3. Виробництво філе й фаршів
Відділена від хребта м'язова тканина називається філе. Якщо з філе знімається шкіра, то воно називається обесшкуренным. Відходи, одержувані при такому разделывании, направляють для виробництва кормового борошна. Готова продукція реалізується або в охолодженому (охолоджене філе), або в мороженому (морожене філе) виді.
Для виробництва філе використовують м'ясисту рибу, м'язова тканина якої становить не менш 50% усієї її маси. Для філе використовується снулая, свіжа й охолоджена риба не нижче I сорту. Допускається виробництво філе з мороженої риби. Увесь процес виробництва повинен проходити в приміщенні, у якім підтримується температура не вище 14°C.
Послідовність технологічних процесів наступна: розморожування, у випадку вступу мороженої сировини, мийка риби від слизу й забруднень, відділення льоду у випадку вступу охолодженої риби, зняття луски, патрання, зрізання й мийка філе, короткочасний контакт із 10%-ным розчином повареної солі й фосфатів (закріплення, фіксація). Цей процес зменшує втрати при заморожуванні й зберіганні. Філе укладають у коробки по 0,5; 1,0 кг або форми місткістю 3-5 кг. Якщо філе випускають охолодженим, то фасовану продукцію зберігають у камерах температурою 0°C, де комплектують партію. Готову продукцію транспортують в охолоджуваних вагонах, строк реалізації з моменту виготовлення 10 доби. При випуску філе в замороженому виді після фасування коробки або форми з ним заморожують у скороморозильных апаратах переважно плиткової конструкції. Філе, упаковане в коробки, направляють у реалізацію, а, що заморожується у формах— витягають і укладають у ящики з гофрокартона по 6 блоків у кожний і направляють на розподільні холодильники. Температура зберігання, рівна температурі в блоці філе –18°C, забезпечується за допомогою струмів промислової й високої частоти.
Фаршем називають тонко здрібнену м'язову тканину, звільнену від усіх костей і шкіри, у яку вносять добавки, що стабілізують фізико-хімічні властивості здрібненої м'язової тканини (суміш цукру, повареної солі й лимоннокислого натрію або цукру й поліфосфату натрію, цукру й повареної солі в співвідношеннях, передбачених технологічною інструкцією).
При виробництві фаршів охолоджену рибу, що відповідає по якості вимогам не нижче I сорту, обробляють на тушку потрошенную й направляють для відділення м'язової тканини від костей і шкіри, для чого служать машини типу «Фарш» або неопресс (мясокостные сепаратори). Поставки цього встаткування здійснюють ряд фірм, наприклад, « ПаклКомплект», «Бипак» м. Москва. Принцип дії машин полягає в продавливании м'язової тканини через дрібні отвори в робочому органі машини. М'язова тканина у вигляді гомогенної маси виводиться в чан з одного вузла машини, а відходи (кістки й шкіра)— з іншого.
Отриману здрібнену масу промивають прісною водою (у суднових умовах— морської), після чого відпресовують надлишок води продукти, що й розчинилися в ній, розпаду білка (небілковий азот). Відпресовану масу додатково подрібнюють, змішують із перерахованими компонентами, укладають у полімерні пакети й заморожують до температури в центрі блоку не вище –18°C. Фарш служить напівфабрикатом для виробництва різних видів кулінарних виробів, таких як: рибні ковбаси, сосиски, начинки для рибомучных продуктів і інших.
Контрольні запитання:
Мета процесу охолодження риби.
Основні недоліки і переваги заморожування риби.
Умови і термін зберігання мороженої продукції.
Приготування філе і фаршу.
Дефекти охолодженої і мороженої продукції.
ТЕКСТИ ЛЕКЦІЙ
з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ОБ’ЄКТІВ АКВАКУЛЬТУРИ,
спеціальність 6.090201
“Водні біоресурси та аквакультура”
ТЕМА № 3. СОЛІННЯ РИБИ (2год).
