2. Розморожування й оброблення риби

Розморожуванням називається процес підвищення температури мороженої риби до 0, –1°C. Розморожування— процес зворотний заморожуванню, але умови теплообміну відрізняються від заморожування. У результаті тривалість розморожування приблизно в 1, 2 рази триваліше заморожування.

Методи розморожування. Основними методами розморожування в цей час є розморожування на повітрі, у воді, зануренням або зрошенням, розморожування в пароповітряній суміші. Розробляються методи розморожування за допомогою струмів промислової й високої частоти й у крижаній воді.

При розморожуванні на повітрі рибу розкладають на стелажах у приміщенні з температурою 10-15°C і витримують до повного розморожування. Тривалість розморожування— від 8 до 24 год залежно від розмірів риби або товщини блоку. Метод зручний тим, що не потрібно витрати теплоти. Недоліком є неможливість потокового процесу, підвищені витрати праці, зменшення маси риби за рахунок підсихання, тривалість процесу. До розморожування в повітрянім середовищі прибігають у випадках, коли інші методи неприйнятні. За допомогою цього методу здійснюють розморожування мороженого фаршу, молок, ікри, крилю.

Розморожування у воді— найпоширеніший метод. Рибу за допомогою транспортуючого обладнання переміщають або у ванні з водою, або під душирующим обладнанням, або при послідовнім зрошенні й зануренні. Тривалість розморожування у воді при температурі 20°C- від 50 до 90 хв. При більш .високій температурі погіршується якість розмороженої риби, при більш низької процес розморожування вповільнюється. Рекомендується размораживать у воді рибу заморожену розсипом, масою не менш 0,4 кг. Размораживать рибу особливо дрібну в блоках краще методом зрошення. Для руйнування блоку дрібної риби застосовують механічний вплив— інтенсивне душирование, вібрацію, і т.п. У деяких конструкціях размораживающих обладнань передбачається комбінація занурення й зрошення.

Для скорочення витрати теплоти й скорочення строку розморожування блоки якийсь час зберігають у приміщенні температурою близько 0°C. За час зберігання температура блоку підвищується до –6, –8°C. Отепленный блок направляють для розморожування у воду.

Якщо морожена риба призначена для наступної обробки засолом, то її доцільно размораживать у розчинах солі. Такий метод називається сполученим розморожуванням.

Недоліками методу розморожування у воді слід уважати велику її витрату, додаткові витрати на її очищення від змиваної з поверхні риби слизи й витрата теплової енергії. Продуктивність апаратів для розморожування— від 500 до 1500 кг у годину, отже, витрата пари на розморожування становить до 2-3 т у зміну.

При розморожуванні в пароповітряній суміші водяні пари, конденсуючись на поверхні замороженої риби, віддають теплоту конденсації. Заморожену рибу поміщають у камеру, у якій створюються насичена водяними парами середовище температурою 18°C і знижений тиск, що необхідно для кращої тепловіддачі. Тривалість розморожування в пароповітряній суміші майже дорівнює тривалості розморожування у воді й не вимагає суттєво меншої її витрати.

Той же принцип— утеплення за рахунок фазового перетворення води— закладений у методі розморожування шляхом намораживания води на замороженій рибі. Заморожену рибу поміщають у воду, охолоджену до 0°C. За рахунок акумульованого тканинами риби холоду відбувається розморожування внаслідок намерзання на її поверхні льоду.

Обоє ці методу застосовні для розморожування риби, замороженої поштучно, і особливо для великих риб, що акумулювали багато холоду. Обоє методу непридатні для розморожування блоків.

Методи розморожування струмами промислової, високої (ВЧ), надвисокої (СВЧ) частот засновані на виділенні теплоти електричним струмом або за рахунок омічного опору (струми промислової частоти), або за рахунок поглинання електромагнітних коливань. У всіх цих випадках принцип нагрівання відрізняється від розморожування на повітрі, у воді або за рахунок фазового перетворення води (конденсації пар, намораживании льоду): теплота поглинається всім обсягом тканин, що суттєво прискорює розморожування, при цьому не потрібно витрати води, самі апарати компактні, займають малу площу. До недоліків слід віднести складність конструкції, необхідність настроювання при зміні об'єкта розморожування й велика витрата електроенергії, особливо в апаратах, що використовують струми промислової частоти.

Дефростированное сировину подають на обробний стіл або конвеєр, де здійснюють оброблення. При оброблення в риби видаляють голову, внутрішності, хвостовий і інші плавці, при цьому в разделанной риби роблять зачищення черевної порожнини від залишків нутрощів, крові й видаляють бруньку.

Машини для видалення голів риби, стрічкові пилки для розпилювання, машини для отсекания голови в лососевих риб, шкуросъемные машини й ін. поставляються, наприклад, ТОВ «Бипак».