9	5,2	—
Масло кропове	—	—	0,017
Маринад	88,5	77,5	—

Норма закладки окремих компонентів пресервів (у г на 1 уч. банку) зазначена в табл.

Таблиця

Пресерви	Філе морського гребінця	Цибуля маринована	Соус	Перець запашний, шт.	Гвоздика, шт.
Філе морського гребінця в гірчичному соусі	210	28	98	3	3
Філе морського гребінця в соусі	252	—	98	3	3

За рубежем користуються попитом пресерви з кальмара. У Франції випускають пресерви з копченого кальмара в маслі. Для готування напівфабрикату філе кальмара попередньо бланшируют протягом 15 хв в 4%-ном сольовому розчині при 85 °С, а потім підсушують протягом 1 год і піддають копченню при температурі 25 °С протягом 2,5 ч. Філе ріжуть на шматочки, укладають у банку й заливають арахісовим маслом. При температурі 4 °С тривалість зберігання не перевищує 8 сут.

За рубежем користуються попитом пресерви з кальмара. У Франції випускають пресерви з копченого кальмара в маслі. Для готування напівфабрикату філе кальмара попередньо бланшируют протягом 15 хв в 4%-ном сольовому розчині при 85 °С, а потім підсушують протягом 1 год і піддають копченню при температурі 25 °С протягом 2,5 ч. Філе ріжуть на шматочки, укладають у банку й заливають арахісовим маслом. При температурі 4 °С тривалість зберігання не перевищує 8 сут.

У Болгарії виробляють пресерви з отварного кальмара в маринаді. Вітчизняними фахівцями також розроблена технологія готування пресервів з отварного кальмара в маринаді, але, на відміну від болгарської рецептури, у рецептуру пресервів «Кальмар у маринаді із червоним перцем» або «Кальмар у маринаді із чорним перцем» входить маринована морська капуста.

ТЕКСТИ ЛЕКЦІЙ

з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ОБ’ЄКТІВ АКВАКУЛЬТУРИ,

спеціальність 6.090201

“Водні біоресурси та аквакультура”

ТЕМА № 7. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРОМИСЛОВИХ БЕЗХРЕБЕТНИХ (2год).

ЗМІСТ ЛЕКЦІЇ

Як правильно обробляти й обробляти кальмара.

Кальмари

Кальмари — загін десятиногих головоногих молюсків.

Кальмари бувають близько 300 видів, поширені широко, переважно в тропіках. Кальмари - хижаки. Звичайний кальмар має довжину від 2див до 5м і вага 300г. У природі існують і гігантські кальмари, довжина яких достигаег 18метрів, а вага 2 тонни.

Гігантських кальмарів називають спрутами. Гарним попитом користується головоногий молюск -- кальмар. Це не випадково. М'ясо кальмара відрізняється приємним смаком. По змісту азотистыx речовин воно не уступає м'ясу свійських тварина й деяких риб. Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, на частку білків доводиться близько 80% сухих речовин.

М'ясо кальмара багато амінокислотами; метіоніном, тирозином і триптофаном, а також вітамінами РР, В6 і мінеральними речовинами - залізом і йодом. Кальмар має мускулистий торпедоподібний тулуб. Навколо ротового отвору розташовано десять щупалець із присосками. У їжу прийнято вживати мускулисту мантію й щупальцы кальмара.

У мантії розташований чорнильний мішок, у ньому перебуває чорна рідина, яка в минулому використовувалися для листа.Ця рідина служить кальмарові для самооборони, випускаючи її він намагається скрытся в чорній хмарі. При різній технологічній обробці більш високу живильну цінність зберігає кальмар, підданий бланшировке пором протягом 3 хв.