МЕТА ЛЕКЦІЇ: Дати поняття про види соління і технологію соління риби
ПЛАН ЛЕКЦІЇ:
Консервування риби
Види консервування
Технологія посолу
Види посолу
ЗМІСТ ЛЕКЦІЇ
Консервування засолом полягає в тому, що в тканинах риби створюється висока концентрація повареної солі. Чим вище концентрація, тем надійніше законсервована риба, однак зміст солі, близьке до насичення (26%), викликає неприємні смакові відчуття й шкідливо для людини. Розвитку гнильних бактерій перешкоджає концентрація повареної солі рівна 15%, тому при засолі обмежують солоність готового продукту. Посол не є радикальним методом консервування на відміну від заморожування. Тому зберігання солоної риби відбувається в спеціальних умовах, головним з яких є температура, яка повинна бути не вище 0°C.
У виробничій практиці розчин солі називають тузлуком. Однак тузлук— складна біохімічна система, яка утворюється при просолюванні риби й складається з води, солі, солерозчинних білків і продуктів їх розпаду, тканинних і бактеріальних ферментів. Тому розчин кристалічної солі випливає так і називати розчином солі, на відміну від тузлуку.
Посол риби складається із двох різних по своїй природі процесів: просалювання й дозрівання. Просалювання— механічний-механічний-фізико-механічний процес насичення тканин риби зіллю. Дозрівання— процес біохімічн, що полягає в складних змінах основних речовин тканин (білка й жиру). У результаті біохімічних змін деякі види готової солоної продукції здобувають нові смакові властивості. швидкоморозильні закінчується через кілька доби й навіть годин, а дозрівання триває кілька десятків днів і навіть місяців. Дозрівання повинне проходити при зниженій температурі. Рекомендують температуру не вище 0°C і не нижче –8°C.
Методи засолу залежать від класифікаційних ознак, якими є введення солі, температура, при якій протікає процес, тривалість процесу, вид використовуваного для засолу встаткування. Перераховані ознаки, у свою чергу, мають різні варіанти, у результаті чого трапляється можливість вибору необхідного варіанта з урахуванням хімічного складу й технологічних властивостей сировини.
Мокрий посол. Рибу поміщають у ємності з насиченим розчином солі, концентрація якого підтримується постійної протягом усього часу просалювання. Залежно від тривалості контакту риби з розчином одержують продукт різної солоності. Метод застосовують, коли по вимогах технології солоність продукту повинна бути невеликий. У більшості випадків мокрий посол здійснюють у непрерывнодействующих апаратах. До недоліків методу ставиться необхідність витрачати більші кількості солі для готування насиченого розчину. Періодично цей розчин скидається через забруднення його білковими речовинами, що розчиняються. Цей метод застосовується при готуванні напівфабрикатів кулінарного виробництва й при засолі дрібної риби.
Посол у циркулюючих тузлуках. Принципової відмінності від мокрого засолу не має. Застосовують для виробництва слабосоленой продукції із дрібної риби (хамси, тюльки, кільки). Конструкція обладнання для засолу в циркулюючих тузлуках являє собою бетонний басейн розмірами 25x2x0,6 м, у якім змонтовані обладнання, що перемішують. У басейн безперервним потоком подається дрібна риба й насичений розчин повареної солі. обладнання, що перемішують, переміщають рибу з одного кінця басейну до інш тузлук, що безупинно надходить, виносить, що просолився рибу й насичується в солеконцентраторах. Гідністю методу вважають безперервність процесу, високу продуктивність механізмів, повну механізацію й автоматизацію. До недоліків технології слід віднести складність очищення тузлуків від білкових домішок і інших забруднень.
Сухий посол. Потрошеную й обезголовлену рибу пересипають кристалічною сіллю, а, що утворюється тузлук негайно видаляють (стікає). Контакт риби із сіллю триває доти, поки не припиниться виділення тузлуку. Метод застосовують при готуванні напівфабрикату, призначеного для висушування. При сухому засолі із тканин риби відпресовується жир, тому не рекомендують солити жирну рибу сухим засолом.
