1. Виробництво охолодженої і мороженої риби

Риба, консервована при низьких температурах, підрозділяється на охолоджену, температура в тканинах якої–1°C, і морожену з температурою нижче–18 °C.

Відмінність як продукцію полягає в тому, що в охолодженій рибі трохи вповільнені, але не припинені мікробіологічні й ферментативні процеси, а в мороженій— протеолитичні й мікробіологічні процеси повністю припинені.

Виключення становлять риби з підвищеною жирністю, у яких окисні процеси не припиняються при температурі –18°C. Цю групу риб заморожують до температури –30°C.

Строк можливого зберігання або транспортування охолодженої риби, навіть якщо користуватися новітніми методами комплексної обробки її (одночасний вплив на рибу холоду й антибіотиків), і підмороженої риби вкрай обмежує можливості постачання населення великої країни свіжою охолодженою рибою. Цей строк зовсім недостатній для збереження й транспортування рибної сировини, призначеного для вторинної переробки на підприємствах, розташованих усередині країни, а також для збереження риби віддаленого океанічного промислу. Для значного продовження строків зберігання свіжа риба повинна бути оброблена так, щоб її натуральні властивості зберігалися максимально довгий час. Таким способом є заморожування.

Способи охолодження й заморожування риби й інших морепродуктів досить різноманітні, але по характеру охолодного середовища їх можна розділити на дві групи: до першої групи ставляться способи охолодження в гомогеннім середовищі (наприклад, охолодження риби в холоднім повітрі або холодній рідині), до другої групи— способи охолодження риби в льоді. Охолодження риби в повітрі температурою мінус 2-3 градусів Із застосовується дуже рідко, тому що в цих умовах риба прохолоджується повільно й, як при охолодженні, так і при наступнім зберіганні, погіршується її товарний вид. Найпоширенішими способами промислового охолодження риби є охолодження зануренням риби в холодне рідке середовище, охолодження зрошенням риби холодним розсолом і охолодження дробленим льодом. Із цих способів найпоширеніше охолодження дробленим льодом, а найменш— шляхом зрошення розсолом.

Залежно від інтенсивності тепловідбору розрізняють швидке й повільне заморожування. На швидкість заморожування впливають агрегатний стан середовища охолодження (газоподібне, рідке, тверде), її температура, швидкість переміщення щодо об'єкта, що заморожується. До газоподібних охолодних середовищ відносять повітря, діоксид вуглецю, азот, фреон (штучний газ, фторохлорное з'єднання вуглеводнів). Найпоширенішим газовим середовищем служить повітря, тому що він безпечний і дешевий.

Способи охолодження й заморожування риби також класифікуються за принципом використання холодоагенту: повітряне заморожування в природніх умовах (на відкритім повітрі в зимові морозні дні), у штучно охолоджуваному повітрі, у рідких середовищах при контакті з охолодною рідиною (контактне заморожування) і без прямого контакту, у формах, полімерних плівках (безконтактне заморожування).

Залежно від виду технічних засобів способи заморожування розділяються на потокові ( безперервно діючі швидкоморозильні апарати), наприклад, швидкоморозильні тунелі фірми «Кріотек» м. Москва, і циклічні (камери, у яких процес заморожування переривається для вивантаження замороженої риби й завантаження чергової партії).

Холодильна техніка у вітчизняній промисловості ( зокрема, рибної) будується за принципом безперервності холодильному ланцюга, сутність якого зводиться до того, що харчові продукти від моменту заготовки сировини аж до вступу до споживача є під впливом холоду. Дотримання цього принципу особливо важливо для такого швидкопсувного продукту, як риба.