Змішаний посол. Виконується у двох варіантах. У першому випадку рибу завантажують у герметичну ємність, попередньо заповнену насиченим розчином солі або тузлуку, отриманого при попередньому засолі такої ж риби. У міру завантаження рибу послойно пересипають кристалічною сіллю. Кількість розчину повинна бути рівним обсягу простору, що залишається між рибами при вільнім заповненні ємності (насипна маса). Цей обсяг становить 15-20% повного обсягу ємності. Кількість розчину, що заливається, становить у середньому 20% маси риби.
У другому випадку рибу завантажують у герметичну тару або ємність і пересипають кристалічною сіллю. тузлук, що утворюється, заповнює порожнечі між рибами, і просаливание відбувається, як і в першому випадку, у присутності й розчину, і кристалічної солі.
Перший випадок застосовується при просаливании великих або жирних риб, другий— при засолі дрібних і худих риб.
Змішаний посол є найпоширенішим методом виробництва солоної риби. У цей час змішаний посол роблять у ємності, у якій зберігають і транспортують готову продукцію, що дозволяє скоротити витрати праці.
Залежно від температури, у якій відбувається просаливание, посол може бути теплий, холодний, з підморожуванням.
Теплий посол. Просаливание риби при температурі навколишнього повітря без спеціального охолодження називається теплим засолом. Температура не обмежується, але при підвищенні її більш 15°C виникає небезпека розвитку гнильних процесів у ході просаливания. Метод уведення солі може бути прийнятий кожний з перерахованих вище, але в більшості випадків для необробленої риби застосовується змішаний, а для разделанной— сухої.
Холодний посол (посол з охолодженням). Метод може бути виконаний тільки при змішаному засолі. Найпоширенішим прийманням здійснення холодного засолу служить додавання в посольную ємність разом із сіллю деякої кількості льоду. У деяких випадках, якщо дозволяють виробничі умови, засіл ведуть в охолоджуваних приміщеннях температурою не вище 0°C. При засолі в льдосолевой суміші кількість льоду в посольной ємності становить 25-30% маси риби. Для підтримки насиченої концентрації збільшують дозування солі з розрахунку 35 кг солі на кожні 100 кг льоду. Збільшена витрата матеріалів (льоду й солі) у порівнянні з теплим засолом здорожує виробництво.
Посол з підморожуванням. Полягає в тому, що перед приміщенням риби в посольную ємність її прохолоджують до температури в тканинах –4, –5°C. Це приводить до швидкого просаливанию риби й більш рівномірному розподілу солі по товщині риби. Посол з підморожуванням застосовується для риб із щільними шкірою й лускою (сом, великий лящ) або для риб з підвищеним вмістом жиру, солоність яких по технологічних вимогах повинна бути невисокої (осетрові, лососеві, сигові).
Залежно від тривалості контакту риби із сіллю солоність продукції буде різна. За даною ознакою існує розподіл на:
Рівноважний посол. Просаливание триває доти, поки концентрація в м'язовому соку не зрівняється з концентрацією зовнішнього розчину. Стан рівноваги досягається шляхом підтримки постійної концентрації в зовнішньому розчині й уведенням надлишку солі або безперервною підтримкою концентрації розчину в спеціальних апаратах— солеконцентраторах. Досягнення рівноваги при постійній концентрації зовнішнього розчину відбувається повільно (2-3 мес) і залежить від розміру риби. Якщо концентрація міняється одночасно й у зовнішньому розчині, і в тканинах риби, то рівновага досягається за кілька доби.
Рівноважний посол застосовується при засолі в бочках і банках з помірними дозуваннями солі.
Перерваний посол. Застосовується для додання смакових властивостей продукту (консерви, кулінарія) або як додатковий засіб консервування при виробництві вяленой і копченої продукції. Рибу просолюють кожним з перерахованих методів і витримують у контакті із сіллю обмежений час. Для однорідності просаливания всіх екземплярів риб умови дифузії— концентрація розчину й температура— підтримуються постійними. Із цих же міркувань риба перед просаливанием сортується по розмірах або обробляє (порционируется) на однакові шматки.
Залежно від використовуваних при засолі ємностей засіл ділять на:
Чановый посол. Застосовується при масовому вступі сировини, що дозволяє за короткий строк законсервувати всю масу вступники риби. Посольные чани являють собою прямокутну або круглу в перетині ємність, виготовлену з бетону. Висота чана становить не більш 1,6-1,8 м. Для зручності обслуговування їх або заглубляют, або близько них будують поміст. Чани можуть бути різної місткості; найбільш прийнятно від 5 до 10 м3. Використовуючи чани як посольную ємність, можна виконувати засіл кожним з перерахованих вище методів. Чановый посол ефективний при вступі великої кількості сировини однорідного по видовому складу, розмірах і жирності. Тривалість засолу деяких видів риб, особливо при перерваному засолі, не перевищує 2-3 доби, тому завантаження чана обмежується в часі однієї зміною. Риба, завантажена пізніше, просолюється повільніше, а, що перебуває в нижній частині чана просолиться раніше, тому солоність усієї партії буде різною. Виключення із цього правила становить засіл дрібної риби різного видового складу (дрібний частик), у цьому випадку тривалість завантаження може бути й більше доби. У нижні ряди укладають найбільшу рибу, зверху завантажують більш дрібну, а саму дрібну— у верхні ряди. риба, що просолився у верхніх рядах, вивантажується, а інша затримується до закінчення просаливания ще якийсь час.
Регулювати хід процесу просаливания в чанах практично неможливо. Кінцевий результат залежить від правильності заповнення чана рибою й зіллю, дозування й розподілу солі по висоті чана, вибору методу засолу, тривалості просаливания.
Завантаження чанів насипом важко піддається механізації, за час просаливания риба злежується, і чим більше було завантажено риби, тем щільніше маса висоленої риби, що утрудняє її завантаження. Ці й деякі інші недоліки обмежують застосування чанів у якості посольных ємностей.
Контейнер заповнюється сумішшю риби й солі. Вантажопідйомне обладнання (тельфер або кран-балка) установлюють у чані, що вміщає не менш 10 контейнерів. Між контейнерами залишається простір, який заповнюють спеціально приготовленим тузлуком насиченої концентрації. У міру завершення просаливания контейнери вивантажують тими ж обладнаннями. Контейнерний посол дозволяє виконувати як рівноважний, так і перерваний посол у тому самому чані одночасно. Такий принцип механізації дозволяє організувати потокове виробництво, тому що просаливание риби в одному контейнері не зв'язане зі строками витримки у ванні (чані) інших.
Бочковый посол. Рибу, перемішану із сіллю, завантажують у бочки, заповнюючи їх вище утора (паз у корпусі, у який упресовується дно бочки). Через якийсь час обсяг рыбосолевой суміші зменшується (осаду) і бочку укупоривают. Після закінчення строку просаливания продукція направляється в реалізацію. Використання тари для просаливания й транспортування дозволяє скоротити витрати праці, механізувати процес, обробляти одночасно різний видовий склад риб.
Банковий посол. Рибу, перемішану із сіллю, укладають у бляшані, луджені або полімерні банки, герметизируют і через установлені строки направляють у реалізацію. Гідністю методу є можливість механізації всього процесу, що дозволяє випускати таку продукцію на судах морського й океанічного промислу. Недолік— можна солити рибу довжиною не більш 20 див.
До групи солоних продуктів ставляться: риба пряного засолу— слабосоленая, з додаванням ароматичних речовин, упакована в бочки; пресерви— слабосоленая риба з додаванням пряностей, упакована в банки; маринована— слабосоленая риба з додаванням різних заливань і оцтової кислоти. Для виготовлення вяленой і копченої продукції солоний напівфабрикат готують окремо від основного виробництва. Для його зберігання й транспортування встановлені спеціальні умови.
Для випуску солоної продукції використовується риба всіх видів не нижче II сорту ( у стані автолізу, що починається). Рекомендують направляти в засіл ті види риб, які по біохімічних властивостях і хімічному складу найбільш здатні до дозрівання. До них ставляться всі сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендують обробляти засолом макрелеві, тунцовые, деякі частикові, з них доцільніше готувати морозиво філе або консерви.