Придухою як охолодної (заморожуючої) середовища є технічне складність одержання температур нижче –45°C. Твердий діоксид вуглецю (сухий лід), рідкий азот, рідкий фреон вимагають щодо невеликих витрат енергії для їхнього одержання, а при перетворенні в газоподібний стан вони поглинають багато енергії (теплоти). Так, при випарі сухого льоду температура знижується до –60°C, випарі рідкого азоту— до –178°C, випарі фреону— до –81°C. Однак усі ці речовини небезпечні для людини і їх застосування вимагає герметичної апаратури.

До рідких охолодних середовищ відносять речовини або розчини, що не замерзають при негативних температурах. У цей час застосовують этиленгликоль (антифриз), розчини хлориду натрію й хлориду кальцію. Усі ці речовини реагують із продуктом, і риба, що тому заморожується, повинна бути ізольована від прямого з ними контакту. Особлива обережність повинна бути почата при застосуванні этиленгликоля тому що він є отруйною речовиною. Гідністю рідких середовищ служить більш інтенсивний тепловідбір, чому при охолодженні в газоподібних середовищах; недоліком— необхідність у додаткових обладнаннях рідини, що прохолоджують ці, і відповідно більші енергетичні витрати.

Найкращі умови тепловідбору забезпечуються контактом з холодної, припасованої до продукту металевою поверхнею. Однак складна конфігурація тіла риби утрудняє рівномірний контакт із поверхнею апарата, тому така система заморожування застосовна тільки для заморожування разделанной риби.

У деяких технологічних схемах передбачається заморожування риби до температури –5 –7°C. У цих випадках охолодним середовищем служить суміш льоду й повареної солі. Температура суміші залежить від співвідношення льоду й солі. Мінімальна температура –18°C створюється при співвідношенні льоду й солі 3:1.

Умови зберігання повинні забезпечувати незмінними хімічний склад і гістологічну структуру тканин риби, отримані в результаті заморожування. Із цією метою температуру в камері схову підтримують постійній і рівної температурі в центрі риби.

При зберіганні мороженої риби відбувається випар з її тканин води. По нормативах втрати за перший місяць зберігання становлять 0,2%, а в усі наступні 0,1% маси, що зробила на зберігання риби.

По всій рибній промисловості ці втрати досить значні, досягають тисяч тонн, тому вживають заходів для скорочення або повного запобігання втрат при зберіганні, для чого заморожену рибу впаковують у вологонепроникну плівку або наносять на поверхню шар льоду. Цей процес зветься глазурування й здійснюють його шляхом короткочасного занурення замороженої риби в охолоджену до 2-5 °C воду. На поверхні риби утворюється тонкий шар льоду, при цьому поверхневий шар тканин риби отеплюється. Операцію занурення у воду повторюють кілька раз, між зануреннями рибу інтенсивно прохолоджують повітрям, компенсуючи утеплення поверхні. Загальна кількість льоду по закінченню глазурування повинне бути не менше 4,0% маси риби. Втрати за рахунок випару вологи з риби при зберіганні глазурованого продукту нормативами не передбачаються.

При зберіганні глазурованої риби випар води відбувається з поверхні скоринки льоду. Маса льоду зменшується, і через якийсь час його зміст буде менше нормативних 4%. Правилами приймання мороженої риби дозволяється наявність 2-4% глазурі.

Камери схову мороженої риби являють собою приміщення, ізольовані від зовнішніх теплопритоков і обладнані охолодними обладнаннями для підтримки постійної температури. Приклади встаткування— холодильні камери фірми «Термокул». Заморожену рибу зберігають в упакованому виді ( відповідно до вимог ДЕРЖСТАНДАРТ 1168). Упаковування проводиться безпосередньо після заморожування. Пакувальною тарою служать дерев'яні й картонні ящики, дозволяється застосовувати лантухи або мішки, сухотарные бочки. Маса риби в ящиках— не більш 40 кг, у лантухах, мішках— не більш 60 кг. Особливо коштовні види риб: лососеві й сигові— упаковують у ящики по 40 кг, осетрові— у тюки. Масу риби не обмежують, вона залежить від маси одиничного екземпляра.