ТЕКСТИ ЛЕКЦІЙ
з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ОБ’ЄКТІВ АКВАКУЛЬТУРИ,
спеціальність 6.090201
“Водні біоресурси та аквакультура”
ТЕМА № 4. СУШКА ТА В’ЯЛЕННЯ РИБИ (2год).
МЕТА ЛЕКЦІЇ: Дати поняття про переробку риби в процесі якої необхідна сушка та в’ялення риби
ПЛАН ЛЕКЦІЇ:
Для чого необхідна сушка та в’ялення риби
Термін зберігання в’яленої продукції
Технологія сушіння і в’ялення риби
ЗМІСТ ЛЕКЦІЇ
В’ялення і сушка риби |
В'ялення й сушіння риби є одним зі способів заготовки її взапас. По суті справи, в'ялення й сушіння — це різні назви того самого процесу. Особливість його полягає в тому, що попередньо посолена риба після закінчення певного проміжку часу пров'ялюється (висушується) у сухому й добре провітрюванім місці. У результаті вона стає придатною для вживання в їжу без попередньої теплової обробки. У процесі зберігання зміст вологи й жиру в тушці в’яленої риби поступово зменшується, вона стає більш сухий, чому її й називають також сушеної. В'ялять не всі види риб, а тільки ті, чиє м'ясо як би дозріває в процесі природньої сушіння, здобуваючи специфічний смак і аромат. В'ялити найкраще риб середньої жирності. Якщо вони невеликі, то цілими або у вигляді шарів, нарізаних з тушок уздовж хребта, або шматками (масою близько 100 г), нарізаними поперек шару. Найкращим смаком у в’яленому виді відрізняються тараня, вобла, плотва, густера, підлящ, лящ, рибець, чехоня, клеячи, язь, шемая, синець, окунь, щука, короп, мойва і деякі інші риби. Як правило, невелику рибу засолюють і в'ялять непотрошоною. При цьому підшкірний жир і жир нутрощів риби під час в'ялення просочують м'ясо, і риба стає набагато смачніше. В’ялену рибу рекомендується готовити навесні або восени з жирної або середньожирної риби. Не рекомендується готовити в’яленую рибу непотрашону у літню пору, тому що більшість рослиноїдних риб харчуються зеленню, яка розкладає в процесі в'ялення й надає рибі неприємний захід і гіркий смак. Процес в'ялення риби складається із трьох основних етапів: - засолювання; - відмочування; - сушіння. ЗАСОЛЮВАННЯ Як правило, при засолюванні риби для в'ялення застосовується два основні способи: - мокрий, або тузлучный; - сухий. Мокрим способом солять не дуже велику рибу (250 - 500 г): плотву, густеру, подлещика, червоноперку, рибця, чехоню, жереха, окуня й дрібну щуку. Рибу не миють, а тільки протирають сухим рушником. Для засолювання використовують сіль тільки грубого помелу. Призначення солі полягає в тому, щоб вилучити з риби вологу, а не в тому, щоб додати їй особливий смак: вона сама по собі має відмінний рибний аромат. Велика сіль повільніше розчиняється й більше поглинає, висмоктує з риби вологу. В емальоване цебро, каструлю або таз насипають на дно небагато солі. Рибу укладають щільними рядами: головою — до хвоста, спинкою — до живота, а ще краще — спинкою на черевце: так краще буде діяти гніт. Кожний ряд рясно солять. На верхній ряд насипають стільки солі, щоб вона покрила всю рибу. Для особливого смаку — додають небагато цукру. Зверху кладуть дерев'яний кружок або емальовану кришку від каструлі меншого розміру, а на неї—гніт. Важкий гніт перешкоджає утвору в рибі газових міхурів і порожнин, у яких можуть розвитися гнильні бактерії. Через 4 - 5 годин після засолювання риба сама пускає розсіл. Це і є так званий тузлук. На весь період засолювання рибу необхідно помістити в як можна більш холодне місце. Сіль дуже повільно проникає в риб'яче м'ясо, і де риба ще не встигнула просолитися, там її охороняє від псування холод. Удома можна солити рибу в холодильнику, в льосі, на льоді. У похідних умовах її потрібно обов'язково помістити в яму, вириту в прохолоднім притінку, а зверху накрити гілками або брезентом для запобігання від сонячних променів. Через 2 - 3 доби ( залежно від величини риби) у нормально просоленої риби спинка стає твердою, м'ясо — темно-сірого кольору, а ікра — жовтувато-червоного, якщо потягнути її за голову й хвіст — вона скрипить. При тузлучном способі в цебрі води розчиняють така кількість солі, щоб поміщене в розсіл сире яйце плавало на поверхні. Свіжу рибу відразу нанизують на мотузки або шпагат по 5-10 штук і опускають в приготовлений тузлук так, щоб розсіл накривав її повністю. Дрібна риба просолюється за 2 - 3 дня. Після цього строку рибу виймають із цебра, промивають в воді протягом 20 - 30 хвилин і вивішують для сушіння. Якщо риба велика і їсти бажання зав'ялити її цілком, тобто непотрошеной, те перед зануренням у розсіл у черево риби накачують розчин солі через рот гумовою спринцівкою або шприцом. Для похідних умов існує різновид мокрого способу засолювання риби: її посипають сіллю на якій-небудь дощечці, набивають сіль у рот, під зябра й укладають у поліетиленовий мішок. Потім поліетиленовий мішок разом з рибою закопують у ямку на березі ріки або близько джерела, утрамбувавши при цьому як випливає горбок: він і буде природнім гнітом. Сухим способом засолюють більшу рибу - вагою більш кілограма. Кожну рибину розріжуть уздовж спини й розпинають. Видаляють внутрішності, потім протирають сухою ганчіркою. Зсередини рибу рясно посипають сіллю, але, звичайно, не так, щоб потім її було неможливо побрати в рот: усі повинне бути в міру. Тушки риб укладають рядами в дерев'яний ящик так, щоб черевця були спрямовані нагору, і зверху — на луску — теж підсипають солі. Ящик ставлять у яму, викопану в прохолоднім місці, зверху накривають поліетиленовою плівкою. Залежно від величини риби посол триває від 3 до 7 доби. У процесі засолювання риба також виділяє свій сік, але він відразу з ящика випливає крізь щілини. У цьому й полягає зміст сухого засолювання риби. Сухим способом можна солити й дрібну непотрошеную рибу. На широкій дошці або на фанерці розстеляють будь-яку чисту ганчірку, рыбешек укладають у рядки головою до хвосту й обов'язково так, щоб спинка однієї лягала на черевце іншої. Риб укладають рядками один на одного, посипають сіллю й загортають у цю же ганчірку. Зверху “пакет” накривають іншою дошкою або фанеркою, а на неї ставлять гніт. Тузлук, виділюваний з риби, буде просочуватися через тканину й випливати на землю. ВИМОЧУВАННЯ Просолену рибу промивають холодною проточною водою. Якщо консистенція її м'яса дуже щільна, то рибу вимочують у холодній воді 5 - 10 годин, міняючи воду 2-3 рази. Уважають, що рибу слід вимочувати стільки годин, скільки днів вона солилася. Кількість солі, що залишається в рибі після вимочування, повинне бути в межах від 5 до 7%. Золота середина вимочування наступає в той момент, коли солона риба починає спливти. Це саме те, що потрібно: посол стане ніжним, на просвіт спинка риби буде бурштиново-прозорої, а після сушіння м'ясо придбає червонуватий колір. СУШІННЯ Перед тем як рибу в'ялити, розкладете її рядами на папері, щоб вона злегка обсохнула, а потім уже нанизуйте на шпагат або міцний шнур. Якщо ви в'ялите рибу взимку, то найкраще розвісити її на кухні поблизу газової або електричної плити. Якщо риба в'ялиться в літню пору, коли є ймовірність, що вона може бути зіпсована личинками мух, рекомендують злегка обсохлу рибу вмочити в розчин 3-процентного оцту. Можна також змазати рибу соняшниковим маслом або розчином марганцівки. Вивішують рибу в спеціально виготовлені короби з дощок і марлі або сітки (див. мал. 1 - 3).
Короба разом з рибою встановите в добре провітрюванім несонячнім місці й стежите, щоб на них не попадав дощ.
Рис. 2. Сушарка для риби (розміри в мм): 1 - дерев'яний корпус; 2 - сітка; 3 - затиски; 4 - ручки; 5 - дверцята; 6 - прутки; 7 - петлі дверцят. Як підвісити рибу для сушіння: якщо за хвіст, то жир буде випливати з очеревини через рот або зябра; якщо за голову, то тараня, наприклад, залишиться вся з жиром в очеревині.
Рис. 3. Короб для сушіння риби
Звичайно таких риб, як рибець, синец, шемая, вивішують головою вниз, а таких, як чехоня, лящ, тараня, судак, — головою нагору. За допомогою шевської голки через очі продергивают шпагат, а щоб риба на снизке не сповзала друг до друга, захлест на голові роблять двічі. Краще вивішувати рибу на ніч, поки немає мух. Коли риба обсохне й зябра покриються скоринкою, мухи для риби вже не небезпечні. Найкращою температурою для в'ялення риби вважається 18 - 20 град. С. Залежно від величини риби в'ялення триває від 1 до 4 тижнів. Добре пров'ялена риба не має солі, що виступила на поверхні, структура її добре проглядається на просвіт. Після зняття шкіри з лускою позначається шар ароматного блискучого жиру, м'ясо несухе й пружне-тверде. Вяленая риба після сушіння на повітрі повинна якийсь час ( від трьох тижнів до місяця) дозрівати. Зберігати її краще в тканинному мішку в прохолоднім місці, що продувається, загорнувши в пергамент або в бляшаних ящиках. РЕЦЕПТИ В'ЯЛЕННЯ РИБИ Рибець Попередньо рибу засолюють у розсолі - тузлуку. Сіль у воду (тузлук) кладуть до техтюр, поки вона не перестане розчинятися. Рибу укладають спинками нагору, заливають тузлуком, притискають невеликим гнітом. Соління триває протягом п'яти днів, а в прохолодну погоду - і до десяти. Витягшись рибу з тузлуку, слід підсушити її в тіні протягом двох днів і тільки потім вимочувати. Після цього потрібно вивісити рибу на вітерець, але в тіні - головою униз. У жару в кожної риби треба випустити перед цим руками внутрішнє повітря. Тарань і вобла Для в'ялення тарані й вобли найбільш сприятливі прохолодні сухі безвітряні дні ранньої весни. У цей період риба ще не нерестилася, завдяки чому містить найбільше кількість жиру й має найвища вага. Атмосферні й температурні умови в цю пору року також найбільше підходять для успішного в'ялення. Залежно від розмірів риби тарань і воблу в'ялять протягом від 13 до 30 доби. Короп Рибу очищають від луски, видаляють внутрішності, голів і хвости відрізають. Підготовлену рибу засолюють сухим або мокрим засолом і витримують на протязі десяти днів, потім промивають, відціджують і злегка солять сумішшю солі з двома відсотками селітри. Підвішують у вентильованім місці й сушать протягом 2 - 3 тижнів. Готову рибу впаковують у ящики, що мають із двох сторін отвору для провітрювання. Для цієї ж мети між окремими рибами поміщають палички (друзки). У сухім вентильованім місці така риба може зберігатися до одного року. Лящ і підлящ Рибу закладають у дерев'яне барило або емальоване цебро в розчин солі з розрахунку 1 склянка солі на 1 л води. Поверх риби кладуть кружок, а на нього — важкий предмет (гне) і тримають у такому положенні 2 - 3 доби. Потім рибу промивають в холодній воді й розвішують у тіні на вітерці. Рибу в'ялять 10 - 15 доби. Чехоня Рибу потрошать, ретельно видаляють кров близько хребта, виймають зябра, зсередини роблять надріз уздовж хребта, не ушкоджуючи шкіру. Луску не знімають. Разделанную рибу поміщають у розчин солі (125 г солі на 1 кг риби) і придавлюють зверху дошечкой з невеликим вантажем. Дрібну рибу просолюють за 5 - 10 годин, велику - від 12 до 20 годин. Тримають рибу в розсолі в прохолоднім місці. Скумбрія Вяленую скумбрію готують із риби весняного улову, після нересту. Рибу потрошать, витягаючи внутрішності через зяброві кришки, не розрізаючи черевця. Потім її промивають, підвішують попарно, пропускаючи тонкий шпагат або товсту нитку через хвіст, і занурюють на 8 годин у розсіл (на 1 л водьт 25 г солі). Після цього промивають холодною водою й підвішують для сушіння на прути. Сушіння триває близько двох тижнів. Сушена корюшка й інша дрібна риба Рибу потрошать і протирають полотняною тканиною. Потім в емальованому посуді солять разом із пряностями (солі кладуть багато). Витримують 1 - 2 доби, потім розсіл зливають, рибу обсушують, нанизують на мотузочку або дріт, просмикнуту через очні западини, і висушують під дахом на сонячній стороні в добре провітрюванім місці або в негарячій печі на соломі.
|
Контрольні запитання:
Для чого необхідна сушка та в’ялення риби
Термін зберігання в’яленої продукції
Технологія сушіння і в’ялення риби
ТЕКСТИ ЛЕКЦІЙ
з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ОБ’ЄКТІВ АКВАКУЛЬТУРИ,
спеціальність 6.090201
“Водні біоресурси та аквакультура”
ТЕМА № 5. КОПЧЕННЯ РИБИ (2год).
МЕТА ЛЕКЦІЇ: Дати поняття про види обробки і копчення риби.
ПЛАН ЛЕКЦІЇ:
Способи обробки риби.
Копчення риби.
ЗМІСТ ЛЕКЦІЇ
Існує велика кількість способів оброблення риби перед засоленням, які, на жаль, практично невідомі широкому колу рибалок аматорів. Більшість обробляє будь-яку рибу із черевця або взагалі її не обробляють. Така спрощена обробка перед засоленням цілком припустима для дріб'язку, або коли соління відбувається при досить низьких температурах і тривалому строку. До речі, сама смачна солона, в'ялена й копчена риба виходить при засоленні непотрошеной риби цілком, т.зв., “колодка”. “Колодку” важко просолити й легко зіпсувати. Тому й рекомендується брати сіль із льодом: 25-30 % льоду й 6-8 % солі – до ваги риби. Або солити при низьких температурах поза приміщенням або в холодильнику. Казкова чехоня, засолена в холодильнику з добавкою цукру й спецій. Але багато в холодильнику не засолиш і холодильник на Ахтубу не потягнеш ( ні, допхатитте можна, але “електрики” там не живе…). Нижче я приведу три найпростіші й надійні способів оброблення. З них, перші два – для великої риби, останній - для середньої й дрібної риби. Помічу, що ми рибу не в'ялимо, а готовимо холодного копчення за технологією “сухого” засолення. В умовах Нижньої Волги влітку ми застосовуємо для великої риби “російський шар”, але голову взагалі відрубуємо й видаляємо хребет. Для людей, які не зможуть упокоритися з такою марнотратністю, можу дати одна рада. Обробляючи рибу, “відходи” (голови – без зябер, хребти, плавці, хвости, плавальні міхури й плівки жиру) ми відварюємо в одній і тій же воді, викидаючи, що зварилися частини й додаючи нові. Це й основа для юшки (ще яка!) далеко не “потрійний” і самостійне блюдо. Якщо цебро з наваром постоїть ніч у прохолоднім місці – вийде такий холодець!!!! Ранком немає часу возитися з готуванням їжі. І такий “холодец” – просто знахідка… Правда, зберігати його не варто більше доби. І не в якому випадку не розігрівайте повторно. Так! При варінні не забудьте додати спеції, ріпчастий лук і морквину. От така хитрість із трьома вигодами: 1) “безвідхідна” оброблення, 2) напівфабрикат для юшки; 3) рибний холодец. Але повернемося до оброблення…